TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ
 

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

Orta Asya'da Türkler' in oluşumu M.Ö. 220 yıllarından M.S. 216 yıllarına kadar devam etmiştir. Türkler, Orta Asya'dan üç kıtaya yayılmışlar ve 120 devlet, 17 imparatorluk kurmuşlardır. 17. imparatorluk ise Osmanlı İmparatorluğu olmuştur.
 

M.Ö.'ki yıllarda erkeklerin önüne yeni yeni ve son derece lezzetli yiyecekler sunan kadınlara alıcı gözle bakılmaya başlandı. Yemek pişirme sanatında gösterdikleri başarıdan ötürü kadınlarımızı daha çok sevmeli ve hürmet etmeliyiz. Kadınlar, fena halde acıkmış olarak aydan dönen erkeklerinin önüne lezzetli bir kap yemek koymak için dillerini ve midelerini seferber etmiş, yeni bir takım otlar deneyerek bunları hayvan etleri ile karıştırmışlardır. Böylece baharatların kullanımı da doğmuş olmaktadır.
 

Keçi sütünü pıhtılaştırarak peynir denen son derece lezzetli ve besleyici bir madde meydana getirilmiştir.
 

Osmanlı İmparatorluğu'nun hakimiyetinin etkileri dini ve tarihi eserlerimizle halen etkisini sürdürmektedir. Türkler hakim oldukları yerlere mutfağını da beraberinde götürmüş, diğer ulusları etkilemişlerdir. Türk mutfağının doğuşu çok eski zamanlara dayanmaktadır. Türk mutfağını yakından tanıyan ülkeler, çeşitli propagandalarla bazı yemeklerimizi kendi yemekleri gibi dünyaya tanıtmışlar ve onlara sahip çıkmışlardır. Bizse, kendi yemeklerimize bu alanda gereken önemi vermemiş, ancak son yıllarda solup çıkma çabalarına girmiş bulunmaktayız. Türklerin egemenliğinde bulunan bazı devletler 18. ve 19. yüzyıldan itibaren yemeklerde bazı yenilikler yapıp kendilerine mal etmişlerdir. Şu anda pek çok ülkenin tarihi Türk yemekleri yapılmaktadır.
 

İtalyanların makarna yemekleri Türklerden esinlenmiştir. Macarkulaş Bir kul aşıdır. Macarlar' da kendilerine mâl etmişlerdir.
 

Helva: Arap yarım adasında ve Afrika'da bir millet kendi öz varlığına sahip çıktıktan sonra dünya üzerinde kendine saygınlığını kazanır.
 

Dünya milletlerinden hiçbiri sebze yemekleri, pilavlar, salatalar ve de baharat çeşitlerinde Türkler kadar zenginliğe ulaşamamışlardır.
 

MUTFAK
 

Bugün dünyanın üç büyük mutfağından biri olan Türk Mutfağı bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan memleketimizde; genel olarak et-süt-tahıl ve sebzeye dayanır. Sahil şehirlerimizde deniz ürünleri önemli bir yer alır. Mutfağımıza şöyle bir baktığımıza XII. asırda yazılmış yemek tariflerine "RİSALE" lere rastlarız. Aşağı yukarı altı yüz yıllık köklü bir tarihi vardır. Selçuklu ve Osmanlı Sarayları mutfağımızın gelişmesinde önemli bir rol oynamıştır. Kalabalık saray çevresini doyurmak için yeni yeni yemekler icat edilmiş. Bunlar eski yemeklerin birleşerek zenginleştikçe zenginleşmiştir. Fakat ne yazık ki bu zenginliğimizi başka ülkeler sahiplenmeye çalışmıştır.
 

Mutfağımızı özetlersek kısaca ikiye ayırabiliriz:
 

Saray mutfakları: Bazen 1200 kişiye varan mutfak kadrosu ile yalnız sarayın değil, belli başlı konakların yemeği de burada yapılıp gönderilirdi.
 

Ev mutfakları: Misafirperver olan yurttaşlarımız misafirlerini ağırlamada en üstün başarıyı kendi hazırladıkları yemekleri ikramda göstermişlerdir. Selçuklular ve Osmanlıların bir bölüm devrinde yalnız iki öğün (kuşluk ve zevale) yemek yenilirdi. "Kuşluk" öğleye iki saat kalaya kadar yenilen ve ZEVALE yemeğine kadar da tok olsun diye bolca ve hamur işleri ağırlıklı bir yemekti.

ZEVALE (yani akşam yemeği) hava kararmadan yenilen, genellikle çorbadan sonra bir çeşit ama istenildiği kadar yenen bir yemek. Bu saatte yeme sebebi, aydınlatma aygıtlarının az oluşundandı. Yemek sonrası meyveden yapılmış hoşaf veya meyve yenirdi.

Et yemekleri genellikle pilav (bulgur yarma) yemekler çorba hariç sağ elin üç parmağı ile yenir ve parmakların yağlanmasına özen gösterilirdi. Yalnız çorba tabak veya tahta kaşıkla içilirdi. İçecek olarak bir maşrapa ile su-şerbet-ayran içilirdi ve bir maşrapa elden ele dolaştırılırdı. Maşrapanın yağlanmaması için ellerin üstü ile tutularak birbirlerine ikram ederlerve öyle içilirdi. Evlerde her aile hemen hemen kendi yoğurduğunu yapar, yağını yayıkta kendileri döver ve hatta peyrnirlerini kaymaklarını yaparlardı.
 

Eski tarihfercfen beri Turkfer, toy/ar ve ziyafetlerde bir araya gelir, birbirlerini ağırlarlardı. Bu adeta bir yarış haline gelmiş ve günümüze dek ulaşmıştır. Halen Anadolu köylerine gidildiğinde hali vakti yerinde olan kimseler misafirlerine ya bir kuzu çevirmesi veya bir dana keserek  çevirmesini yapar, ikram ederler, hali vakti yerinde olmayanlar bile bir tavuk kesmeyi ihmal etmezler.

Sütlü ve yoğurtlu yemeklerimiz ve tatlılarımız bizlere atalarımızdan kalmıştır. Yörelere göre çok değişik pişirme yöntemleri olan Türkler, fırın ve tandırda çeşitli etli ve peynirli pideler geliştirmişler. Buralarda gene fırın, tandır ve kuzu kebapların çeşitleri çoğaltılmıştır.

Birçok Avrupa mutfağındaki Beşamel, bizim mutfaklarımızda asırlardan beri bir çok yemek ve çorba için onlardan evvel kullanılmış, 14. Lui zamanından sonra Fransa'da görülmüştür.

Türkler çok et yiyen bir millettir. Ve en üstün bir yemek olarak takdim edilir. Türkler tarih boyunca koyun etini ve de yağlısını sığır etine tercih etmişlerdir. Kuzu eti de makbul etlerdendir. Etleri bazen bütün bazen de parçalara kesip şişe takılmış olarak pişirirlerdi. Kebapçılıktaki ünümüz buradan kaynaklanıyor olmalı. Kış aylarında etleri daha çok kavurma veya kurutarak kullanan Türkler, hem parça etlerden hem kıymadan kavurma yaparlardı. Etler aynı zamanda tencerede de pişirilmekte ama sebzeye göre et daha fazla olurdu. Kurutularak yapılan etlerden örnek pastırma da etin gene bol tuz biber ve çemenle saklama şeklidir. Bazı et yemeklerinde meyve lezzetlendirin olarak kullanılır. Örnek Orta Anadolu'da kayısılı yahni, erik veya korukla yapılan ekşili köfte.

Balıklara gelince Anadolu'da olan Türkler genellikle tatlı su balıklarından faydalanmış, deniz mahsulleri Türk Mutfağına daha sonraları girmiştir. Bu yüzden hala bir çok deniz balığı ismi Rumca dır.

İstanbul'un fethinden sonra Saray Mutfağında karides, istiridye, kolyos, uskumru, kefal balıklarının pişirildiğini görüyoruz.
 

Gene Avrupa'da makarnalardan çok önce Türkler erişte yapıyorlardı. Yapılan erişteler güneşte kurutularak saklanırdı • • •