YAĞLAR ve YAĞ ÇEŞİTLERİ

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

Yağlar, önemli besin "maddelerinin başında gelen tat vericilerdendir. Yaşam için gerekli bazı vitaminleri ve vücudun yapamadığı bazı yağ asitlerini, ancak yağlardan alabiliriz. Yağ, doyurucu bir besindir, uzun süre tok tutar, protein ve karbonhidratlı besinlerden daha fazla kalori verir. (Üç ana besin maddesinin kalori değerleri şöyledir: 1 gr. yağ 9.3 kalori, 1 gr karbonhidrat 4,1 kalori, 1 gr protein 4,1 kalori.)

DOYMAMIŞ YAĞLAR

Sıvı Yağlar

• Ayçiçek Yağı • Zeytin Yağı • Pamuk Yağı • Mısırözü Yağı • Soya Yağı • Susam Yağı • Fındık Yağı • Haşhaş Yağı

Hayvani Yağlar

• Tereyağ • Kuyruk Yağı •  Gömlek Yağı

DOYMUŞ YAĞLAR

Nebati Yağlar, Katı Yağlar

• Çeşitli margarinler

Yağlar, küçük miktarlarda daha fazla kalori sağladığından ve doyurma değerleri yüksek olduğundan, ağır beden işlerinde çalışanların ve soğuk iklimlerde yaşayanların besinidir. Yediğimiz yağları, hayvanlardan ve bitkilerden elde ederiz.

Zeytinyağından sonra hayvansal yağlar ve daha sonra da pamuk yağı ile başlayan sıvı yağlar geliştirilmiştir. Bitkisel yağlardan en çok ayçiçeği yağı ağırlıklı olarak tüketilmektedir.

Sitemizde yağları üç ayrı gruba ayırmaktayız;

• Nebati sıvı yağlar • Nebatî  katı yağlar • Hayvanî yağlar.

Bugün insan sağlığına en faydalı yağın zeytinyağı olduğu tıp uzmanlarınca belirtilmektedir. Katı yağları, bilhassa Türk mutfak sanatının hamur işlerinde kullanmak daha uygundur.

Bitkisel Sıvı Yağlar: Ayçiçek yağı, zeytinyağı, mısırözü yağı, soya yağı.

Bitkisel Katı Yağlar: Tüm nebati yağlar, hindistan cevizi ve hurma çekirdeği yağları.

Diğer bitkisel yağlar: Haşhaş yağı, yerfıstığı yağı.

Hayvanı Yağlar: Tereyağı, kuyruk yağı, gömlek yağı

Zeytinyağı

Hz. Adem, ölümünden önce, Allah' tan merhamet yağını diledi ve bunun için oğlu Şit' i görevlendirdi. Şit, Adem bahçelerindeki iyilik ve kötülük ağaçlarından üç tohum aldı ve babasının ağzına koydu. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve bu tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı, selvi ağacı yetişti.

Bu mitolojik anlatıdan da anlaşılacağı gibi, zeytin ve zeytin ağacıyla ilişkimiz insanlık kadar eskidir. Arkeolojik buluntular, zeytinin MÖ 6000 yılından beri kullanıldığını gösteriyor. Bilinen en eski yazılı kaynaklarda da zeytinden çok sık söz edilmektedir. Bu örneklere Nuh Peygamber' den başlayalım: Nuh, tufanın şiddeti azalınca, hayatın yeniden başlayıp başlamadığını öğrenmek için gemisinden güvercini salıyor; güvercin, gemiye ağzında taze koparılmış bir zeytin dalıyla dönüyor. Hz. Nuh, bu işaretten, tufanın bitmiş olduğunu anlıyor. Bu nedenle ağzında zeytin dalı taşıyan güvercin o zamandan beri barışın simgesi olmuştur.

Zeytin ağacı bütün kutsal kitapların ağacıdır. Kur' an-ı Kerim'de de zeytinden söz edilir. Bu ağacın, Sina dağından geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır. Zeytin ağacı, eski dönemlerin zenginlik simgesiydi. Zeytin ağacının ana vatanının Mezopotamya bölgesi olduğu ve çevresine buradan yayıldığı tahmin edilmektedir. Zeytinyağı, çağlar boyunca çeşitli insan topluluklarınca, yalnız yemeklerde değil, kozmetikte ve ilâç olarak kullanılmaktadır. Dünden bugüne zeytinyağı, Akdeniz kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Zeytin % 56-70 oranında yağ içerir. Zeytinyağında pek az su ve tuz bulunur. 100 gr. zeytinyağı, 892 kalori verir.

Tereyağı

Tereyağı, sütten elde edilir. Tereyağı iki şekilde yapılır. Birinci şekli, çiğ sütün üzerine toplanan yoğunluktan (kremadan), ikincisi ise pişmiş sütün ve yoğurdun kaymağından elde edilir. En lezzetli tereyağı, pişmiş sütün kaymağından elde edilendir. Günümüzde, bu yağ çok az üretilir, bu yağa "yayık yağı" da denir.

Tereyağı artık, pratik olarak yağ makinasında yapılmaktadır. Tereyağı yapımı için, 25 ilâ 35 lt süt kullandır. Tereyağında, sütteki vitaminler vardır, bilhassa A ve D vitamini bakımından zengindir ve bitkisel yağlardan çok değerlidir. Tereyağı uzun süre bekletilecekse, yağın acılaşmaması için % 2-3 oranında tuz konulmalıdır.

Tereyağının Kullanıldığı Alanlar:

• Yemeklerde • Kahvaltıda • Meze olarak (sarımsaklı tuzla, biberli) • Istakoz, salyangoz vs. pişirmede • Sos hollandez ve sos barnez yapımında • Pilavlarda • Tencere yemekleri ve kebaplarda • Balıklarda • Böreklerde • Yumurtalarda • Tatlılarda • • •