SU ÜRÜNLERİ

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

BALIKLAR

M.Ö. 2000 yılına ait bir Mısır mezarında bulunan balıkçı resmi, eskilerin balıkla ilgisini bize gösteren ilk ipuçlarıdır.

Son yıllarda aşın ve usulsüz avlanmalar yüzünden bazı balıkların azaldığı görülmüştür ve bunu önlemek için sert kurallar konulmuştur.

Balık, bir mevsimde binlerce, milyonlarca yumurta yapar. Ancak düşmanlarının çokluğu balıkların fazla üremelerini önler. Balığın düşmanı sadece insanoğlu değildir. Hatta araştırmalar göstermiştir ki, bütün bu sert kurallara rağmen balıklara en az zararı dokunan insanoğludur.

Bugün dünyada balıkçılıkta öne çıkan ülkeler arasında Japonya birinci, ABD ikinci sırayı alırken, Rusya üçüncü sıraya yerleşmiştir. Türkiye ise onbirinci sıradadır. Bu ülkeler, dünya balık stoklarını ellerinde bulundurmaktadırlar.

Ülkemizde en çok tüketilen balık çeşitleri: Levrek ve benzeri fileto olabilen balıklar, karides, çupra, lüfer, mersin balığı, kılıç balığı, kalkan ve dil balığı, alabalık, hamsi, istavrit, mezgit, palamut vb.

Balıkların Besin Değeri

Besin değeri yönünden ucuz ve pahalı balık arasında fark yoktur. Haftada en az üç defa balık yiyen insanın, kalsiyum, fosfor, mağnezyum, demir, bakır ve iyotu gerektiği gibi alacağından erkenden yaşlanmayacağı bir gerçektir. Özellikle son zamanlarda kırmızı etten uzak kalmaya özen gösterenler için de balık seçkin bir alternatiftir. Nüfusumuzun yüzde yetmişinin balık yemediği bilinmektedir. Ben haftada üç kez balık yemenizi öneririm.

Balıkların Saklanması

• Derin dondurucuda saklama. Canlı balık, -15 derecelik derin dondurucuya konulup, şoklanarak dondurulursa, kullanılacağı ana kadar tazeliğini muhafaza eder. Ayrıca balıklar donduruldukları yerde bekletilmelidirler. • Konserve yapılarak saklama • Tuzlama/salamura yapılarak saklama • Güneşte kurutularak saklama • Tütsüleyerek saklama: Tütsüleme işlemi meşe, ardıç ve kayın ağacı kullanılarak yapılır. • Balıklar muhafaza edilirken yağlı kâğıda sarılmalıdır • Fileto balıklar porsiyon hâlinde, küçük balıklar temizlenerek yağlı kağıda sarılıp saklanmalıdır.

Deniz Ürünlerini Pişirme Yöntemleri

• Izgara • Kızartma (Fırında veya tavada) • Haşlama, buğulama • Pilâki (zeytinyağlı)


Deniz Ürünlerinde Kullanılan Soslar

• Izgaralarda: Limon sos, limon suyu

• Tava balıklarda: Tartar sosu, mayonez, limon suyu

• Haşlama balıklarda: Hollandez sos, eritilmiş tereyağı gibi, görünüm ve lezzetlerine uygun soslar kullanılır.

Balık Türleri

• Ahtapot • Barbunya • Çinekop • Çupra • Dil • Gelincik • Gümüş • Hamsi •  İskorpit • İstavrit • İzmarit • Kalkan • Karagöz • Kaya • Kefal • Kılıç • Kırlangıç • Kofana • Kolyoz • Lagos • Levrek • Lüfer • Mercan • Mersin • Mezgit • Morina • Orfoz • Orkinos • Palamut • Palamut(çingene) • Pisi • Sardalya • Sarıkanat • Sinarit • Süpye • Trança • Tekir • Torik • Uskumru.

 Fileto Olabilen Balıklar

• Levrek • Mercan • Minekop • Sinagrit • Sudak • Palamut • Dil

Füme Balıklar

• Somon • Mersin • Yılan • Kılıç • Palamut • Alabalık • Torik • Likornoz • Çiroz (uskumru)

Tatlı Su Balıkçılığımız

Memleketimizdeki göllerden verimli balık kaynaklan olan alanlar şunlardır:

Terkos, Bafa, Seydişehir, Beyşehir, Akşehir - Eber Apolyont, Manyas, Amik, Iğdır, Gölbaşı ve Van çevresindeki göllerimizden yılda ortalama 400 bin ton kadar balık alınmaktadır.

Göl ve akarsularımızda yetişen tatlı su balıklarının en önemlisi şunlardır:

• Yayın • İnci • Alabalık • Tatlı su levreği • Dere kayası (kızıl kanat) • Yeşil sazan • Akbalık • Tatlı su kefali • Uzun levrek (bıyıklı) • Alabalık • Tatlı su levreği • Karavides • Yılan balığı T• urna balığı • Sazan balığı • Sudak

BALIKTAN YAPILAN YEMEK ÇEŞİTLERİ

Barbunya Balığı Yemekleri

• Barbunya balığı ızgara • Barbunya balığı tavası • Barbunya balığı buğulama • Barbunya balığı kâğıtta

Dil Balığı Yemekleri

• Dil balığı fırında • Dil balığı file adalar (ızgara) • Dil balığı buğulama • Dil balığı Möniyer • Dil balığı haşlama • Dil balığı pane • Dil balığı Monte Karlo • Dil balığı Orly • Dil balığı tavası • Şarap salçalı dil balığı • Dil balığı • Prens Murat • Dil balığı Momey soslu • Dil balığı Norman • Dil balığı Kardinal • Dil balığı Florantin • Portakallı dil balığı

Kalkan Balığı Yemekleri

• Kalkan tava (tarator soslu) • Kalkan ızgara • Kalkan buğulama • Kalkan haşlama • Kalkan fileto şişte • Kalkan Möniyer

Kılıç Balığı Yemekleri

• Kılıç balığı füme

• Kılıç balığı şiş (ızgara)

• Kılıç balığı tranj (ızgara)

• Kılıç balığı tavası

• Kılıç balığı Portekiz

• Kılıç balığı haşlama

• Kılıç balığı buğlama *

• Kılıç balığı Möniyer

• Kılıç balığı kâğıtta

Lüfer Balığı Yemekleri

• Lüfer ızgara • Lüfer tava • Lüfer buğulama • Lüfer haşlama • Lüfer kiremitte (fırın) • Lüfer tuzda

Levrek Balığı Yemekleri

• Levrek balığı Çanakkale • Levrek balığı kâğıtta • Levrek buğulama • Levrek tavası • Levrek florentin • Levrek balığı haşlama

Palamut Balığı Yemekleri

• Palamut balığı ızgara • Palamut balığı tava • Palamut balığı fırın (sebzeli) • Palamut balığı pilâki • Palamut balığı fırın • Palamut balığı şişte • Palamut balığı Portekiz

Uskumru Balığı Yemekleri

• Uskumru balığı ızgara • Uskumru balığı tava • Uskumru balığı dolma • Uskumru balığı haşlama • Uskumru balığı pilâki (damla sakızlı)

Balığın Tazeliği Nasıl Anlaşılır

• Balığın gözleri canlı ve parlaktır • Balığın eti gergin ve serttir • Balığın solungaçları parlak kırmızı veya pembedir.

BALIK AYIKLAMA VE TEMİZLEME METOTLARI

Pullu Balıkların Ayıklanması ve Temizlenmesi

Pullu balıklan ayıklarken, tahta üzerine yatırıp sol elle kuyruğundan tutun, sağ elinize bıçağı alın. Önce, bıçağın ağzı ile kuyruktan kafaya doğru bıçağı hafif yatık tutarak, pulları kazıyın, sonra bıçağın sırtı ile pullan tamamen temizleyin. Balığın yüzgeçlerini, sırt kemiğini balık makası veya bıçakla kesin ve kulak çanlarını da çıkarın. Bıçağın ucu ile çene altından başlayarak balığın karnını yarın ve iç kısımlarını temizleyin, istenildiğinde kafasını da kesip atabilirsiniz. Bu genel yöntemin dışında çupra, kefal vb. bazı balıkların kendine has temizlenme şekilleri vardır. Fileto balıklarının pullarını kazımaya gerek yoktur.

Pulsuz Balıkların Ayıklanması

Palamut, uskumru gibi balıkları önce tahta üzerine yatırıp çene, boyun ve yüzgeçlerini kesin. Kulak çanlarını sağ elin parmak uçları ile çekerek alın. Küçük boy pulsuz balıklar genel olarak bu şekilde temizlenir. Palamut balığı, büyüklüğüne göre 2 şekilde kesilir:

Baştan kuyruğa doğru 2 cm. kalınlığında parçalar hâlinde kesilir.

Balığın sırtını kendinize doğru tutup kafasını sağa yanım. Sırt kemiğini takip ederek kuyruğa doğru kesin ve ikiye ayırın. Parçalardan biri kemikli, diğeri kemiksiz olur, ayrıca her parça tekrar ortadan ikiye bölünerek dört eşit parçaya ayrılarak kullanılabilir.


Kılıç, mersin gibi büyük pulsuz balıklar, takoz diye isimlendirilen 5-10 kg.' lık parçalar hâlinde satılır. Torik ise bütün alınır ve kullanım şekline göre değerlendirilir. Kılıç ve mersin balıklan, en çok ızgara, şiş veya tranş yapılarak kullanılır, tava ya da buğulama olarak pek pişirilmezler ve füme yapılmazlar. Torik ise, en çok lakerda yapılarak kullanılır ama, iyi marine edilerek yapılan tava ve ızgarası çok lezzetli olur. Bu balıklar, sırt kemiklerinin bir yanına bıçak dayayıp veya sırtlarındaki siyah şeritten kesilerek ayrılırlar.

Dil Balığının Ayıklanması

Dil balığı, deniz mahsullerinin en makbullerindendir. Her mevsimde bulunabilir, özellikle Kasım ayından Mayıs ayı sonuna kadar bol miktarda çıkar. Çok taze iken bel kısmı 3-4 yerinden kesilerek pişirilir.

Dil balığı iki şekilde ayıklanır:

• Kuyruğundan itibaren 4cm. kadar olan kısmı kaynar suya daldırıp çıkarırsanız kuyruk derisi gevşer ve bu deriyi bıçak ucu ile kaldırıp, elle çekip alabilirsiniz.

• Yemek tuzuna kuyruğun 4 cm' lik kısmını bulayıp, iki parmak arasında ovun, her iki tarafın derisinde gevşeme olacaktır. Böylece deriyi yine elle çekerek alabilirsiniz.

Dil Balığından Fileto Çıkartılması

• Balığı tahta üzerine, karnı size doğru gelecek şekilde yatırıp, sol elinizi balığın kafasına bastırın. Sağ elinizdeki bıçakla solungaçlardan kafaya doğru yan olarak kesin ve diğer taraf için de aynı işlemi tekrarlayıp kafayı çıkarın.

• Kafanın kesildiği yerin üstünden itibaren, bıçağın ucu ile sırt kemiğini takip ederek kuyruğuna kadar keserek inin. Bıçağı kaldırmadan bir parçayı ayırın ve diğer yan tarafı da aynı şekilde çıkarın. Parçayı tahta üzerine yatırın ve sağ elinizdeki bıçakla, deri ile eti ayırın. Bu sırada sol elle deriyi kendinize doğru çekip ayınn. Balığın kemikli tarafını tekrar tahtaya yatırın, sağa yatık olarak tuttuğunuz bıçakla sırttaki siyah şerit oluşumunu çıkarın ve yıkayın. Kuruladıktan sonra istenilen şekil ve ağırlıkta keserek değerlendirin.

Balık bıçağı keskin ve yumuşak olmalıdır. Balığın kafa kemiklerini atmayıp sebzelerle haşlayabilirsiniz, etini ise sıcak veya soğuk olarak değerlendirebilirsiniz. Balık suyunu çorbalarda veya soslarda kullanabilirsiniz.

Balıklar İçin Püf Noktaları

• Balıklan uzun zaman tatlı suda bekletmeyin, lezzeti bozulur. Balıkçılar, balıkların üzerine daima tuzlu su atarlar, tuz, balığın tazeliği ve lezzetidir.

• Dondurulmuş balığı kullanacağınız zaman sirkeli suya koyun, böylece çözülen balığın eti gergin olacaktır.

• Kolyoz, lüfer, uskumru gibi balıkların en etli kısımlarını çapraz olarak kesin, daha iyi pişecektir.

• Tavada veya fırında kızartacağınız balıkların üzerine tuz, limon suyu ve istenirse karabiber serpiştirip, 15 dk. bekletin; sonuç daha lezzetli olacaktır.

• Tava yapacağınız balıklan 3 defadan fazla kullanılmış yağda kızartmayın, sağlığa zararlıdır.

• Tava balık yaparken tabanı düz bir tava kullanın, böylece balıkların her yanı eşit olarak pişecektir.

• Tava balıklan pişirirken yağ iyice kızmadan balıklan koymayın, balıklar tavaya yapışır ve dağılır.

• Eti yumuşamış balığı sirke ilâvesi ile haşlarsanız, diriliği ve kokusu değişir.

• Buğulama, haşlama ve bazı ızgara balıklarda defne yaprağı kullanın, yemeğinize güzel bir koku ve lezzet katmış olursunuz.

• Balığı ızgara yaparken, balığınızı bir bez veya kâğıt havlu ile kurulayın. Sonra, bir kap içerisinde tuz, karabiber ve çiçek yağını iyice karıştırın ve balığınızı bu karışıma bulayıp, fazlasını süzdürün. Böylece balık ızgaraya yapışmaz, iyi kızarır ve daha lezzetli olur.

• Izgara balıklar pişerken, üzerlerine ara sıra firça ile yağ sürün; balıklar parlak ve yumuşak olur.

• File balık yaparken yukarıdaki karışıma ayrıca un ilave ederek kullanın. Görünümü güzel ve lezzetli olur ve ızgaraya yapışmaz.

• Balık kokusunu elinizden ve kullandığınız gereçlerden çıkarmak için önce soğuk su ile yıkayıp, sonra sirke veya limon ile ovun. Kaplarda kalan balık kokusunu ise yine aynı şekilde yıkadıktan sonra sirkeli suya batırarak yok edebilirsiniz.

Balıkların Servisi

Yemek listesinde çorba yoksa, balık yemekleri, daima listenin ön sıralarında yer alırlar. Bazen balıklar, börek ve benzeri bir giriş yemeğinden sonra ana yemek olarak verilir. Bir balık yemeğinin servisi ve yenilişi sırasında, balık çatalı ve bıçağı kullanmak gerekir, eğer yoksa normal yemek çatal-bıçağı kullanılabilir. Balıkla beraber genellikle soğutulmuş beyaz veya rose şarabı içilir.

Hamsi Balığı

Daha çok Karadeniz kıyılarında yaşayan, küçük boyda bir balıktır. Uzunluğu 10 ile 12 cm.' yi geçmez. Ağzı, vücuduna göre çok büyüktür. Alt ve üst çenesi çok küçük dişlerle doludur. Vücudunu kaplayan parlak renkli, ince pullar çok çabuk kopar. Hatta gümüş yaldız gibi ele bulaşır. Hamsiler canlı iken sırt renkleri yeşildir, öldükten sonra bu renk maviye döner. Bayat hamsilerde ise siyahtır. Hamsinin yanakları gümüş gibi parlak, karınaltı da beyazdır. Hamsi, Aralık ayının 20'sinden sonra Karadeniz'den Marmara'ya doğru inmeye başlar. Bu akış, Mart'ın sonuna kadar sürer. Mart ve Nisan aylarında Marmara'da yumurtladıktan sonra yeniden Karadeniz' e dönerler.

Hamsi balıklan dalyanlarla ya da çeşitli 'ağlarla yakalanırlar. Av mevsimi Aralık'tan Mart sonuna kadar sürer. Hamsi, Hollanda kıyılarında ve Akdeniz'de de bulunur. Buralarda daha çok sardalyalarla beraber yakalanır. Yurdumuzda hamsi taze olarak yendiği gibi, sardalya gibi tuzlanıp fıçılara basılarak da saklanır. Fıçıya basılması sırasında bir kat hamsi, bir kat tuz konur. Ancak tuzlanan hamsilerin yenmeden önce altı ay tuzda yatmış olması gereklidir. Tuzlu hamsilerin lezzeti bekletildikçe artar.

Hamsinin üç tipi vardır. İri hamsi: boyu 10 cm. kadardır. 12 cm. olanına "çatal kuyruk" da denir. Tombul hamsi: Boyu genel olarak 6 - 8 cm. arasındadır, İnce hamsi: Boyu 3 ilâ 5 cm. dir. Hamsi hangi tipten olursa olsun ilkbahar ortalarında çıkar. Bazı hamsilerin eti yağsız ve acı olur.  Yağlı hamsilerin ızgarası ve tüm yemekleri daha lezzetlidir. Ançuez de hamsi balığından imal edilir. Hamsi balığının çok çeşitli yemekleri yapılır, içli tavası, ızgarası, kayganası, pilavı ve benzeri gibi 49'a yakın çeşit hamsi yemeği bilinmektedir. Bundan başka, tas kebabı, kuşbaşısı, tranjı, kapaması, fıstıklı üzümlü türlüsü, çorbası, dolması, köftesi, hamurlu böreği, yağda kavurması, helvası, fındıkla karıştırılıp baklavası, yassı kadayıfı, kılçıklarından tel kadayıf, hatta suyundan kahve yapıldığı söylenmektedir.

Hamsi Balığından Yapılan Yemekler

• Hamsi böreği Hamsi buğlama • Hamsi buğlama (mantarlı) • Hamsili ekmek • Hamsili ekmek (kömeç) • Hamsi haşlama • Hamsi hillesi (karalahanalı pilav) • Hamsi ızgara • Hamsili kara lahana dolması • Hamsi kayganası • Hamsi konservesi (ançuez) • Hamsi lokması • Hamsili omlet • Hamsi pane • Hamsili pazı dolması • Hamsili pide • Hamsili pide (üstü kapalı) • Hamsili pilav • Hamsi salatası • Hamsi tava • Hamsi tava (yumurtalı) • Hamsi turşusu • Hamsi tuzlaması • Kâğıtta mantarlı hamsi • Hamsi kuşu

Hamsi Balığının Ayıklanma Şekilleri

Hamsi balığı üç şekilde ayıklanır:

• Kafası koparılmadan, • Kafası koparılarak, • Kafası koparılıp kılçığı alınarak

Kafası kopartılmadan ayıklama şekli:

• Hamsinin kafasını, sol elinizin baş parmağı ile işaret parmağı arasına alarak tutun.

• Sağ elinizin baş parmağı ve işaret parmağı ile kulakçıklarından (solungaç) tutarak, balığı karın bağlantı kısmından ayırın ve kuyruğuna doğru çekip içini çıkartın.

• Su dolu kabın içine koyup birkaç kez su değiştirerek yıkayın ve süzgece alın.

Kafası kopartılarak ayıklama şekli:

• Hamsiyi, sol elinizin baş parmağı ve işaret parmağı arasında, sırtı avucunuzun içine gelecek şekilde tutun.

• Sağ elinizin baş parmağı ve işaret parmağı ile kafasını tutup kırarak, içini kuyruğuna doğru çekip alın.

• Su dolu kabın içine koyup, birkaç kez su değiştirerek yıkayın ve süzgece alın.

Kafası koparılıp kılçıksız ayıklama şekli:

• Hamsi kafasının altından, sol elinizin baş parmağı ve işaret parmağı arasında, sırtı avucunuzun içine gelecek şekilde tutun.

• Sağ elinizin baş parmağı ve işaret parmağı ile kafasını tutun, sol el parmak uçlan ile kafayı öne iterek kafasını, kılçığını ve içini beraberce çıkartın.

• Su dolu kabın içine koyup, birkaç kez su değiştirerek yıkayın ve süzgece alın.

DÜNYA SOFRALARININ BAŞ TACI:

HAVYAR

Havyar Çeşitleri

Tüm balık yumurtalarına "havyar" denir ve çok kişi, havyar çeşitlerini birbirinden ayırt etmekte zorlanır. Meslekten olmayan kişiler için bu durum gayet doğaldır.

Kırmızı havyar : Üç renklidir. Turuncu havyar, Japon havyan, turna havyan da denir. Kırmızı havyar her çeşit göl balığının, kefal ve aka balığının yumurtasından elde edilir. Balıktan alınan yumurta tuzda bir müddet bekletildikten sonra kalburdan geçirilir. Kaplara doldurulur ve kırmızı havyar olarak satışa sunulur.

Kuru balık yumurtası: Kefal balığından alınır. 3 cm. eninde, 12-15 cm. boyunda olur. Yumurtalar, torba şeklindedir. Yumurta torbası bir zar gibi yumurtaların üstünde bırakılarak temizlenir ve tuzlanır. Üç gün-bekletilir.. Uçlarından iple bağlanarak gölge bir yerde birkaç gün kurutulur. Sonra ısıtılmış balmumuna sokulur ve tekrar asılır. Balmumu hemen donar. Balmumu ile işlem tekrarlandığında balık yumurtası hazırlanmış olur. Günümüzde az yapılan balık yumurtası, çapraz ve ince kesilip, el ile ayıklanarak yenir. Bu havyar çeşidine, mumlu balık yumurtası veya kurutulmuş balık yumurtası da denir.

Taramalık balık yumurtası: En makbul olara kefal balığından alınan yumurta ile yapılanıdır. Balıktan alınan yumurtaların üzerleri dikkatlice temizlenip salamura edilir. En az bir hafta bekletildikten sonra, sirke veya limon suyu ile ıslatılır. Zarları ayıklanıp gayet ince bir süzgeçten ezerek geçirilir. Çiçek yağı yedirilerek mayonez yapılır gibi tarama yapılır. Bazı şarküterilerde bu yumurtaya da kısaca "havyar" denilmektedir.

Siyah havyar: En iyi siyah havyar Hazar Denizi'nden çıkar, Rusya ve İran'dan gelir. Siyah havyar, Mersin ve Çuka balıklarından çıkarılır. Balıktan alınan yumurtalar, bir müddet tuzla salamurada bırakılır. Sonra üç boya ayrılır; iri, orta ve ufak boy. Kalburdan geçirilip kaplarına yerleştirilerek satışa hazırlanır. Ufak boy olan havyar daha lezzetlidir. Ezilmeler nedeniyle balık gibi kokar. Bu tür havyar tamamen siyah renkte olmamalıdır. Biraz açık siyah, gri siyah gibi olanları makbuldür. Siyah havyarın elde edilmesi güç bir iştir.

Suni havyar: Suni havyarın birkaç oluşumu varsa da en geçerli suni havyar, ıstakozun karın altında bulunan yumurtalarıdır. Bunlar toparlanıp salamura yapılır. Kırmızı ve siyah renklendirilerek satılır. Bunların taneleri daha serttir. Tanelerin içinde süt yok denecek kadar azdır. Taneler iyi boyanırsa havyar, daha canlı görünür ama lezzetli olmaz. Onun için yarı yarıya, siyah havyara karıştırılıp kullanılmaktadır.

Havyarın iyisi nasıl anlaşılır?

Nasıl bir balık tazeyken, gözleri parlak ve canlı ise, havyar taneleri de öyle olmalıdır. Havyar tanesini, iki parmağınızın arasına alıp ezerseniz, içinden beyaz, süt gibi bir sıvı çıkar. Ayrıca tanelerin diri olması gereklidir. İşte gerçek havyar budur. Bazı havyarlar teneke kutularda satılır. Bozuk olanları bir miktar ekşimiş ve suyu akmıştır. Taneleri pörsümüştür, kutuların kenarları da kurumuştur. Havyar, kontrol edilmeden alınmamalıdır.

KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ:

• Böcek • Istakoz • İstiridye • Karavides • Karides • Midye • Pavurya • Tarak • Yengeç


Istakoz

Istakoz, kıskaçları olan bir hayvandır. Genellikle sağ kıskacı, sol kıskacına nazaran büyüktür. Istakozun üzeri koyu kahverengini andırır veya gridir. En büyüğü 7 kg. gelmektedir. Ülkemizde bulunan en büyük ıstakoz ise 3 kg. kadardır.

Böcek

Böcekler kıskaçsızdır. Bunların da çok uzun boynuzları (antenleri) vardır. Açık kahverengi ve hırçın tiplidirler. Eti ıstakoza nazaran daha sert ve lezzetli olur.

Karavides

Istakozun aynısıdır. Sanki onun yavrusudur ama karavides tatlı suda yetişir. Ülkemizde birçok gölde karavides yetişmektedir. Ama bu açıdan en verimli yerimiz İznik gölüdür.

Karides

İri boy karidese " jumbo", orta boy karidese " kanal", küçük boy karidese "meyhane" karidesi denir.

Istakoz ve Böcekten Yapılan Yemekler

• Istakoz Amerikan • Istakoz haşlama • Istakoz ızgara • Istakoz kanepe • Istakoz ograten • Istakoz parizyen • Istakoz salatası • Istakoz termidor

KARİDES

Ülkemiz bir yarım ada olmasına rağmen, balık ve karideste o kadar da zengin sayılmayız. Karidesin 16 çeşidi vardır; boylan ise 4 ile 23 cm arasında değişmektedir. Karideslerin renkleri, antenleri, bacakları ile kendi değişimlerini ortaya koymuş olurlar.


Karidesler genelde denizin kıyı kesimlerinde yosunlu çamurlu ortamda ve 10 ile 20 metre derinliklerde toplu olarak yaşarlar. Akdeniz'in İskenderun kıyılarında daha çok bulunur ve bu kıyının karidesleri de iridir. Bugün meslektaşlar dilinde karides üç boya ayrılır. Küçük boy, çavla (çalı) karidesi çok ufak boydadır. Kanal karidesi ise orta boydadır ve genellikle küçük karidesler haşlanır, ayıklanmadan meyhanelerde ikram edilir. Müşteri kendi arzusuna göre, ayıklar veya emerek yer. Orta boy karides ençok tercih edilendir. İri boy karidesler daha çok ızgara olarak tüketilir.

Karidesin Haşlanarak Pişirilişi

Karides genelde kabuklu haliyle haşlanarak pişirilir. Mevcut karidesleri alacak bir tencere içine karideslerin üzerini kapatacak kadar su koyup kaynatırken suya da şu malzemeler ilave edilmelidir: Tuz, defne yaprağı, sirke, kırmızı biber, birkaç parça soğan ve maydanoz kökü. Kaynayan suyun içine karidesleri boşaltıp bir karışımla 10 dk. pişirip ateşten alın, bir müddet soğuduktan sonra süzdürün. Soğuk su koymayın ki konulan malzemenin rayihasını içine alsın.

Karidesin Ayıklanışı

Karidesi sol elinize alıp önce kafasını kopartıp karından sırta doğru kabuklarım ayıklayın. Karidesin tam sırtında kırmızımsı bant şekli vardır onu baş tarafından kaldırıp kuyruğa doğru çekin, altında da siyah bağırsağını göreceksiniz onu da aynı şekilde çıkartın ve bol suda yıkayıp süzgece çıkarın; tamamen suyu süzülmüş olan karidesler kullanıma hazırdır. Çiğ olarak da aynı şekilde hazırlanır.

Karidesten Yapılan Yemekler

• Karides buğulama • Karides gratine Karides güveç • Karides haşlama (kokteyl) • Karides haşlama (sıcak) • Karides ızgara (kabuklu) • Karides ızgara (kabuksuz) • Karides ograten • Karides pane • Karides pilakisi • Karidesli pilav • Karides salatası • Karides şaleli • Karides yumurtalı • Karides kleopatra

Midyeden Yapılan Yemekler

• Domatesli midye güveci • Midye güveci • Domatesli, peynirli midye • Midye çorbası • Midye dolması • Midye florantin (muslin soslu) • Midye ızgara • Midye pane • Midyeli patates salatası • Midye pilakisi • Midyeli pilav • Midye salatası (karidesli) • Midye salatası (mayonezli) • Midye sarması • Midye yahnisi • Midye tavası (taratorlu) • Tereyağlı midye

Kabuklu Deniz Ürünlerinde Kullanılan Soslar

• Eritilmiş tereyağı • Hardal sosu • Hollandez sos • Kokteyl sos • Limon • Limon sosu • Mayonez • Remulad sos • Şili sos • Tarator


Midye ve İstiridyenin Ayıklanış Şekli

Midye dolma için midyeleri ayıklarken, naylon bir çuvala midyeleri ve iri tuzu koyun; sağa sola sallayarak midyelerin dışındaki yosunlan temizleyin. Yıkadıktan sonra yaydığınız bir bezin üzerine, sol elinizle midyeyi kalın tarafı üste gelecek şekilde yerleştirin. Midyenin iç kısmından taşan sakal dokusunun bulunduğu yere küçük midye veya istiridye bıçağını -bu bıçağın ucu eğri ve kısadır- batırın ve keserek kabuğun ince kısmına doğru bıçağı çekin. Bu kısımda bulunan sinir dokusunu kesin, kabuk gevşeyecektir. Midyenin içini açıp sakal dokusunu tamamen kesin, incisi varsa alın. Kabuğu iki tarafından tutup geriye doğru kıvınn, dip noktadaki bir başka sinir dokusu da kopacaktır. Bu sinir dokusunun koparılması, pişme esnasında midye kabuklarının açılmamasını sağlayacaktır. Midyeleri tekrar yıkayıp dolma içini ekleyin ve kabuklannı üst üste getirerek bütün midyeleri dizin.

İstiridye ayıklarken ise, istiridye kabuğunun kalın tarafında içe dönük olan bir boşluğa yine istiridye bıçağını batınn. Midyede olduğu gibi kabuğun ince tarafına doğru bastırarak bıçağı çekin. Düğme şeklindeki sinir dokusunu kesin, kabuk hemen gevşeyecektir. İstiridye eti çiğ olarak yenecekse hemen yıkayıp buz üzerinde servis yapın. Başka bir şekilde değerlendirilecekse eti bıçakla sıyırarak bir kaba alın ve istediğiniz şekilde kullanın. Midyenin eti de aynı yöntem kullanılarak çeşitli şekillerde değerlendirilebilir.

Kabuklıl Deniz Ürünlerinin Genel Pişiriliş Şekli

Yeterli büyüklükte bir tencere içerisine pişireceğiniz malzemeyi örtecek kadar su koyarak kaynatın. Tencerenin içine soğan, sirke, defne yaprağı, tuz, maydanoz sapı, kırmızı biber ekleyin. Pişireceğiniz kabukluyu tek tek tencereye atın. 10 dk. kaynatıp ateşten alın ve en az 15 dk. haşlama suyunun içinde bekletin, böylece suyun lezzetini alacaktır.

Eğer böcek veya İstakoz pişiriyorsanız, suya yüzüstü bırakın ve tencerenin kapağını hemen kapatın. Sırtüstü düşerse kuyruğunu sertçe oynatıp üzerinize sıcak su sıçratabilir. Bu şekilde suya atılırlarsa kuyruklarına ayrıca tahta bağlamaya gerek yoktur • • •