YEMEĞE LEZZET KATANLAR

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

TUZ

70 türlü derde deva olan tuz, başta insanlar olmak üzere tüm canlılar için önemlidir. İnsanlar, yemeğin lezzetini özellikle tuzda bulurlar. Tuzu dili ile alan hayvanların etleri sıkı ve lezzetli olur. Bazı insanlar yemeğe tuzla başlarlar, İslâm dininde orucu tuzla açanlar da vardır.

Tuzun üç oluşum şekli vardır:

• Deniz tuzu • Göl tuzu • Kaya tuzu

En çok kullanılan tuz, deniz tuzudur. Kaya tuzu ise, pastırma yapımında ve turşuda kullanılır ki çok önemlidir.

BAHARATLAR

Baharatlar; lezzet verici olarak, yemeklere ve içeceklere ilave edilen bitkisel, güzel kokulu ürünlerdir. Bu bitkiler, çeşitli iklim ve bölgelerde rastlanmakla beraber, daha çok Arabistan, Hindistan, Malaya adaları gibi tropikal ülkelerde yetişir.

Faydalanılan kısımlarına göre gruplara ayrılırlar:

• Köklerinden Faydalanılan Baharatlı Bitkiler: Siyah turp, kırmızı turp, kereviz, şalgam...

• Gövdelerinden Faydalanılan Baharatlı Bitkiler: Zencefil, tarçın...

• Yapraklarından Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Nane, kekik, mercanotu, fesleğen, dereotu, adaçayı, defne...

• Soğan Yapısında Olan Baharatlı Bitkiler: Mutfak soğanı, kırmızı soğan, sarımsak.

• Çiçeklerinden Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Karanfil...

• Meyvesinden Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya...

• Tohumlarından Yararlanılan Baharatlı Bitkiler: Hardal, çörek otu, susam, haşhaş, küçük Hindistan cevizi...

Baharatların Kullanıldığı Alanlar

• Yemeklerde

• İçeceklerde

• İlaç sanayiinde

• Gıda sanayiinde

• Kozmetik sanayiinde

Türkiye'de Yetişen Baharat Bitkileri

Maydanoz, nane, kekik, fesleğen, dereotu, biberiye, adaçayı, defne yaprağı, soğan, sarımsak, kırmızı biber, acı biber, susam, çörek otu, anason, hardal, haşhaş, ardıç kabuğu, ardıç tohumu...

Kuru Baharatlar

Karabiber (tane), kırmızı biber, pul biber, arnavut biberi, sumak, Hindistan biberi (küri), yeni bahar, tarçın, kimyon (tane), karanfil, safran, çörek otu, susam, anason, rosmari, nane, kekik, defne yaprağı, ardıç kabuğu ve tohumu, ada sakızı, ada çayı, salep, mahlep, fesleğen, Hindistan cevizi (bütün), Hindistan cevizi (beyaz), taragon, rezene, hardal tohumu, refort, kapari çiçeği, sarımsak, maydanoz, beyaz karabiber, zencefil, biberiye, haşhaş tohumu...

Taze Baharatlar

Maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, nane, sarımsak, kapari çiçeği, kekik...

Maydanoz, servis yapılırken süsleme amacıyla kullanıldığı gibi, et yemeklerine, börek içlerine, bazı çorbalara lezzet artma olarak eklenir.

Nane, kuru ve taze olarak kullanılır. Kuru nane, yoğurtlu çorbalarda, zeytinyağlılarda tercih edilir.

Kekik, et yemeklerinde lezzet artırıcıdır. Zeytinyağlı dolma, sarma ve bazı sebze yemeklerinde de tercih edilir.

Reyhan, fesleğen gibi kokulu bitkiler köfte, dolma ve sarma başta olmak üzere pek çok yemekte lezzet artınadır.

Soğan, kuru ve yeşil (taze) olarak kullanılır. Kuru soğan, tatlılar dışında hemen her yemeğe-değişik büyüklükte doğranarak- katılır.

Sarımsak, keskin kokuludur; yoğurda katıldığı gibi, bazı sarma, köfte, mantı ve sebze yemeklerinde tercih edilir.

Karabiber, en çok toz hâlinde, birçok yemeğe lezzet arttırıcı olarak girer.

Kimyon, köftelere katıldığı gibi yahnilerde ve zeytinyağlılarda da kullanılabilir.

Kırmızı biber, kuru ve taze olarak birçok yemeğe yakışır.

Tarçın ve vanilya, tatlı baharatlardandır. Tatlılarda tercih edilirler. Vanilya olmadığı durumlarda limon kabuğu rendesi de kullanılabilir.

Limon, ekşi tat vericidir. Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda, kuru baklagillerin yemeklerinde, salatalarda kullandır. Bazı yörelerde sumak ekşisi, koruk ekşisi de limon suyu yerine geçer.

SOĞAN

Soğanın ana yurdu doğu ülkeleridir. Çok eski cağlarda dünyaya yayılmıştır. Türk mutfağının ana malzemesidir. Çünkü; içine girmediği yemek yok gibidir. Soğan, toprağa dikildiğinde baş verir. Bu başın içinde, ertesi yıl için yeni bir tomurcuk oluşur. Bundan dolayı, soğan yetiştirmede arpacık denilen küçük soğanlardan faydalanılır. Arpacık, karacadan, yani soğan tohumundan yetiştirilir. Arpacıklar mart ya da nisan aylarında dikilirler ve kısa zamanda bunlardan yeşil soğanlar oluşur. Toprak, ekimden üç hafta sonra çapalanır. Başların meydana gelmesi için çiçek açacak olan saplar kırılır. Yapraklar sararmaya başlayınca ezilir ve kuruması sağlanır. Sonbaharda soğanlar topraktan çıkarılır.

Soğan, içinde C vitamini bulunan, besleyici, iştah açıcı bir besindir. Soğana acılık veren uçucu bir madde gözleri yakar, yaşartır. Soğan pişirilirken bu madde kaybolur. Pişen soğanın tatlı bir lezzeti vardır. Türkiye' de pek çok soğan çeşidi yetişir. Soğanlardan, beyaz, sarı kabuklu olanı kış soğanıdır. Kırmızı soğan denilen tatlı soğan çiğ olarak da yenilir. Yeşil soğan her mevsimde tüketilir. Soğanda bulunan C vitamini ve acılığını veren madde, soğanın iştah açıcı olmasını sağlar. Ayrıca C vitamini sayesinde de özellikle nezle ve gribe karşı etkilidir.

Soğan Çeşitleri

• Arpacık soğanı • Kışlık soğan (sert orta boy) • Yazlık soğan (yumuşak iri boy) • Kırmızı soğan (yalnız çiğ olarak yenir) • Taze soğan (yeşil soğan)

Arpacık soğanı, ceviz büyüklüğündedir. Genel olarak mutfaklarda bu soğan tercih edilir. Türk Mutfağı'nda enginarda, etlerde, yahnilerde kullanılır. Çiğ olarak yenilebilir.

Kışlık soğan, adından anlaşılacağı gibi uzun ömürlü bir soğan türüdür. Türk Mutfağı' nda özellikle kebaplarda bu tür soğan kullanılır. Bu soğan, arpacık soğanı kadar lezzetlidir. Sert ve orta boydadır. Doğranmaya, rendelenmeye ve suyu alınmaya da elverişlidir. Zeytinyağlı yemeklerde tercih edilir. Yurdumuzda en çok bu soğan yetiştirilmektedir.

Yazlık soğan, soyarken fazla göz yakmaz. Bu soğan biraz daha yumuşak, iri, tatlı ve suludur. Bu yüzden zeytinyağlı dolma içleri için pek tercih edilmez. Ayrıca kış için saklamaya da gelmez. Soğan yemeklerinde tercih edilir. Soğan dolması yapılırken, daha kolay ayıklanır.

Kırmızı soğan, yazlık ile kışlık soğan arası büyüklüktedir. Katlan kalın ve kırmızıdır. İç zart kalındır, ayıklanması kolay olur. En çok kullanıldığı yerler ise; lakerdalar, soğuk balıklar, füme balıklardır. Piyaz olarak kebaplarda ve salatalarda kullanılır. Ama en çok, çiğ olarak yenir.

Taze soğan her mevsimde olur, çiğ olarak yenir. Fazla acılığı da olmadığından birçok salata çeşidinde kullanılır. Aynı zamanda akşamcıların peynirinin, Arnavut ciğerinin, çoban salatasının içinde demirbaş denecek kadar bol kullandır. Tandırda ve füme balıklarda süsleyicidir.

Soğandan Yapılan Yemekler

• Soğan çorbası, terbiyeli • Soğan çorbası, Fransız usulü, gratine • Soğan çorbası, Fransız usulü • Soğan buğulama • Soğan kavurma
• Soğan yumurtalı • Soğan salatası • Soğan piyazı • Soğan tavası-unlu

Soğanın Doğranış Şekilleri

• Piyaz soğan • Yemeklik soğan • İnce yemeklik soğan • Fare dişi soğan • Dilim soğan • Tranş soğan • Halka soğan
 

GARNİTÜRLER

Garnitür Çeşitleri

• Kızartmalar: Patates gibi

• Haşlamalar: Sebzeler

• Pişme: Pilavlar, püreler, makarnalar

• Soteler: Kavurmalar, kavurma sebzeler

• Çiğ sebzeler: Domates, biber, maydanoz vb.

Aşçılık nasıl bir sanatsa, garnitür hazırlamak da bir sanattır. Garnitür hazırlarken birbirinden zıt renklerde, yemeği süslemek için uygun malzemeleri seçmek gerekir. Bir ana yemeği, yanında birçok garnitürle süslemek ise güzeli çirkin yapmaktır. Ana yemek daima ilk göze çarpan olmalıdır, diğerleri ise aksesuardır. Yine yemeğin yanına konan garnitür, miktar olarak ana yemekten fazla olmamalıdır. Bu konulara dikkat eden arkadaşlarımı kutlarım.

Halen mutfağımızda bir ana yemeğin yanında garnitür olarak neler kullanıldığına dikkat edersek, patates tava, pilav, başlanmış sebze, domates, biber, maydanoz vb. malzemeler kullanıldığında tabakta boşluk bulunmaz. Bir ızgara etin yanında garnitür verilirken sulu sebze verilmemelidir. Çünkü sulu sebzeye bir de domates konulduğunda bunlar tabağın dibinde su birikintisi yapar. O zaman eti yerken etin lezzetini almanız mümkün olmaz. Çünkü etin üstü ile altının lezzetinin aynı olması mümkün değildir, hele yemek yeme zevkini yaşayan kişi, az pişkini, orta ve çok pişkini önemsiyorsa, bu yemekten mutlu olması mümkün değildir.

Hamur Garnitürleri

• Tereyağlı pilav • Domatesli pilav • Arpa şehriyeli pilav • Erişte • Renkli erişte • Makarna (ıspanaklı) • Yumurtalı irmik • Hünkarbeğendi • Ispanak püre

Patates Garnitürleri

• Tava patates • Kibrit patates • Cips patates

• Kofret patates • Parmentier patates • Bulanşer patates • Şato patates • Parizyen patates • Zeytin patates • Savayer patates • Rual patates • Lukas patates • Fırın patates • Sote patates • Rüşti patates • Tel şehriyeli kroket • Bademli kroket • Kroket patates • Pandafi patates • Ananas patates • Püre patates • Haşlanmış patates sote • Maydanozlu patates • Mecidiye patates • Patates bizim tepe • Fırında sütlü patates • Baharatlı patates tava

PÜRE

Kuru veya taze sebzeleri pişirip, blendırdan ya da püre makinesinden geçirerek içine, oluşumuna göre tuz, tereyağı, süt katılması ile meydana gelen bir garnitürdür. Hazmı kolaydır. Gerek giriş yemeği olarak, gerekse diğer yemeklerin yanında sunulabilir.

Püre Çeşitleri

• Patates püresi • Kuru fasulye püresi • Mercimek püresi • Nohut püresi • Ispanak püresi • Kuzu kulağı püresi • Enginar püresi • Patlıcan püresi • Kestane püresi • Kuru bakla püresi • Kuru bezelye püresi • Taze bezelye püresi • Havuç püresi • Kereviz püresi • Taze sebze püresi • Avakado püresi

Sebze Garnitürleri

• Karışık sebze bürinuaz sote • Karışık jülyen sebze sote • Karışık sebze sote • Ayşe fasulye sote • Çalı fasulye sote • Börülce fasulye sote • Brüksel lahana sote • Pırasa sote • Kabak sote • Havuç sote • Havuç kremalı sote • Ispanak ambranş sote • Karnabahar bolenez sote • Karnabahar krem soslu sote • Karalahana sote • Mecidiye patates sote • Mantarlı - cevizli domates dolması • Brokoli sote • Lahana sote • Kırmızı lahana sote • Enginar göbeği sote  • • •