YUMURTALAR ve KAYGANALAR

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

Değerli Meslektaşlarım

Yumurta, insanoğlu için değerli bir besin maddesi olmakla beraber gerek evimizin mutfağının gerekse kimilerimizin ticarî mutfaklarının can kurtarıcısıdır. Evimize anide bir misafirimiz gelse hemen bir yumurta yemeği ile ağırlar, ardından da döner misafirimize, "Kusura bakmayın kısa zamanda sizi yumurta ile ağırladım" deriz.

Tüylü ve sürüngenlerin ürünüdür yumurta. Mutfaklarımızda en çok kullanılan tavuk yumurtasıdır. Zaten yumurta denilince de aklımıza, tavuk yumurtası gelir. Diğer yumurtalar ise yumurtlayan hayvanın ismiyle anılır. Örneğin, ördek yumurtası, bıldırcın yumurtası, devekuşu yumurtası gibi. Normalde tavuk yumurtası 25 gr ile 75 gr arasındadır. Protein bakımından zengin olup ayrıca A, B, D vitaminleri de içermektedir. Büyüklüğüne göre değişmekle birlikte ortalama 75 gr kadardır. 60 gr ağırlığındaki ortalama bir yumurta 18 gr şart, 35 gr beyaz ve 7 gr kabuktan oluşur. Yumurta çorbalarda, böreklerde, yemeklerde, soslarda, tatlılarda ve pastalarda kullanılır. Tüm bunlarla birlikte saymakla bitmeyen birçok özelliği vardır yumurtanın. Özellikle gelişme çağındaki çocuklar ve çeşitli hastalıkların tedavisi için doktorların tavsiye ettikleri gıda deposudur.

Ülkemiz mutfaklarında yumurta, adet olarak kullanılır. Avrupa' da ise yumurtayı tartı ile kullanarak reçete yazarlar. Bu durum bizleri şaşırtmamalıdır. Ülkemizde kullandığımız yumurtaların ortalama ağırlığı 45 gr ile 55 gr arasındadır. Öyle ki, revani, yoğurt tatlısı gibi tatlıları yaparken bir yumurtaya, bir kaşık irmik, bir kaşık un hesabıyla reçete yazarız. Zaten bugüne kadar karşılaştığımız tüm yemek kitaplarımızda da bu böyle yazılmıştır.

Bugün mutfaklarda pişen yumurta çeşitleri beş ana bölüme ayrılmıştır: Yağda yumurta, omlet, haşlama katı yumurta, poşe yumurta, sütte vurulmuş yumurtalar. Yağda yumurta, sahanda, tavada veya fritözde pişirilendir. Omlet, kabartılmış yumurtanın içine konan malzemesi ile tavada pişirilerek tabağın içine balık sırtı gibi yerleştirilmesidir. Omlet, içine konan malzemenin ismiyle adlandırılır. Örnek: Mantarlı, maydanozlu, peynirli omlet.


Omlet deyince hemen aklıma değerli ustanın sözü gelir: "Oğlum, omlet deyince balık sırtı gibi tabakta durmak, kız memesi gibi tabakta oynamalı!" Bunu, çok pişmeyecek ve balık sırtı gibi olup tabak üzerinde oynamalı şeklinde açıklayabiliriz. Bazı otellerde sabah kahvaltısında omlet düz olarak, bazı otellerde ise balık sırtı şeklinde yapılmaktadır. Ben de omletin doğru şeklini öğrenmek için birçok yemek kitabına bakam. Yıllar önce yazılmış bir yemek kitabında, bir bayan yemek yazan Fahriye Nedim, şöyle diyor: "Yumurtayı karıştırdıktan sonra tavaya yayın, bir tabağa devirin, tavaya tekrar kaydırın, her iki tarafını da kızartın, içine malzemesini koyup katlayın, tekrar tabağa devirin, servis yapın". Katlama diyerek balık sırtını tanımlamış oluyor.

Haşlama yumurta, bilhassa sabah kahvaltılarında çok önemlidir, 3 dakikalık rafadan, 5 dakikalık kayısı, 10 dakikalık katı olarak sunuluşudur. Bugün pek çok otellerimizde saatli yumurta pişirme makineleri mevcuttur. Bu teknoloji, işi kolaylaştırmakla beraber müşteriye arzu ettiği pişme şeklini sunabiliyor. Poşe; ocakta kaynayan tuzlu-sirkeli suyun içinde kabuksuz olarak bir dakikada pişirilen yumurtadır. Anadolumuzun her köşesinde ikinci olarak tanınan yumurta yemeklerinden biridir. Çünkü harman zamanı en çok yenen millî yemeklerimizdendir. Yumurtayı pişirip hazırladıktan sonra geniş bir lengerin içine yoğurt, tuz, biraz da dövülmüş sarımsak koyup karıştırılır. Poşe yumurtalar üzerine dizilir. Yayıkta yapılan tereyağı tavada kızdırılır, biraz da kırmızı biber ilave edildikten soma bu yağ "cozzz" diye yumurtaların üzerine gezdirilir. Bir ağaç gölgesinde çalakaşık yediğimiz bu yemeğe "çılbır" denir. Sütte vurulmuş yumurta: Bu yumurta genellikle sabah kahvaltısında sunulan bir yumurta çeşididir, içine veya üzerine konan malzemenin ismiyle anılır: "Sütte vurulmuş sosisli yumurta" gibi.

Bazı meslektaşlarım bu yumurta hakkında bana şu soruyu soruyorlar: "Usta! sütte vurulmuş yumurtayı yapıp benmariye koyuyoruz ama bir müddet sonra kesilmiş bir hâl alıyor, yani sütle yumurta birbirinden ayrılıyor". Hemen çok küçük bir ipucu vereyim: 5-6 yumurtadan yapıyorsanız, yumurtanın içine bir tatlı kaşığı un ilâve ederek karıştınp pişirin ki kesilme davası ortadan kalkmış olsun. Bizim yumurta yemeklerinden birkaçını hatırlatmadan geçemeyeceğim;

Ramazan sofrasının baştacıdır soğanlı yumurta. Hem ne hikmetse ramazan ayında daha çok yenir bu yumurta. Zaman mevsim aranmaz, domatesi biberi boldur. Pişirimi kolay aştır menemenli yumurta. Enderunkari derler adına; pastırma-sucuğu soğanla kavururlar, biraz da sirke katarlar, üzerine yumurtayı kırarlar, buna dergah yemeği de derler. Patlıcanlı saray yumurtası, patlıcan köz üzerinde pişirilir, domates, biber karıştırılıp, yumurtası üzerine kırılıp, fırında pişirilir. Fırından çıkarıp taze ekmek yanında servis edilir. Bu yumurta yemeklerimiz, mutfak kültürümüzün başında gelenlerdendir.

Yumurta, insanoğlu için çok değerli bir besin maddesidir. En çok yenen ve kullanılan çeşidi tavuk yumurtası olmasına rağmen, bazı diğer kuş ve kümes hayvanlarının yumurtaları da yenir. Ama yumurta denince ilk akla gelen, tavuk yumurtasıdır; diğer yumurtalar elde edildikleri hayvanın adı ile anılırlar: Kaz yumurtası, ördek yumurtası...gibi.

Yumurtanın Kullanıldığı Alanlar Yumurta çorbalarda, ana yemeklerde, tatlılarda ve pastalarda kullanılır. Ayrıca sıcak ve soğuk soslarda bağlayıcı, pastalarda kabartıcı rol oynar. Bunun gibi daha birçok özellikleri vardır.Yumurta, özellikle büyüme ve gelişme çağındakilere, gerekse bazı hastalıkların tedavi sürecinde doktorların ilk tavsiye ettikleri gıda deposudur.

Yumurta Pişirme Çeşitleri

Yumurtanın beş ayrı pişme şekli vardır. Bu pişme şekillerine göre de reçeteler yazılmıştır. Yumurta yemekleri, hangi çeşidinde olursa olsun üzerine veya içine konan malzemenin ismini alır.

• Sahanda ve yağda yumurta • Maydanozlu omlet • Katı ve rafadan yumurta • Poşe yumurta • Sütte vurulmuş yumurta

Yumurtanın tazeliği kadar, yumurta çeşidinin birbirinden farklı pişirme özellikleri mühimdir. Türkiye'de bir aşçının usta olup olmadığını anlamak için pilav; Avrupa'da ise omlet yaptırılır. Omlet, balık sırtı gibi tabağa oturmalı, sünger sertliğinde olmalıdır.

Yumurtadan Yapılan Yemekler

• Börekli yumurta • Çılbır • Dereotlu yumurta • Domatesli mantarlı yumurta • Domatesli yumurta • Ekmek bandırması • Enderunkari yumurta • Enginarlı yumurta • Ispanaklı yumurta • İşkembeli yumurta • Kaygana • Kaymaklı yumurta • Kıymalı yumurta • Güveçte yumurta • Mantarlı kaygana• • •