SOSLAR ve SOS ÇEŞİTLERİ
Yazan : AYDIN YILMAZ
Domates
püresi, domatesin özüdür ve safi domatestir. Buna göre bir yemeğin salçası
ise domates püresi, birtakım baharatlar, su ve sebzelerin bir araya
gelmesiyle oluşur. Anadolu'da torbalarda süzdürülen domates püresi,
günümüzde konserve olarak kullanılmaktadır. Örnek: Tas kebabı nasıl pişer
ve içinde neler vardır?
Tas kebabı için tencerede yağ kızdırılır, etler kavrulur, soğan ilâve
edilerek unla kavrulur, domates püresi, birkaç sivri biber, birkaç havuç
parçası ilâve edilir ve iki parmak taşaçak şekilde su konulup kaynatılır.
Üzerinde biriken köpük alındıktan sonra içine maydanoz kökü, tuz ve taze
domates parçalan ilave edilerek pişmeye bırakılır. Pişen etler kevgir ile
salçasından çıkartılarak diğer tencereye alınır, geride kalan et suyu,
etlerin üzerine süzdürülür. Süzgeçte kalan sebzeler ezilerek etlerin
üzerinden geçirilir, bir kez kaynatılıp tat ve lezzeti kontrol edildikten
sonra servis yapılır. İşte buna salça veya o yemeğin salçası (yani sosu)
denir. Yemekle birlikte sosu da servis yapılır. Çünkü Türkler yemeğin
salçasının bol olmasını isterler, bunun sebeplerinden biri de Türklerin
çok ekmek tüketmesidir.
Genel olarak Türk yemeklerinin malzemelerini şöyle sıralayabiliriz: Başta
soğan gelir, Türk Mutfağında hemen her yemeğin içine soğan girmektedir.
Türklerin en büyük besin kaynağı ekmek, bunun katığı ise taze veya kuru
soğandır. Soğandan sonra en çok kullanılan diğer malzemeler şöyle
sıralanabilir; domates, taze biber, maydanoz, havuç, un, yağ, kuzu ya da
koyun etleri, tuz ve baharatlar vs. pek çok yemeğimiz bu malzemelerle
pişmektedir. Türk Mutfağı'nda pişen yemeklere ayrıca katkı maddeleri
konulmaz, yemekler kendilerine has lezzeti ihtiva ederler. Mutfağımıza
hardal, ketçap, soya sosu, arı sos, çok sonradan girmiştir.
Türk yemeklerinden pilav, çeşitlerinin çokluğu ile dünyada ilk sırada yer
alır. 105 çeşit pilav mevcuttur. Pirinç ve bulgurdan yapılan pilavlar ya
ana yemekle birlikte yenilir ya da pilav ayrıca yenir, istenirken," Pilav,
bol salçalı olsun" veya " Pilav, fasulyeli ve salçası bol olsun" denilir.
Hatta talaş kebabı, çok yerde üzerine salça dökülerek servis yapılır; oysa
salçanın kebabın yanında verilmesi daha uygundur.
Miyane ilk kez Türkler tarafından icat edilmiştir. Fransız aşçı Lui,
miyaneye et suyu, süt ilâvesi ile beşamel sosu yapıp bu yemeği dünya
mutfaklarına aktarmıştır. Türk Mutfağı elbette ki sos yönünden zengin
değildir. Bu belirttiğimiz soslar, Türk Mutfağı'na girmiş, kendilerini
kabul ettirmişlerdir ve bunlar dünya mutfaklarında çok tanınan soslardır.
SOSLARIN SERVİS AÇISINDAN SINIFLANDIRILMASI
Sıcak
Soslar
Kahverengi Soslar
•
Avcı
sosu •
Bolonez
sos •
Cenova
sosu •
Domates
sosu •
Dömiglas
sosu•
Esmer
soğan sosu •
Esmer sos •
Gratine sosu (balık için)
•
Kırmızı
şarap sosu •
Mantar sos •
Milanez sos •
Napoliten sos
•
Pikant sos
•
Robert
sosu •
Şatobriyan sosu
•
Şeytan
sosu
Beyaz Soslar
•
Alman
sosu •
Ançuez
sosu •
Balık
velutesi •
Beşamel sos •
Bemez sos •
Bersi sosu •
Beyaz şarap sosu
•
Dana
velutesi •
Hardal sosu •
Hollandez sos
•
Karides sosu
•
Krem sos
•
Kremalı
mantar sosu •
Malta sosu •
Maydanoz sosu
•
Morney sosu
•
Muslin (şanti)
sos •
Soğan
sosu •
Paprika
sos •
Cafe de
Paris • Süprem sos • Şafak sosu • Şoron sos
Diğer
Sıcak Soslar
•
Köri
sosu •
Nane
sosu •
Portekiz
sosu •
Provans
sos •
Tarator
Soğuk Soslar Mayonez Bazlı Soslar
• Mayonez • Bayırturbu sosu • Andoloz sos • Şili sos • Kokteyl sos
•
Remulad
sos •
Tartar
sosu •
Limon
sosu •
Rokfor
sos •
Yeşil
sos •
Metrotel
yağı •
Tarator
sos
Vinegret Bazlı Soslar
•
Gribiş
sosu •
Vinegret
sosu
Dipler
• Avokadolu dip • Baharatlı yerfıstığı dibi • Çuşka biberli cevizli dip •
Nohutlu yoğurtlu dip • Patlıcanlı dip • Taze otlu yoğurtlu dip
SICAK SOSLAR
ESPANYOL SOS
Malzemeler
100 gr. çarliston biber veya sivri biber, 10 kg. dana kemiği (kırılmış), 1
kg. soğan, 500 gr. pırasa, 100 gr. sarımsak, 200 gr. havuç, 100gr. tane
karabiber (dövülmüş), 10 adet karanfil, 5 adet defne yaprağı, 2 bağ
maydanoz, 500 gr. domates salçası, 25 lt su, 500gr. margarin, 500gr.
un, 2 kg. taze domates (parçalanmış), tuz
Hazırlanışı
• Tepsiyi ateşin üzerine koyup yağı kızdırın, kemikleri içine atın.
• Ağır ağır ağaç kaşık ile karıştırın, biraz kahverengileştiği zaman
soğanı, pırasayı ekleyin ve 5 dakika kavurun.
• Ununu ilave edip kaynamaya bırakın.
• Üstüne gelen köpüğü alın.
• Tüm malzemeyi ekleyip ağır ateşte 4 saat kaynatın.
• Kaynayan sosu önce süzgeçten geçirin. Sonra tel süzgeçle süzdürün ve
sonra bir bezle tekrar süzdürün ve bezde kalan tortunun da iyice suyunu
sıkın.
• Bu sostan hemen alır, kullanırsanız jü sos olarak kullanmış olursunuz; l
saat daha ağır ateşte kaynatırsanız demiglas sos elde etmiş olursunuz.
Not : Bu sosu yapmak için en uygun kap, derin tava veya islim
kazanıdır. İstenirse kırmızı şarap da sosa konulabilir.
SOS MANTAR
Malzemeler
2 kg. mantar (taze veya konserve, emense doğranmış), 300gr. margarin, 250
gr. un 500 gr. soğan (ince kıyılmış), 500 gr. krema, 1 lt. demiglas sos, 2
su bardağı mantar suyu, 1 çay kaşığı karabiber, tuz
Hazırlanışı
• Tencerenin içine yağı koyup ateş üzerinde kızdırın.
• Soğanı, unu ekleyip, yumurta çırpma teli ile iyice karıştırın
• Un biraz renk alınca mantarın suyunu koyup karıştan.
• Bir
iki karışımdan sonra demiglas sosu da ekleyip tekrar karıştırın.
• Mantarları ilave edip ağaç spatula üe karıştırın.
• Kaynadıktan sonra kremayı, biberi, tuzunu koyup bir kaynatın.
• Tat ve lezzetini kontrol edip kullanın.
Kullanıldığı Yemekler:
• Bonfile • Fleminyon • Biftek • Uygun olan diğer her yemekte kullanılır.
Muhafaza Şekli:
• Çelik, cam veya porselen bir kaba koyun. Üzerine bir çorba kaşığı çiçek
yağı yayın ve yağlı kâğıt ile kapatıp dondurmadan buzdolabında muhafaza
edin. İstenildiği zaman kullanın.
DOMATES SOSU
Malzemeler
3 lt. et suyu (ılık), 800 gr. domates püresi, 500gr. soğan (ince
kıyılmış), 50 gr. tuz, 1 adet maydanoz kökü, 1 kg. domates (olgunlarından,
parçalanmış), 10 gr. sarımsak, 500gr. margarin, 500 gr. un, 5 adet
defneyaprağı, 250 gr. havuç, 50 gr. şeker, 5 gr. dövülmüş karabiber.
Hazırlanışı
• Tencereye yağı koyup ateş üzerinde kızdırın.
• Soğanı, defne yaprağım koyup çırpma teli ile 2 dakika karıştırarak unu
ilâve edin.
• Un kahverengileşirken domates püresini koyup birkaç dakika iyice
karıştırırken taze domatesleri de ilâve edin.
• Yavaş yavaş et suyunu koyun, karıştırın, üzerine gelen köpüğü kevgir ile
alın.
• Havuç, maydanoz, karabiber ve şekeri ekleyip 30 dk. ağır ateşte
kaynatın.
Kullanıldığı Alanlar
• Domates sosu içine kongase doğranmış domates, kekik, soğan ve sarımsak
ilâvesiyle "Napoliten sos" elde edilir.
• Domates sosu içine kongase doğranmış domates, sarımsak, rosmari, adaçayı
ilâvesiyle elde edilen sosa, "İtalyan sosu" adı verilir.
BOLONEZ SOS
Malzemeler
2 kg. dana kıyması (iri çekilmiş) 400 gr. domates püresi, 500gr. soğan
300gr. margarin, 4 adet defne yaprağı, 1 kg. domates (kongase doğranmış),
100 gr. sarımsak, 5gr. rosemarie, 5gr. kekik, 1 lt. demiglas sos,
300 gr. un, 5gr. karabiber, 50 gr. tuz, 1 lt su.
Hazırlanışı
• Ateş üzerindeki tencereye, yağı, soğanı, sarımsağı koyup, soğanlar
yumuşayıncaya kadar kevgir ile karıştırın.
• Kıymayı ilave edip karıştırın ki, kıyma tamamen dağılsın ve suyunu çekip
yağını alsın.
• Unu ekleyip 1 dakika karıştırın ve domates püresini koyun. 2 dakika daha
karıştırdıktan sonra suyu ilave edin, kaynarken üzerine gelen köpüğü alın.
• Demiglas sosu, karabiberi, deme yaprağım, tuz, rosemarie koyup ağır
ateşte 20 dakika kaynamaya bırakın.
• Domates kongaseleri de içine atıp, 5 dakika daha kaynattıktan sonra tat
ve lezzetini kontrol ederek servis yapın.
Kullanıldığı Alanlar:
• Tüm makama çeşitlerinde
• Pilavlarda kullanılır.
Muhafaza Şekli:
Çelik veya melamin kaba koyup soğuduktan sonra üzerine bir kepçe çiçek
yağı koyarak yağlı kâğıt ile kapatın. Buzdolabında muhafaza edip, miktara
göre kullanın.
BEŞAMEL
SOS
(2 lt.si için)
Malzemeler
2 lt et suyu (yağsız, sıcak), 850gr. margarin veya tereyağı, 1 lt süt
(ılık), 1 kg un, 500 gr. krema, 1 çay kaşığı beyaz biber, tuz.
Hazırlanışı
•
Yağı
tencerenin içine koyup ateş üzerinde kızdırın.
•
Unu
ekleyip yumurta çırpma teli ile karıştırarak biraz renk alana kadar
kavurun,
•
Sütü
ilave edip karıştırın.
•
Et
suyunu da ilave edin ve kaynatın.
•
Tuzunu,
biberini koyup 5 dakika ağır ateşte kaynatın.
•
Kremayı
ilave edip l dakika kadar daha karıştırarak kaynatın.
•
Ateşten
alıp ince tel süzgeçten, diğer bir kaba süzdürün.
•
Tat ve
lezzetini kontrol edin. istenilen koyuluğa göre süt veya kremayı
ayarlayabilirsiniz.
Kullanıldığı Alanlar:
Sos süpremde • Sos kremde
•
Sos
momeyde • Sos paprikada kullanılabilir.
Muhafazası:
• Bu sosun üzerine bir kaşık çiçek yağı dökün, kaşığın arkası ile yayın.
Üzerine yağlı kâğıt veya ince naylon örtün ve kaldırın.
SOS
SUPREM
Malzemeler
500 gr. beşamel sos, 1 lt. tavuk suyu, 250 gr. çırpılmış krema
Hazırlanışı
• Bir tencereye tavuk suyunu koyup ağırdan kaynatın. Su yarı yarıya
azaldığında çırpılmış kremayı ekleyip yumurta çırpma teli ile karıştrın.
• Beşamel sosu ilave edip karıştırarak 2 dk. kaynatın ve ateşten alın.
• Süzdürüp istediğiniz kıvama getirin, tat ve lezzetini kontrol edin.
Benmari içinde saklayın.
SOS MARNEY
Malzemeler
500gr. beşamel sos, 1 lt. süt, ¼ çay kaşığı
Hindistan cevizi (rendelenmiş), 300 gr. gravyer peyniri (rendelenmiş), tuz
Hazırlanışı
• Beşamel sosu koyup sütle beraber ateş üzerinde karıştırarak kaynatın ve
süzdürün.
• Peyniri ekleyip tat ve lezzetini kontrol edin. Benmari içinde saklayın.
SOS PAPRİKA
• Aynen sos krem gibi hazırlayın, yalnız kırmızı biberi iki kat arttırın.
Not: Bu soslarda fazla krema ve yağlı et suyu kullanılmaz. Çünkü fazla yağ
kıvamı bozar.
SOS HOLLANDEZ
Malzemeler
1 kg. tereyağı (eritilmiş, tortusu dibine oturmuş), 6 adet yumurta sarısı,
2 su bardağı konsome veya yağsız et suyu, 150 gr. soğan, 2 adet defne
yaprağ, 2 çay kaşığı sirke, 10 gr. kırılmış tane karabiber tuz ve sıcak su
Hazırlanışı
• Erimiş tereyağının tortusunu süzdürün.
• Diğer bir kapta soğanı, et suyunu, sirkeyi, tane karabiberi, deme
yaprağım karıştırıp, 5 dakika kaynatın. Süzgeçle süzdürün.
• Dibi yuvarlak tencerenin içine yumurtayı ve tuzu koyun.
• içinde sıcak su olan bir kabın üstüne oturtun (Benmari usulü)
• Yumurta çırpma teli ile çırpın.
• Çırparken diğer taraftan kepçeyle yavaş yavaş yağı dökün.
• Toparlanmaya başladığı zaman hazırlamış olduğunuz suyu da ilave ederek
yağın tamamını yedirin.
• Kıvamını su ile ayarlayın.
• Tat ve lezzetini kontrol edip servis yapın.
• Bu sosun günlük yapılıp kullanılması gerekir.
Kullanıldığı Alanlar:
• Kuşkonmazlarda • Sıcak haşlama balıklarda • Sos Bernez' de içine
estragon veya ince kıyılmış maydanoz eklenerek yapılır.
• Sos Muşalin' de çırpılmış krema eklenerek yapılır.
• Sos Riche'de çırpılmış krema, ince kıyılmış karides ve türf eklenerek
yapılır. Not: Sıcak sufleler ile verilen soslar vanilya sosu ve sıvı krema
soslandır.
MAYONEZ
Malzemeler
4 adet yumurta şansı veya yumurtanın tamamı, 1 lt. çiçek yağı, 1 çay
kaşığı hardal, 1 çay kaşığı sirke, 1adet limon suyu, 1 çay kaşığı beyaz
karabiber (çekilmiş), 4 çorba kaşığı su, tuz
Hazırlanışı
• Tencerenin içine yumurta sarılarını, hardal, tuz, karabiber ve sirkenin
bir kısmını koyun.
• Makinenizi düşük ayarda çalıştırın.
• Yağı azar azar, ama devamlı şekilde akıtın.
• Malzeme toparlanmaya başlayınca kalan sirkeyi ekleyin ve yağı aynı
şekilde dökmeye devam edin.
• Biraz daha koyu kıvama geldiğinde su ekleyin.
• Makinenizi biraz daha hızlandırın. Limon suyunu da koyup, yarım dakika
çalıştırdıktan sonra makineyi durdurun.
• Tat ve lezzetini kontrol edip servis kabına alın.
• Mikser olmadığı durumlarda elle hazırlanırken de aynı şekilde işlem
yapın.
Saklama Şekli
• Mayonezi çukur olmak üzere çelik, cam ya da porselen kaba koyun.
• Üzerini kaşık arkası ile düzleyin.
• Üstüne bir kaşık su koyun.
• Yine kaşık arkası ile yayın.
• Kabın ağzına göre yağlı kâğıdı ıslatın ve üzerine yayın. Dondurmamak
şartı ile buzdolabınızda 10 gün muhafaza edebilirsiniz, istendiği zaman,
arzu edilen miktara göre çıkarıp kullanın.
Mayonezden üretilen diğer soslar:
• Sos mayonez • Tartar sos • Remulat • Kokteyl • Yeşil sos • Şili sos •
Andaloz
SOS MAYONEZ
Malzemeler
1 kg. mayonez, 1 adet limon suyu, 1 çay kaşığı hardal, 1 çay bardağı su,
tuz
Hazırlanışı
• Kabın içine hardalı, mayonezi koyup yumurta çırpma teli ile iyice
karıştırın.
• Limon suyunu ve suyu ilave edip karıştırmayı sürdürün.
• Tat ve lezzetini kontrol edip, servis yapın.
Mayonezli sosların kullanıldığı Yerler
• Kuşkonmazlarda • Haşlanmış balıkta • Soğuk sandviçlerde • Soğuk etlerde
• Balık panede • Patates salatasında • Lahana salatasında • Amerikan
salatasında ve daha birçok yerde kullanılır.
YEŞİL SOS
Malzemeler
1 kg. mayonez, 1 ölçek konyak, 1 çay kaşığı yeşil şeker boyası, tuz, 2 bağ
maydanoz (ince kıyılmış), 1 çay kaşığı karabiber, 1 adet limon suyu.
Hazırlanışı
• Kabın içine tüm malzemeyi koyup çırpma teli ile iyice karıştırın.
• Tat ve lezzetini kontrol edip kullanın.
Kullanıldığı Alanlar
• Karides kokteyl • Deniz mahsulü kokteyli • Diğer bazı kokteyllerde,
mayonezli yumurta yapıldığında üzerine konabilir.
ŞİLİ SOS
Malzemeler
1 kg. mayonez, 5 çorba kaşığı ketçap, 2 adet muz (ufak, kare doğranmış), 1
çay kaşığı acı kırmızı biber, tuz, 1 çorba kaşığı acı sos, 1 ölçek konyak,
2 adet elma (ufak, kare doğranmış) , 1 adet limon suyu,
Hazırlanışı
• Kabın içine mayonezi koyup yumurta çırpma teli ile iyice karıştırın.
• Tüm malzemeyi mayoneze ekleyip tekrar karıştırın.
• Tat ve lezzetini kontrol edip kullanın.
Kullanıldığı Alanlar:
• Kokteyl çeşitlerinde, çeşitli deniz mahsullerinde ve acı sos gerektiren
diğer yemeklerde kullanılır.
SOS ROKFOR
Malzemeler
1 lt. soğan sosu, 1 bağ maydanoz(ince kıyılmış), 300 gr. rokfor peyniri
(rendelenmiş)
Hazırlanışı
• Dibi yuvarlak bir kabın içine rokfor peynirini koyun.
• Soğan sosunu da ilave edip çırpma teli ile karıştırın.
• Kullanacağınız zaman maydanozu ekleyip, karıştırdıktan sonra servis
yapın.
Kullanıldığı Alanlar:
• Salata sosu olarak kullandır.
SOS LİMON
Malzemeler
1 lt. zeytinyağı, 5 adet limon suyu (süzülmüş), 2 bağ maydanoz (ince
kıyılmış), 1 tatlı kaşığı beyaz biber (çekilmiş), tuz
Hazırlanışı
• Yağı ve diğer malzemeleri kabın içine koyup çırpma teli ile iyice
karıştırın.
• Tat ve tuzunu kontrol edip servis yapın.
Kullanıldığı Alanlar
• Izgara balıklarda • Salatalarda
SOS İTALYAN
Malzemeler
1 kg. zeytinyağı veya çiçek yağı, 700 gr. sirke, 1 çay kaşığı beyaz
karabiber, tuz
Hazırlanışı
• Yağı, sirkeyi, tuz ve karabiberi koyup yumurta teli ile iyice
karıştırın.
• Temiz şişelere koyarak iyice salladıktan sonra salatanıza dökün.
Kullanıldığı Alanlar
• Özellikle çoban salata ve yeşil salatalarda kullanılır.
SOS ANDOLOZ
Malzemeler
1 kg. mayonez, 1 çorba kaşığı tabasko acı sos, 5 çorba kaşığı ketçap, 1
ölçek kanyak, 1 çay kaşığı acı kırmızıbiber, 1 adet limon suyu, 1 çay
kaşığı karabiber, 250 gr. domates (kabuğu soyulup kare doğranmış), tuz
Hazırlanışı
• Kabın içine mayonezi koyup yumurta çırpma teli ile iyice karıştırın.
• Tüm malzemeyi mayonezin içine koyup tekrar karıştırın.
• Tat ve lezzetini kontrol edip kullanın.
Kullanıldığı Alanlar
• Acı sos istendiğinde • Deniz mahsullerinde • Bir daha inceltilerek
salata sosu olarak da kullandır.
TARATOR
Malzemeler
30 gr. sarımsak (havanda iyice dövülmüş), 125gr. çekilmiş dolma fıstığı,
100 gr. çiçek yağı, 1 adet limon suyu, 1 adet bayat ekmek içi, 1
bardak su, tuz
Hazırlanışı (1)
• Ekmek içini suda ıslatıp iyice sıkın ve kap içine koyun.
• Mikserin içine sarımsak ve 1 bardak su koyup bir dakika karıştırın.
• Fıstığı, ekmeği, limon suyunu, yağı, tuzu ekleyip mikser ile bir daha
karıştırın. Malzeme çok koyulaşırsa soğuk su ilave ederek arzu edilen
kıvama getirin.
• Çukur bir kaba boşaltıp tat ve lezzetini kontrol ederek servis yapın.
Hazırlanışı (2)
• Ekmek içini suda ıslatıp iyice sıkarak bir kaba alın.
• Sarımsağı, fıstığı, limon suyunu, yağı, tuzu ekleyip yumurta çırpma teli
ile iyice karıştırın. Çok koyulaşırsa soğuk su ilave edin.
• Tel süzgeçten, kaşık arkası ile basararak süzdürün.
• Tat ve lezzetini kontrol edip servis yapın.
SOĞAN SOS
Malzemeler (Kullanıma göre az ya da çok yapılabilir)
7 kg. çiçek yağı, 5 kg. soğan (piyaz doğranmış), 10 adet yumurta sarısı, 2
lt. sirke, 50 gr. hardal, 10 gr. karabiber (beyaz), 5 lt. et suyu,
(yağsız), 100 gr. soya sosu, 5 lt. su, 20 gr. sarımsak, 3 adet defne
yaprağı, tuz.
Hazırlanışı
• Tencerenin içine soğanı, sarımsağı, suyu, et suyunu, karabiberi ve defne
yaprağını katıp iki saat kaynatın.
•
Miksere alıp 15 dakika karıştırın.
• Diğer mikser tenceresine yumurta şansını, hardalı, tuzu koyup, mikseri
çalıştırın.
• Mikser çalışırken aynen mayonez yapar gibi azar azar yağ ekleyin.
• Yumurtalar toparlandığı zaman sirke ve soğanı ekleyin.
• Aynı şekilde soğan suyunun tamamını ekleyin.
• Tat ve lezzetini kontrol edip servis yapın.
Kullanıldığı Alanlar:
• Genellikle salata sosu olarak kullanılır. • Paslanmaz çelik kaplara
konulup buzdolabında saklanır
• • •
|
|