SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ
Yazan : AYDIN YILMAZ
Süt, memeli hayvanların
dişilerinin, yavrularını beslemek için ürettikleri besleyici bir sıvıdır.
Mavimsi ya da beyaz renktedir, inek, koyun, manda gibi hayvanların
sütleri, günlük hayatımızda önemli yer tutan bir besin maddesidir. İçecek
olarak kullanılmasından başka sütten tereyağı, krema, peynir, yoğurt,
kaymak gibi çeşitli yiyecekler yapılır. Bazı ülkelerde sütü " mayalandırıp
bir çeşit içki yaparlar. Eski Türkler' in "kımız" adını verdikleri bu
içki, genellikte kısrak sütü ürünüdür.
Süt, dünyanın hemen her yerinde geniş ölçüde faydalanılan bir besin
maddesidir. Anglosakson ülkelerinde süt daha çok inekten sağlanır.
Hayvancılıkla geçinen fakir ülkelerde ve Türkiye'nin fakir yörelerinde
koyun ve keçi sütünden faydalanılır. Kuzey ülkelerinde, Çin'de, Japonya'
da halk, Ren geyiğinin sütünü içer. Afrika' nın bazı kesimlerinde zebra
sütü içen yerliler vardır. Ama insan için en faydalı süt, ana sütüdür.
Süt ve süt ürünlerinden meydana gelen besinler, özellikle süt çocukları,
hastalar ve ihtiyarlar başta olmak üzere, tüm sağlıklı insanların günlük
ihtiyaçları arasındadır. Tıp, insanın günde 1 lt. süt içmesinin çok
faydalı olduğunu belirtmektedir. Uzun yaşayan insanların süt ve yoğurdu
çok tükettikleri anlaşılmıştır.
Sütünden yararlanılan hayvanlar genellikle keçi, koyun, inek ve mandadır.
Sütün Besleyici Değeri
Her sütün, kendine özgü kalori değeri vardır. Süt içinde "kazein", "laktalbumin",
"laktoglobulin" denilen üç protein çeşidi bulunur. Bunlardan son ikisi,
ısının etkisiyle pıhtılaşıp yüzeyde "kaymak" denilen bir tabaka oluşturur.
Süt, küçük topakçıklar halinde yağ, az miktarda şeker, madensel tuzlar ve
çeşidi vitaminler (A-B-C-D-E-K) içerir, l it. sütte % 87 su, % 4 yağ
maddesi, % 3.5 proteinli maddeler, % 4.8 karbonhidratlar, % 0.7 madensel
tuzlar bulunur. Bakterilerin etkisiyle, sütün içindeki bazı maddeler
birbirinden ayrılarak sütü pıhtılaştırır, buna "sütün kesilmesi" denir.
Sütteki acılık ya da yabancı bir lezzet olması, hayvanın memesinde ya da
kendisinde bir hastalık bulunmasından veya süt kabının temiz olmamasından
ileri gelir. Bu gibi sütlerin içilmesi doğru değildir.
Sütün uzun süre kullanılabilmesi için aşağıda belirtildiği gibi bazı
işlemler yapılır:
1) Pastörize edilen süt 75°C ısıda pişmiştir. Özel kaplarda muhafaza
edilir. İçilirken kaynatılırsa içindeki vitaminlerde kayıplar meydana
gelir.
2) Pastörize ve sterilize süt 110 °C ısıda pişmiştir. Vitamini kalmaz.
3) Süt tozu olarak, süt buharlaştırılarak kurutulup cam kaplarda muhafaza
edilir.
Süt Ürünlerinin Özellikleri
• En iyi tereyağı, pişmiş inek sütünün kaymağının yayıkta dövülerek
yapılanıdır.
• En iyi kaymak, manda sütünden olur. Düz tepside ağır ateşte pişirilerek
yapılır.
• En iyi yoğurt, koyun sütünden olur. Yoğurdun serti ise manda sütünden
yapılanıdır.
• En iyi peynir, keçi ve koyun sütündendir.
• En iyi beyaz peynir, inek sütünün yağlısından yapılır.
• Yağlı sütün içimi, yoğurdu ve peyniri güzel olur.
Sütün Kullanıldığı Alanlar
• Sıcak-soğuk içecek olarak • Çorbalarda • Yemeklerde • Balıklarda •
Yumurta ve yumurtalı yemeklerde • Tatlılarda • Pastalarda • Sütlü
tatlılarda • Dondurmada • Kahve ve çaylarda
Süt Ürünleri
• Krema • Kaymak • Yoğurt ve çeşitleri • Tereyağı • Bazı margarin ve
yağlar
• Peynir ve Çeşitleri: • Tam-orta-az yağlı beyaz peynir • Kaşar
peyniri ve çeşitleri • Tulum peyniri ve çeşitleri • Lor peyniri • Çerkez
peyniri • Kirli hanım peyniri • Mengen peyniri • Dil peyniri • Karper
peyniri • Gravyer peyniri (eritme peyniri) • Keş peyniri • Çökelek
Yabana Ülke Peynirleri:
• Rokfor peyniri • Hollanda peyniri • İsviçre peyniri • Kaşkaval peyniri •
Parmesan peyniri
YOĞURT
Edindiğim bilgilere göre yoğurt, MÖ 217 yıllarında Türkler tarafından
bulunup geliştirilmiş ve aynı isim altında dünyaya yayılmış bir besindir.
Sütün mayalanmasıyla elde edilir. Beyaz ve koyu kıvamdadır. İnek, koyun,
keçi ve manda sütünden yapılır.
Yoğurt yapmak için, önce süt kaynatılır. Sonra ılık hâle gelinceye kadar
bekletilir. Ilınan süte maya olarak bir miktar yoğurt katılır, kenarından
karıştırılır. Yoğurdu mayalarken 1 lt. ılık süte ceviz büyüklüğünde maya
koyduğunuzda 4.5 saat sonra yoğurt oluşumunu sağlamış olursunuz.
Mayalanmayı sağlayan
mikroorganizmaların başkası yoğurdun özel kokusunu veren "Basillus
Bulgariaus" tur. Yoğurdun ilk mayası ise bir otun çiçeğidir. Bu ot halen,
Kars yöresinde yetişmektedir. 1977'de Sheraton Oteli'nde çakşırken maya
olarak kullanılan bu otu getirtip bir deneme yaptım. Bu otun çiçeği
karnabahara benzer, yoğurdun içinde kaldıkça büyüyerek genişler. Halen
yurdumuzun bazı yörelerinde Hıdrellezlerde yoğurt yapılır ve buna "mayasız
yoğurt" denir. Yine bazı yörelerimizde yoğurt yapıkken niyet tutulur.
"Sevdiğine kavuşmak" dilenir. Yani yoğurt bir tabudur.
Sıcak iklimlerde, bilhassa soğutma sistemi bulunmayan yerlerde, sütü
saklamaya imkân yoktur; oysa yoğurt, süte göre çok dayanıklı bir besin
maddesidir. Yoğurt yapımında sütün evvela kaynatılması, süte gelmesi
muhtemel hastalık mikroplarının yok edilmesini sağlar. Ayrıca yoğurtta,
sonradan oluşabilecek çeşitli mikropların üremesine uygun bir ortam
olmadığı, üstelik bunlardan birçoğunun öldüğü (bakterasit etki) de
anlaşılmıştır. Bakteri öldürücü etki, yoğurtta bulunan organik bir asitten
(Laktik asit) ileri gelmektedir. İnsan için gerekli besin elemanlarını
içinde bulundurması, sağlık bakımından temiz ve sindirim sistemi için
uygun bir besin maddesi olması, yoğurdun her yaşta, sağlıkta ve hastalıkta
kullanılmasını faydalı kılar.
Yoğurdun Sağlığımız
Açısından Önemi
100 gr. taze yoğurtta % 3.1 protein, % 2.6 yağ, % 4.6 karbonhidrat ve 56
kalori vardır. Yoğurt bakterileri bağırsakta çoğalarak, ekşimenin meydana
gelmesine ve mikropların ölmesine yardım eder. Dolayısıyla karaciğer ve
cilt hastalıklarında öğütlenir. Tifüs, kabızlık ve basur gibi
hastalıklardan sonra, bağırsakları temizlemek için yoğurt verilir. Sinir
hastalıklarına ve damar sertliğine iyi gelir. Şişmanlığa mani olur, ömrü
uzatır, saç dökülmesini önler, seks gücünü artırır. Ancak asit oranının
yüksek olmasından dolayı midesi hassas olan kimselere yoğurt tavsiye
edilmez.
Yoğurdun Kullanıldığı Alanlar
Yoğurt;
• Sade olarak ve çeşitleri yapılarak (kahveli, meyveli) • Ayran olarak •
Kurutularak (Kars çökeleği gibi) • Tarhana yapımında • Çorbalarda •
Yemeklerde (dolmalar, baklava vs.) • Kebaplarda (yoğurtlu kebap) • Sos
olarak (cacık, haydariye, salatalar) • Tatlılarda (yoğurt tanısı gibi) •
Garnitür olarak kullanılır.
Dikkat!
• Yoğurdu, alüminyum kaplarda mayalamayın ve muhafaza etmeyin.
• Yoğurdu, kalaysız bakır kapta mayalamayın ve muhafaza etmeyin.
• Yoğurdu ayran yaptığınızda, süzdürün.
• Yoğurtla, limon suyu veya portakal suyu içmeyin• •
•
|
|