SEBZELER VE KULLANIM ALANLARI
 

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

a) Sebzelerin çiğ kullanıldığı alanlar:

• Salatalar gibi...

b) Sebzelerin taze baharat olarak kullanıldığı alanlar:

• Maydanoz, dereotu, nane • Soğan, sarımsak, kuru soğan • Tere, kekik, roka, havuç

c) Sıcak sebze yemekleri:

• Etli sebzeler • Fırında sebzeler • Haşlama sebzeler • Buğulama sebzeler

d) Soğuk sebze yemekleri:

• Kızartmalar • Zeytinyağlılar • Haşlama sebzeler

Türk Mutfağında Pişirilme Şekillerine Göre Sebze Yemekleri

• Etli sebzeler • Bastılar • Kuşaneler • Musakkalar • Oturtmalar • Silkmeler • Güveçler • Haşlamalar • Dolmalar • Zeytinyağlılar • Salatalar •

Mevsim Sebzeleri

• Soğan • Beyaz soğan • Kış soğanı • Arpacık soğanı • Kırmızı soğan • Taze soğan • Pırasa • Ispanak • Semizotu • Lahana • Brüksel lahana • Karalahana • Karnabahar • Kereviz • Şeker pancarı • Kırmızı pancar • Havuç • Şalgam • Yer elması • Domates • Patlıcan • Patlıcan (bostan) • Bezelye (araka) • Bezelye (sultaniye) • Kabak • Balkabağı • Bamya • Enginar • Kuşkonmaz • Ayşe fasulye • Çalı fasulye •
Börülce • Barbunya • Dolma Biber • Sivri biber • Çarliston biberi • Asma yaprağı • Bakla • Taze bakla (iç) • Ebegümeci • Isırgan otu

SOĞAN

Soğan' ın ana yurdu doğu ülkeleridir. Çok eski çağlardan beri dünyaya yayılmıştır. Soğan Türk mutfağının da ana malzemelerindendir. çünkü içine girmediği yemek yok gibidir. Soğan, içinde C vitamini bulunan iştah açıcı, insan sağlığına faydalı ve besleyici bir besindir. Soğana acılık veren, uçucu bir maddedir. Gözleri yakar ve yaşanır. Soğan önce acı, piştikten sonra ise tatlı ve lezzetlidir. Yumru yeşil yapraklan yemeklere çeşni vermek üzere kullanılan kokulu, zambakgiller familyasından bir bitkidir. Hemen her yerde yetiştirilir. Toprak altında az gelişen yumru biçimindeki etli yaprakları yenir. Bu yumrunun ortasındaki cücük, bitkinin tepe tomurcuğudur, ilkbaharda bu tomurcuk uyanarak toprağın üstüne çıkar. Toprak üstü sapının tepesinde yuvarlak bir salkım biçiminde beyaz çiçekler açar. Boru biçiminde olan toprak üstü yapraklan koyu yeşildir. Bu kısım taze iken yenir. Soğanın meyvesi üç yerinden yarılarak içindeki siyah, köşeli tohumlarını döker. Bu tohumlara karaca denir.

SOĞAN NASIL YETİŞTİRİLİR?

Soğan, toprağa dikilirce baş verir. Bu başın içinde ertesi yıl için yeni bir tomurcuk oluşur. Bundan dolayı soğan yetiştirmede arpacık denilen küçük soğanlardan faydalanılır. Arpacık, karacadan, yani soğan tohumundan yetiştirilir. Arpacıklar mart ya da nisanda dikilir. Kısa zamanda bunlardan yeşil soğanlar çıkar. Toprak üç hafta sonra çapalanır. Başların meydana gelmesi için çiçek açacak olan saplar kırılır. Yapraklar sararmaya bağlayınca da ayakla basılarak ezilir. Kuruması sağlanır. Sonbaharda soğanlar topraktan sökülür.

Soğan, içinde C vitamini bulunan, besleyici, iştah açıcı bir besindir. Soğana acılık veren uçucu bîr maddedir, gözleri yakar, yaşartır. Soğan pişirilirken bu madde kaybolur. Figen soğanın tatlı bir lezzeti vardır. Yurdumuzda pek çok soğan çeşidi vardır. Baş veren soğanlardan beyaz, sarı kabuklu olanı kış soğanıdır. Kırmızı soğan denilen tatlı soğan çiğ olarak yenilir. Yeşil olanı her mevsimde yenir.

SOĞANIN İNSAN SAĞLIĞINA FAYDASI

Soğanda C vitamini bulunur ve acılığı ile de iştah açıcıdır, özellikle nezle, grip ve iştahsız insanların yemesinde daima fayda vardır.

SOĞAN ÇEŞİTLERİ

• Arpacık soğanı • Kışlık soğan (sert orta boy) • Yazlık soğan (yumuşak iri boy) • Kırmızı soğan (yalnız çiğ yenendir) • Taze soğan (yeşil soğan)

EN MAKBUL SOĞAN ARPACIK SOĞANIDIR

Arpacık soğanı, ceviz büyüklüğündedir. Bütün mutfaklarda bu soğan tercih edilir. Türk mutfağında enginarda, etlerde, yahnilerde, çiğ olarak yemede bu soğan tercih edilir. Batı mutfaklarında da bu soğan makbuldür.


KIŞLIK SOĞAN, SERT ORTA BOYDADIR.

Kışlık soğan, adı üstünde uzun ömürlü bîr soğan türüdür. Türk mutfağında özellikle kebapçılar bu soğanları kullanırlar, çünkü bu soğan, arpacık soğanı kadar lezzetidir. Ayrıca bu soğan serttir. Zırhla doğranmaya, rendelemeye ve suyunu almaya da elverişlidir. Zeytinyağlı yemeklerde de tercih edilir. En çok bu tür soğan yetiştirilmektedir.

YAZLIK SOĞAN, YUMUŞAK İRİ BOYDADIR

Yazlık soğan, sayarken fazla göz yakmaz, Bu soğan biraz daha tatlı ve suludur. Bu yüzden zeytinyağlı dolma içleri için pek. tercih edilmez. Ayrıca kış için saklamaya da gelmez. Bilakis soğanlı yemeklerde tercih edilir. Soğan dolması yapılırken daha kolay ayıklanır.

KIRMIZI SOĞAN, YALNIZ ÇİĞ YENİR

Kırmızı soğan, yazlık ve kışlık arasındaki bir büyüklüktedir. Katları kalın ve kırmızıdır. İç zarı da kalındır, ayıklanması kolaydır. En çok kullanıldığı yerler ise; lakerda, soğuk balıklar, füme balıklardır. Bazı kebapçılar da piyaz olarak doğrayıp kebaplarda ve salatalarda kullanırlar.

TAZE SOĞAN (YEŞİL SOĞAN)

Taze soğan her mevsimde var oldukça çiğ olarak yenilebilir. Fazla acılığı da olmadığından birçok salata çeşidinde kullanılır. Aynı zamanda akşamcıların peynirinin, arnavut ciğerinin, çoban salatasının içinde demirbaş denilecek kadar kullanılır. Özellikle tandır ve füme balıklarında süsleyicidir.

SOĞANDAN YAPILAN- YEMEKLER

• Soğan çorbası Terbiyeli • Soğan çorbası Fransız usulü gratine • Soğan çorbası Fransız usulü • Soğan Buğulama • Soğan Kavurma • Soğan Yumurtalı • Soğan Salatası • Soğan Piyazı • Soğan Tavası (unlu)

SOĞANIN DOĞRANIP KULLANMA ŞEKLİ

• Piyaz soğan • Yemeklik soğan • İnce yemeklik soğan • Fare dişi soğan • Dilim soğan • Tranş soğan • Halka soğan

SARIMSAK

Sarımsak, soğan ailesinin bir parçasıdır, insan sağlığı için soğan kadar faydalıdır. Yalnız kokusu tedirgin edicidir. Kokusunu da diğer besinlerle önleyip yemede fayda vardır..


PATATES

Rivayete  göre patates, Türkiye'ye Almanya'dan gelmiştir. Adapazarı' nda ilk üretim yapılmış, burada İlgi görerek yayılmaya başlamıştır. Patatesler arasında en makbulü sarı patatestir. Türkiye'de patates en çok Adapazarı, Bolu, İzmit, Niğde, Erzurum, Trabzon, Kayseri, Ege Bölgesi ve Ürgüp, Ödemiş dolaylarında yetişmektedir. Yurdumuzda, ortalama olarak yılda 300 ila 500 bin ton sarı patates elde edilmektedir.

Patates, dış kabuk rengine göre sarı ve kırmızı olarak ikiye ayrılır, Kırmızı patates daha tatlıdır. Ayrıca kabuk altı rengine göre de ikiye ayrılan patates san ve beyaz olarak da sınıflandırılır. Beyaz patates daha çok Bolu yöresinde yetişir, düzgün ve ovaldir. Buna aynı zamanda "Bolu Patatesi" de denir. Bu patates yemeklerde daha dayanıklıdır, yani çabuk dağılmaz. Sarı patates, kızartmalarda, pürelerde tercih edilir. Kimi patates soğuduğu zaman sertleşir ama lezzetlidir.

Patates Yemekleri

• Patates çorbası (sıcak) • Patates çorbası (soğuk) • Patates buğulama • Patates (etli) • Patates (kıymalı) • Patates musakka • Patates bastı • Patates püre • Patates köfte • Patates pane • Patates salata (sirkeli, zeytinyağlı) • Patates salata (mayonezli) • Patates tava • Patates sote • Patates rüşti • Patates kibrit • Patates cips • Patates gofret • Patates silkme • Patates oturtma • Patates pilaki • Patates fırında • Patates sufle • Patates haşlama • Patates haşlama (kabuklu) • Patates salatası • Patates salatası (taze nane, dereotu) • Patates salatası (yoğurt soslu,sarımsaklı, taze soğanlı)

PIRASA

Pırasa, bir kış sebzesidir. Çeneklilerin zambakgiller ailesindendir. Sapı, yapraklan sarımsağa benzer. Kökü ve bir kısım gövdesi toprak alımda bulunur. Yeşil renkte şerit biçiminde uzun olan yapraklan toprağın üstünde gelişir. Pırasa iki yıllık soğanlı bir bitkidir, ikinci yılda, uzunluğu 70 cm. ile 1 m' yi bulan bir sap çıkarır.

Pırasanın üç; çeşidi vardır; en iyisi "kamış pırasa" denilen uzun, beyaz yapraklı olanıdır. Bu pırasa İstanbul'da "kartal pırasa" olarak bilinir. Ayrıca, her yerde yetişebilen "Kara pırasa" vardır. Kara pırasanın boyu daha kısa, yaprakları yeşildir.

Pırasa, C vitamini ve diğer besin özellikleri bakımından çok zengin bir sebzedir. Körpe pırasalar çiğ olarak yenebilirce de genel olarak pişirilerek yenilir.Türkiye'de en çok zeytinyağlı pişirilerek yenmektedir. Pırasanın kendine özgü tadı şekerli olsa bile. zeytinyağlı pişirildiğinde ve diğer yemeklerde çok az seker kullanılması, yemek zevkini artırır.

Pırasa topraktan çıkarılıp yıkandıktan sonra, üzerine arada bir su serpiştirilerek 10 ila 15 gün yaşar. Pırasanın uçlan kesilerek sarı yapraklan atılır. Arzu edilen şekilde doğranıp yıkanır ve İstenildiği gibi değerlendirilir.

ISPANAK

Ispanak (Latince adi: spinacca), yapraklı sebzelerdendir. Ana vatanı İran'dır. Mahalli adı ıspanak'tır. Anadolumuzda Romalılar devrinde hiç tanınmazken, Arap ülkeleri bu şifalı sebzeyi yetiştirip bize ve Avrupalılara tanıtmışlardır.

Türk Mutfağı'nda sevilerek tüketilen ıspanak çok faydalı bîr bitkidir. Kendine has buruk lezzeti içerisinde, asit oranlıdır ve demir mineralleri içerir. Ispanak A, B, C, D vitaminlerini taşımaktadır. Yenildikten sonra bağırsaklara rahatlık verir. Ispanaktan Türk Mutfağında çok yemek çeşitleri üretilmiştir.

Ispanağın birkaç çeşidi vardır. Mesela; kuzu ıspanak, köklü ıspanak, kara ıspanak... Kuzu ıspanak pürelerde kökü ile kullanılırsa da kendi yeşil rengi bozulmaz. Köklü ıspanak ise kökünden 6 cm. yukarıdan kesilir ve yaprak-kök ayrılır. Kökün en ucu kesilip öz kök kaldığında, üzerine bıçakla çarpı işareti atılır, suya konulur ki kökteki kum ve çamurlar daha iyi çıksın. Ispanak kökü ile kuzu etli terbiyeli yemekler yapılır.

Ispanağın Ayıklanışı: Ispanaklar ayıklanırken önce yapraklar kökünden ayrılır. Kumlu ve çamurlu olduklarından, çok dikkatli olunmalı, bir müddet suda bekletilip bol suda birkaç su değişimi yıkanmalıdırlar. Ispanak alınırken yapraklarının canlı olmasına dikkat edilmelidir. Ispanağı, miktarına göre bir kaba boşaltıp, tek tek kök ve yapraklan ayrılır. Kökten 6 cm. kadar yukarıdan kesilip alınan yeşil yapraklan, bir kez daha kök taraflarından kesip, sarı ve çürük kısımları atılmadır. Kökünün ortasına ise bıçakla çarpı işareti yaparak. bol suyun içine atın r ve suyun İçinde en az yarım saat bekletin. Böylece çamurlar yumuşar ve kumlar suyun dibine iner. Şayet ıspanağın kökü ve yaprağı bir arada pişirilecekse, kök-yaprak ayrımına gerek yoktur. Ispanağın en az üç su yıkanarak temizlenmesi sağlık bakımından şarttır. Ispanak daima elle, bol suyla yıkanıp süzgece çıkarılmalıdır ki, kumlar yıkama kabının dibinde kalsın.

Ispanağın Pişirilmesi: Ispanağın yansı kadar su tencerede kaynatılmalı, bu kaynayan suya ıspanaklar eklenip kevgir ile alt üst edilmelidir. Ispanağın kısa zamanda haşlanması, renginin yeşil kalmasını sağlar. Haşlanan ıspanağın suyu hemen süzdürülür, bol soğuk su koyup, bir müddet bekledikten sonra yine bol suda yıkanarak süzgece çıkarılır. Elle sıkılır. İstenilen şekilde doğranılarak kullanılır. Ispanak haşlarken yeşil kalması için soda, karbonat kullanılır ama gerçekte bu gereksizdir, çünkü vitamin değerinde kayıplar olmaktadır.

Mutfağımızda; kökleri ve yaprağı ile, yalnız yaprağı veya yalnız kökleri ile değişik şekillerde ıspanak yemekleri hazırlanır. Yaprakların çiğ olarak kullanıldığı salatasında daha çok vitamin ve mineraller vardır. Ispanak, tohuma dönüşmeden yenmelidir. Hele pirinçli ıspanak çok lezzetli olur.

Eski zamanlardan bir hikâye:

Ispanağa süt girmesinin bir hikâyesi vardır. Eskiden lokantalarda çalışan ustalar, saat onbir de yemeği tezgâha çıkarırlar, ufak işleri ve temizliği çıraklara bırakırlardı. Kahveye çay İçmeye, tavla oynamaya giderlerdi. Bir gün tam o saatlerde sütçü gelir. Usta, "Oğlum sütü pişir ama taşırma" diye tembihler ve gider. Tam süt pişerken işe dalan çırak, sütü taşırır ve taşan sütün bir kısmı da pirinçli ıspanağın içine girer, usta görmesin diye hemen ıspanağı karıştırarak sütü yedirir. Usta gelir, servis başlar, ıspanak yiyen müşteriler ıspanağın çok lezzetli olduğunun farkına varırlar, hepsi ustaya teşekkür eder. Usta, ıspanağın tadına bakar ve her günkünden daha lezzetli olduğunu fark eder. Hemen çırağı sorguya çeker:

"Bu ıspanağın İçine ne koydun ?" diye sorar. Çırak:
"Hayır usta, bir şey koymadım" dese de usta,
"Doğruyu söyle, dövmeyeceğim" der. Çırak da korkarak: "Azıcık süt taştı, ıspanağın içine girdi, birazını attım, gerisini siz anlamayasınız diye karıştırdım. Vallahi başka bir şey karıştırmadım ustam diye çekinerek cevaplar. Usta da 'Peki bîr şey karıştırmadığından dolayı seni affettim" der ve bundan sonra, ıspanağa süt koymaya devam eder.

Ispanaktan Yapılan Yemekler

• Ispanak haşlama • Ispanak etli • Ispanak kıymalı-pirinçli • Ispanak zeytinyağlı • Ispanak salatası (yoğurtlu) • Ispanaklı yaprak salatası • Ispanak kavurma (kıymalı, yumurtalı veya sütlü) • Ispanak sote (ambras) • Ispanak sütlü • Ispanak püre • Ispanak yumurtalı • Ispanak sufle • Ispanak soğanlı-yumurtalı • Ispanak kökü yemeği (etli) • Ispanak kökü yemeği (terbiyeli) • Ispanak musakka • Ispanak böreği (peynirli) • Ispanak köftesi • Ispanak erişte • Ispanak çorbası • Ispanak zeytinyağlı • Ispanaklı deniz mahsulleri güveci • Ispanaklı muska böreği • Ispanaklı ney böreği • Ispanaklı tepsi böreği • Ispanaklı pilav • Ispanak silkmesi • Ispanaklı çılbır • Ispanaklı kol böreği • Ispanaklı musakka (pirinçli, sütlü)

SEMİZOTU

Semizotu, her yerde yetişebilen, yıllık, otsu bir bitkidir. Yapraklan etli, bir yüzü yeşil, bir yüzü mavimsi ve parlaktır. Tohumdan yetiştirilir. Daha çok sıcak ülkelerde yetişen semizotunun, 15 kadar çeşidi vardır. Küçük, sarı çiçekler açar. Yeşil sap ve yapraklan pişirilerek yenildiği gibi çiğ olarak salatası da yapılır. Limonlu, zeytinyağlı, sarımsaklı, yoğurt sosla da yapılabilir. Semizotunun mayhoş bir lezzeti vardır. C vitamini ve demir ihtiva etmesi bakımından besleyici bir sebzedir.

Semizotu, bazı yörelerde toprağı ile demet yapılarak satılır, bazı yörelerde ayıklanıp kilo ile satılır. Köklerinden beş santim kadar yukarıdan kesilir. Salata, filizlerinden ve yapraklarından yapılır. Her İki şekilde bol suda, üç su değişimi yıkandıktan sonra süzgece çıkarılır. Yemeklik olan kısımlar, bol suda 5 dk. haşlanıp, süzülerek istenilen şekilde pişirilir.

Semizotundan Yapılan Yemekler

• Kıymalı pirinçli semizotu • Etli semizotu • Semizotu bastı • Sade yağlı semizotu • Zeytinyağlı semizotu • Sirkeli semizotu salatası • Sarımsaklı yoğurtlu semizotu salatası

LAHANA

Kış sebzesi olarak yetiştirilen bir bitki olup, turpgiller a il esindendir. Baş lahana, kara lahana, kırmızı lahana, frenk lahanası, Brüksel lahanası, dolmalık lahana gibi çeşitleri vardır. Bunlardan başka yabani lahana denen türü varsa da pek ilgi görmemektedir.

Lahana, Avrupa ülkelerinde çok yaygın olan ve oldukça eski cağlardan beri yenen bir bitkidir. Mısırlılar bir zaman lahanayı kutsal sayar, hatta ona taparlardı. Lahana oldukça dayanıklı bir bitkidir. Ne kışın soğuğu, ne yazın şiddetli sıcağı onu pek etkilemez. Lahana, pişirilerek yendiği gibi çiğ olarak, turşu olarak da yenir. Bu sebze, kalori bakımından pek zengin değildir. Yalnız vitamin bakımından oldukça kuvvetlidir. Lahananın C, B, B2 vitaminleri, az miktarda A vitamini, bol kireç, demir, selüloz içerdiği tıpta da belirlenmiştir.

Kış mevsiminde lahananın her çeşidi yenir. Özellikle biberli kapuskası, dolması, turşusu İle aranan. Özlenen yiyecek çeşitlerindendir. Türkiye'de, yörelere göre de isimleri değişir: Kalem lahana... gibi. Lahana, yurdumuzun her yerinde yetişir. Bilhassa karalahana Karadeniz yöresinde yaygındır. Bu yöredeki tüketimi de hamsi kadar önemlidir. Karalahanadan dolma, kavurma, sütlü mantarlı 351 ve daha pek çok çeşitleri yapılır. Süt annelerinin, bu lahana yemekleriyle sütleri anmaktadır. Aynı zamanda Karadeniz yöresinde yaşayan bayanların göğüslerinin daha büyük olduğu açık olarak bilinmektedir. Bazı süt üreticileri ahularında süt ineklerine azar azar lahana yedirirler. Çünkü karalahana ve diğer lahanalar süt verimini artırmaktadırlar. Besi hayvanlarına şayet fazlaca lahana yedirilirse, yoğurtta, yağda ve hatta ette bile lahana kokusu gayet açık bir şekilde hissedilir.

Lahanadan Yapılan Yemekler

• Lahana dolması (etli) • Lahanalı balık dolması • Lahana dolması (zeytinyağlı) • Lahana bastı • Lahana musakka • Lahana kapuska • Lahana kapama • Lahana etli • Lahana kıymalı (pirinçli) • Lahana yahnisi • Lahana bulgur çorbası • Lahana bulgur pilavı • Lahana salatası (mayonezli) • Lahana salatası (zeytinyağlı, sirkeli) • Lahana salatası (ekşi elmalı) • Lahana salatası (turşu)

Karalahanadan Yapılan Yemekler

• Karalahana çorbası • Karalahana dolması (etli) • Karalahanalı bulgur aşı (sütlü) • Karalahana kavurması (yumurtalı) • Karalahana kavurması (sütlü) • Karalahanalı domatesli bulgur pilavı • Karalahana (kuzu etli) • Karalahana aşı (kıymalı, domatesli)

Kırmızı Lahanadan Yapılan Yemekler

• Kırmızı lahana (ekşi elmalı) • Kırmızı lahana salatası • Kırmızı lahana salamura salatası • Kırmızı lahana salamura (yoğurtlu, sarımsaklı)

Brüksel Lahanasından Yapılan Yemekler

• Brüksel lahanası haşlama • Brüksel lahanası sote • Brüksel lahanası bolonez • Brüksel lahanası gratine, sos muselin • Brüksel lahanası kuzu etli

KARNABAHAR

Karnabahar, kış sebzelerindendir. Ağırlığı 500 gram ve 8 kilogram arasında değişen, tek başlı bir bitkidir. Karnabaharın kendisine has bir kokusu vardır, bu kokudan dolayı pek ilgi görmez. Aslında hazmı kolay, çeşidi bol bir sebze türüdür. Karnabahar kokusunu gidermek için. haşlarken l baş soğan, bir fincan sirke İle haşlayın. Sirke olmadığı zaman yarım limon suyu ve kabuğu da kullanabilirsiniz. Limon suyu renginin beyaz olmasını sağlar ve kabuğu ise kokuyu alır, ama sirke kadar etkili değildir.

Karnabahardan Yapılan Yemekler

• Karnabahar haşlama • Karnabahar tava (yumurtalı) • Karnabahar pane • Karnabahar bolonez • Karnabahar beşamelli gratine • Karnabahar kaşarlı peynirli gratine • Karnabahar sos hollandesli • Karnabahar tereyağlı sote • Karnabahar salatası (limon soslu) • Karnabahar salatası (tartar soslu) •  Karnabahar tarator soslu) • Karnabahar (yoğurt soslu) • Karnabahar bastı • Karnabahar musakka • Karnabahar musakka beşamel • Karnabahar zeytinyağlı • Karnabahar kıymalı • Karnabahar kıymalı (pirinçli) • Karnabahar kuzu etli • Karnabahar çorbası

KEREVİZ

Kekleri sebze alarak yenen kabuklu bir bitkidir. Bir kökün ağırlığı. 200 gramla 1.5 Kilogram arası değişir. Uzunluğu 50 cm. elan geniş yapraklan vardır. Sulak yerlerde yetişir. Maydanozgiller ailesindendir. B vitaminleri, demir ve kireç bakımından zengindir. Kereviz kokusu bakımından pek çok kişi tarafından sevilmeyen bir bitki olsa da bir yazar "Erkekler kerevizin kıymetini bilseler, dağa taşa kereviz ekerlerdi" der. Kereviz, göğüs şişliğini giderir, idrar yollarını açar.

Kerevizden Yapılan Yemekler

• Kereviz çorbası • Kereviz kuzu etli • Kereviz kıymalı • Kereviz terbiyeli • Kereviz sade yağlı • Kereviz zeytinyağlı • Kereviz bastı • Kereviz musakkası • Kereviz sote • Kereviz dolması (etli) • Kereviz salatası • Kereviz püresi • Kereviz dolması (zeytinyağlı)

PANCAR

İnsanların çok eski çağlardan beri tanıyıp yetiştirdikleri bir sebzedir. 11. yüzyılda İspanya'da çeşitli pişirilme biçimleri gelişmiştir. Türkiye'de pancar, ispanya'dan daha önce yetiştirildiği hâlde, yalnızca turşusu yapıldığı ve çerez olarak yendiği için ancak birkaç çeşidi geliştirilmiştir. Pancarın aynı zamanda çekerin ham maddesi olabileceği 19. yüzyılın ortasına doğru anlaşılmıştır. 1885 yılından sonra Avrupa ülkeleri, şeker fabrikalarının kurulmasına başlamışlardır. Türkiye'de, Cumhuriyet devrinde Alpullu ile Uşak'ta birer şeker fabrikasının kurulmasından sonra üretim daha da artmıştır.

Pancarın 15 çeşidi vardır. Bunlar, toprak altında çeşitli şekillerde yetişir. 500 gr. ilâ 8 kg. ağırlığındadır. Serin iklimde yetişir. Baş kısımlarından turşu, şeker, pekmez, yemek ve salata yapılır. Yapraklarından da ayrıca yemekler yapılmaktadır. Pancar gene vitamin ve mineral bakımından çok zengin bir bitkidir. 5 renkte olabilin Beyaz, sarı, kırmızı. Pancar kalın kabuklu olur. Bol suyun içinde yarım saat beklettikten sonra alınarak dış kabuklan soyulup, pişmeye bırakılır. Piştikten sonra istenilen yemek çeşidi yapı Kırmızı pancar yıkanıp ayıklanır ve pişirilir. Suyu da turşu olarak kullanılır.

Pancardan Yapılan Yemekler

Beyaz Şeker Pancarından;

• Kavurma sarımsaklı yoğurtlu • Sote soğanlı • Salata • Turşu

Kırmızı Şeker Pancarından;

• Pancar salatası • Turşu • Pembe soğan sarımsaklı yoğurtlu • Sote soğanlı

ŞALGAM

Kökü çiğ olarak yenen, turpgiller ailesinden bir sebzedir. Türk Mutfağında pek fazla rağbet görmemekle beraber 10'dan fazla yemek çeşidi vardır. Şalgamın sert, yumuşak, yassı, uzun olabilen ve toprak altında kala baş kısmı yenmektedir. Bazı yörelerde hayvan yemi olarak yetiştirilmektedir. Yaprakları ve filizleri kesilip satışa hazırlanır.

Toprak altından çıkarılmış başlar, bol su da yarım saat kadar bekletildikten sonra yıkanır. Şalgam, patates gibi soyulup, dilim yapılarak çiğ olarak da yenebilir. Sert cinsi daha lezzetlidir. Yapılacak olan yemeğe göre doğranır.

Şalgamdan Yapılan Yemekler

• Şalgam pirinçli kıymalı • Şalgam domatesli • Şalgam oturtması • Şalgam zeytinyağlı • Şalgam haşlama (tuzlaması) • Şalgam suyu • Yoğurtlu şalgam

BEZELYE

Baklagillerdendir. Türkiye'nin her yerinde yetişen sebze türlerinden olup, iki çeşidi vardır: Bahçe bezelyesi (Sultani) ve tarla bezelyesi (Araka). Bahçe bezelyesinin çiçekleri beyaz, taneleri yuvarlaktır ve tırmanıcı bir bitkidir. Daha ince kabukludur, tanesi fazla iri olmaz. Basıktır, içi ayıklanmaz. Uçlarındaki ipleri alınıp, pişirilerek yenir. Mevsimi kısadır, fazla ilgi görmez. Tarla bezelyesinin çiçekleri karışık renklerde, taneleri iridir. Renkleri san. gri, yeşil olup, 35-40 cm. boyundadır. Taneleri kabuklarından ayıklanıp 1 - 2 - 3 no' lu olarak çeşitlere ayrılır. Konserve yapılarak tipi veya vakumlanarak tüketilirler. Kuru sar tanelerinden kuru bezelye ve bezelye unu yapılır.

Bezelyenin anayrdu Avrupa ve Batı Asya'dır. Orta Çağ'dan günümüze, geniş ölçüde yetiştirilmekle ve sebze olarak kullanılmaktadır. Meyveleri, bakla ve fasulyenin meyveleri gibidir, Türkiye'nin yıllık bezelye üretimi ortalama 45.000 ton kadardır. Ülkemizde en çok Kastamonu, İstanbul, izmir ve Zonguldak'ta yetiştirilmektedir.

Bezelye Araka İle Yapılan Yemekler:

• Bezelye çorbası krutonlu • Bezelye kuzu etli dereotlu • Bezelye kıymalı dereotlu • Bezelye mantarlı • Bezelye bastı • Bezelye sote • Bezelye sebzeli naneli • Bezelye musakka patatesli • Bezelye tavuklu

Bezelye Sultani İle Yapılan Yemekler:

• Sultani bezelye kuzu etli • Sultani bezelye kıymalı • Sultani bezelye piliçli • Sultani bezelye bastı

KUŞKONMAZ

Zambakgiller familyasından. İnce. uzun saplı, sarımtırak-yeşil çiçekli ve nohut şeklinde, yuvarlak yemişleri olan bir bitkidir. Kuşkonmazın kalınca olan taze sürgünleri, sebze olarak yenir. Bu tabii olarak yetişen çeşididir ve daha yeşilimsi olur. Yetiştirme kuşkonmazlar İse, daha kalın ve sandır. Bu bitkide çok su bulunduğu İçin, besin değeri pek kuvvetli sayılmaz. Bu yüzden Türkiye'de çok az kuşkonmaz yetiştirilir. Ancak kuşkonmaz A, B ve C vitaminleri bakımından faydalıdır.

Kuşkonmaz, uçlarından 5 cm. aşağıdan başlayarak soyulacak olursa, 7-8 adedi bir porsiyonluk olacak şekilde bir araya getirilerek, demet olarak bağlanır. Baş taraflarının düzgün olmasına özen gösterilerek 15-18 cm. boyunda da hazırlanabilir.

Ön Pişirilişi : Tencereye kuşkonmazları koyup, üzerini örtecek kadar su, limon suyu ve tuz ilâvesiyle kaynattıktan sonra 20 dk. pişirilir ve suyunda bırakılır. Sudan alınıp, soğuk veya sıcak olarak servis yapılır.

Kuşkonmaz'dan Yapılan Yemekler:

• Kuşkonmaz çorbası • Kuşkonmaz haşlama (sos hollandez) • Kuşkonmaz yumurtalı • Kuşkonmaz mayonezli

PATLICAN

Patlıcana diğer ülkelerde "Türk domatesi", "Siyah domates" denmesi  Türk Mutfağı ile ne kadar özdeşleştirildiğinin kanıtıdır. Aşçılar arasında bir deyiş vardır: "Patlıcan, domates oldu mu, aşçılık kolaylaşır." Çünkü, turşusundan tatlısına kadar patlıcandan ikiyüz çeşit yemek yapılmaktadır.

Patlıcanın üç çeşidi vardır:

• Kemer patlıcanı • Bostan patlıcanı • Beyaz patlıcan

Patlıcanın, Orta Asya'dan geldiği sanılmaktadır. Beyaz patlıcan fazla ilgi görmez. Kemer patlıcanı, düzgün siyah ve parlak olanıdır. Bu patlıcanın çekirdeği azdır. Bu tip patlıcan, salata veya beğendi için idealdir. Bostan patlıcanı genelde tombul ve bol suludur. Patlıcan oturtma ve musakkada kullanılır.

Hazırlanışı : Patlıcanı doğradığınız zaman üzerine bolca tuz ve az su serpiştirin, 15 dk. beklettikten sonra yıkayın ve suyunu süzdürdükten sonra kullanın. Bu işlem, renginin kararmasını önlediği gibi, az yağ çekmesini de sağlar.

Pişirilme Hususları : Patlıcan genellikle yağda kızartılarak tüketilir. Patlıcan soğuk yağa atılırsa yağı çok çeker ve ağır olur. Çok kirli yağda kızartılırsa hazım zorluğu, mide rahatsızlığı yapar. Çok yağda kızartılırsa egzama ve kaşıntı meydana getirir. Daha çok yağda kızartılarak hazırlanan patlıcan yemeklerinin ağır olmasını enlemek için bazı değişiklikler yapılmaktadır, imambayıldı, karnıyarık yapılırken çok yağ çektiği için iç malzemesinin yağı azaltılır ve yağın yanamasına önem verilir. Örneğin; imambayıldı yaparken, patlıcanı sıcak suda haşlayıp dol-durursanız daha hafif bir yemek olur.

Patlıcan pişirirken;

• Patlıcanları temiz yağda kızartırsanız, görünümü güzel ve hazmı kolay olur.

• Karnıyarık ve imambayıldı yapılacak olan patlıcana bıçağın ucunu batırırsanız, kızgın yağı içine çekerek çabuk pişer.

• Doğranan ve soyulan patlıcanların üzerine tuz ve su serpiştirilip bir müddet bekletip yıkarsanız acılaşmayı önler.

• Karnıyarık, çöp kebabı, imambayıldı için patlıcanın saplarını soymanız daha güzel bîr görünüm oluşturur.

• Patlıcan salatası veya hünkarbeğendi yapacaksanız patlıcanları kömürde pişirin, daha lezzetli olur. Mangal kömürü olmadığı zaman plaka üzerinde ve yağda pişirin.

• Patlıcanları soğuk yağda kızartmayın. Patlıcanları kızartacağınız yağın kızgın olmasına önem verin.

Not: Patlıcan yemeğini sevenler için:

• Patlıcanın yağında cimri olun, • Soğanında ve domatesinde cömert olun, • Temiz yağ kullanın ki sağlıklı olun • Tuzunda, biberinde kararlı olun • İslim kebabının yanına biraz pilav koyun • Yerken sabırlı olun.

Patlıcandan Yapılan Yemekler

• Patlıcan hünkarbeğendi kebap • Patlıcan islim kebabı • Patlıcan Beykoz kebabı (beyinli) • Patlıcan saksı kebabı • Patlıcan çöp kebabı • Patlıcan saray kebabı • Patlıcan hırsız kebabı • Patlıcan silme kebabı • Patlıcan oturtma kebabı • Patlıcan kuzu güveç • Patlıcan dana güveç • Patlıcan türlü güveç • Patlıcan yoğurtlu güveç • Patlıcan halep işi kebap • Patlıcan bastı kebap • Patlıcan karnıyarık • Patlıcan karnıyarık (mercimekli) • Patlıcan karnıyank (nohutlu, mercimekli) • Patlıcan karnıyarık (beşamelli gratine) • Patlıcan ekşili • Patlıcan etli • Patlıcan sarması • Patlıcan pirzola • Patlıcan musakka • Patlıcan gratenli • Patlıcan saray köftesi • Patlıcan piliç Yalova • Patlıcan hünkarbeğendi kızartma • Patlıcan dolması • Patlıcan karyesi • Patlıcan mercimekli (kıymalı dolma) • Patlıcan mücver • Patlıcan Ali nazik • Patlıcan İskender kebabı

Zeytinyağlı Patlıcan Yemekleri

• Patlıcan imambayıldı • Patlıcan tava • Patlıcan pilaki • Patlıcan dolma • Patlıcan pilav Patlıcan tattı

Patlıcanlı Salatalar

• Patlıcan salata • Patlıcan meyhane usulü • Patlıcan barbunya fasulyeli • Patlıcan ezme salatası • Patlıcan turşusu • Patlıcan sirkeli salatası • Patlıcan küllemesi cevizli salatası

Patlıcanlı Börek ve Pilavlar

• Patlıcanlı börek• Patlıcan böreği • Patlıcan beğendili börek • Patlıcan ekmek • Patlıcan pizza • Patlıcan tart • Patlıcan pilav • Patlıcan pane • Patlıcan makarna • Patlıcan sandviç • Patlıcan sandalı • Patlıcan kıymalı pilavı • Patlıcan paçası • Patlıcan sufle Patlıcan tatlısı • Patlıcan reçeli • Patlıcan baba ganuş

HAVUÇ

Havuç, dünyaca tanınan sebzelerdendir. Sarı ve beyaz olmak üzere iki çeşittir. Havuç, sebzeler içinde en önemli vitamin kaynaklarından biridir. Bilhassa A, B, C vitaminleri içerir. En fazla göz sağlığına faydalı olan havuç, çiğ yendiğinde, vitamininden daha çok istifade edilmiş olur. Midenin dostu, çocukların maması, salataların süsüdür. Havuç renk bakımından canlılığını pişirildiğinde bile kaybetmediğinden dolayı pek çok yemeğin içinde veya yanında sunulmaktadır. Aynı zamanda öteden beri salataların süsü olmuştur. Anadolumuzun pek çok yöresinde, tarladan çıkarılıp yıkanan havuç, bir meze gibi yenilir.

Havucun Kullanıldığı Alanlar

• Çorba • Haşlama • Salata • Püre • Kızartma • Buğulama • Söğüş • Turşu • Yemekler

ISIRGAN OTU

Türkiye'nin her yerinde nisan, mayıs, ağustos aylarında, bilhassa gölgelik ve viranelik yerlerde yetişen, 30 cm. ilâ 1 m. boyunda, çenekli, otsu bir bitkidir. Gövdesi, dikdörtgenimsi bitki tabanından itibaren dallanmıştır. Özerinde yakıcı tüyleri bulunur, Isırgan otu, ele naylon torba veya eldiven geçirilerek toplanır.

Yemek yapılması için ısırgan otunun filizleri ve yeşil yapraklan toplanır. Bol suda haşlanıp suyu alındıktan sonra istenilen yemek yapılır. Bilhassa Türkiye'nin her yöresinde ayrı yemek çeşidi yapılır. Benim köyümde ısırgan toplanıp, satırla çok ince kıyılır; biraz un ve kepek karıştırılıp, yeni doğan hindi yavrularına yedirilirdi. Bunun amacı, bacaklarının güçlü olmasını sağlamak idi. Bir de annelerimiz ısırgan otlarını toplar, pirinçli ve sütlü ısırgan yemeği yapardı ve çok severek yerdik. Ben de bu ottan ısırgan salatası yaptım. 1970yılında, başında "ısırgan salatası sarımsaklı yoğurtlu soslu" diye yer aldı.

Ege yöresinde ise ısırgan böreği pek rağbet görür. Kitaplarda ısırgan orundan pek çok ilâcın yapıldığı belirtilmektedir. Anadolu'da daha çok. ısırgan yemeğinin akciğer ve mideyi temizlediği bilinir, keza eskiden beri romatizma ve siyatik tedavisinde kullanılır. Bugün ısırgan otu şehir pazarlarında da satılmaktadır.

Isırgan Otundan Yapılan Yemekler

• Isırganlı çayır böreği • Isırgan salatası (yoğurtlu) • Isırgan sütlüsü • Isırgan bastısı


ENGİNAR

Enginar, Marmara ve Ege bölgesinde özel bahçelerde yetiştirilir. 50 ilâ 100 cm. boyunda, killi ve nemli toprağı seven, kökü yıllarca yaşayan, dikenli bir bitkidir. Gövdesi dik, kuvvetli ve sen. yapraklan ise sapsız ve uzundur. En makbul enginar İzmir' de yetiştirilendir. Çünkü bu yörenin enginarı çabuk gelişir, çok körpe ve başı büyük olur. Enginar şu anda Türkiye'de her mevsim bulunmaktaysa da enginarın başlangıcı nisan, mayıs ve haziran aylandır. Enginarın her çeşidi Ege ve Marmara bölgesinde, en çok bezelye ile pişirilerek yenmektedir. Enginar Avrupa'da iki şekilde tüketilir. Küçük, çok körpe enginarlar haşlanıp konserve yapılır ve bunlar salata veya garnitür olarak kullanılır. Diğer kullanımı ise, normal enginar çiçeğinin altından ve çiçek uç yapraklarından kesilip her İki tarafına tranş limon bağlanarak tuzlu, limonlu suda pişirilmesidir. Ilık veya soğuk olarak yapraklan koparılıp, sirkeli sosun içine batırılır ve emerek yenir.

Türkiye'de ise enginar en çok zeytinyağlı olarak yenir. Bu şekilde besleyici, hafif ve lezzetlidir. Bitkinin sebze olarak kullanılan kısımları çiçek tablası ile taze yapraklan ve kökleridir, Yapılan araştırmalara göre. taze yaprak ve köklerden yapılan hülâsadan hazırlanan çay, safra anına ve İdrar söktürücü etki gösterdiği gibi karaciğer hastalıklarına da iyi gelmekledir. Kanda kolestrolü azaltır. Ateş düşürücü ve iştah açıcı nitelikleri olduğu bilinmekledir. Bugün Avrupa'da enginardan vermut türünde İçki de yapılmaktadır.

Hazırlanışı: Enginarın topuz biçimindeki çiçeğinin dış kabuklan ayıklanır, sapa doğru 5 cm' den uçlan kesilip içindeki çiçek talaşı çıkartılır. Limonlu, tuzlu suya konur. Saplan soyulduktan sonra çiğ olarak yenilirse de pişirilip yenmesi daha iyidir. Enginar ayıklanırken kopan yapraklarının üzerine tuz, limon sürülürse kararmaz. Ayıklama esnasında ellerin boyanmaması ve kararmaması için eldiven giyilmeli veya eller limonlanmalıdır.

Pişiriliş Özellikleri: Saplar ve baslar beraberce zeytinyağlı olarak pişer ve giriş yemeği olarak sunulur. Taze enginarın sapı üzerindeki çiçek kısmı, yanında parizyen kaşığı ile hazırlanmış garnitürler - yani arpacık soğan, patates. havuç, yeşil bezelye, taze dereotu ile servis yapıldığı zaman tabakta bir tablo gibidir. Bir de tadı tuzu ile lezzetini bulduğunda, deymeyin bu yemeğin keyfine...

Zeytinyağlı enginarda arpacık soğanı kullanırsanız soğanlar dağılmaz ve yemek daha lezzetli olur. Zeytinyağlı enginarı pişirirken yağlı et suyu kullanılırsa lezzeti artar. Enginarın tüm malzemesini koyduktan sonra üzerine yağlı kâğıt ve kapak kapatırsanız hem çabuk pişer hem de dağılmaz. Zeytinyağlı enginarı soğuturken hava ile temas ettirmeyin, çünkü rengi siyahlaşır.

Enginardan Yapılan Yemekler

• Zeytinyağlı enginar • Zeytinyağlı enginar dolması • Enginarlı pilav • Etli enginar dolması • Enginar etli terbiyeli • Enginar kuzu saksı kebabı • Enginarlı mantar dolması • Enginarlı kuzu yahnisi • Enginar çorbası • Enginar sade yağlı • Enginar tavuklu • Enginar bastı • Enginar kuzu etli Enginar dolması • Enginar oturtması (beşamelli) • Baklalı enginar • Yumurtalı enginar • Enginar haşlama (sirke soslu) • Enginar musakkası • Enginar salatası

PAZI

Şeker pancarı ailesindendir. Yapraklan büyük bir sebze olup ıspanağa fok benzer. Sindirimi kolay ve bol vitaminlidir. Demet olarak satılmakladır. Etli. zeytinyağlı ve balıklı dolması yapılabilir

Hazırlanışı; Bu yapraklar dolma yapılacaksa yaprakların başladığı yerden kesilir ve bol suya konup süzgece çıkartılır,

Pişiriliş Özellikleri: Pazı yaprağından yapılan dolmanın görünümü daha güzel, yaprağı daha yumuşa olur. Dolma için, yapraklar tencerede üzerlerini kapatacak kadar su ile kaynatılır, içine yarım limon sıkılıp , 3 dk. kaynattıktan sonra soğuk suyun altına tutulur. Hafiften sıkılarak süzgece çıkartılır. Yapraklar tek tek İstenilen dolma içi ile sarılır. Yapraklardan veya saplardan yemek yapılması İçin, bir santim uzunluğunda doğranır, 5 dk. bol suda bekletilir ve yıkanıp süzgece çıkartılır, istenirse haşlanıp yemek yapılır, İstenirse haşlanmadan pişirilir. Haşlama yapılmadan pişen yemek, vitamin bakımından daha değerlidir, ama suyu biraz mat ve ekşimsi olur.

Pazıdan Yapılan Yemekler

• Pazı dolması • Kuzu etli pazı dolması • Zeytinyağlı pazı dolması • Yumurtalı pazı kavurması • Pazı haşlama (kıymalı, pirinçli) • Pazı kökü haşlaması • Pazılı balık dolması

EBEGÜMECİ

Ebegümeci, yurdumuzun her yerinde yetişen bir bitkidir. Mayıs, haziran, eylül ayları arasında çiçek açan, yol kenarlarında, viraneliklerde, tarlalarda ve ekilmiş topraklarda yabani olarak çok bulunan, 20-70 cm. yüksekliğinde tüylü, otsu bir bitkidir. Antalya yöresinde daha bol ve geniş yapraklı olarak yetişir, hatta bu yörelerde yaprağından dolma yapıldığı söylenir. Vatanı Asya ve Avrupa'dır. Bitkinin gövdesi yatık veya dik olabilir. Yapraklan uzun, sapı yuvarlak ve tüylüdür, çiçekleri pembe veya leylak rengini andırır, yapraklarının arasında bir iki tane açar. Ebegümeci iki cinstir.- Yol kenarlarında olanlar 3'abanidir, yapraklan küçüktür, kökü kuvvetli ve biraz ekşidir. Bostanlarda çıkanlar ise büyüktür ve ekşi değildir.

Bitkinin kullanılan tasımlan yapraklan ve çiçekleridir. Toplanıp gölgede kurutulur. Yumuşatıcı etkisinden dolayı, çay haline getirilerek öksürük, bronşit ve ses kısıklığında kullanılır. Tohumlan kaynatılıp içildiğinde kan dengesini sağladığı ve daha birçok hastalığa iyi geldiği söylenir. Bazı yörelerde yapraklan yemek yapılarak yenir, çok güzel ve hafif bir yemeği olur.

Hazırlanışı: Ebegümeci yapraklan bol suda yıkanıp çalkalanır. Ispanak gibi suda haşlanarak süzülür. Bıçakla doğranıp çeşitli yemekler yapılır. Ebegümeci yaprağını yıkayarak haşlamadan kıyıp yemek yaparsanız, tadı biraz buruk olsa da vitamin değeri yüksek olur.

Ebegümecinden Yapılan Yemekler

• Ebegümeci kuzu etli bastı • Ebegümeci kıymalı, pirinçli • Ebegümeci yoğurtlu salata • Ebegümeci kavurmalı, yumurtalı • Ebegümeci bastı • Ebegümeci bamyalı • Ebegümeci sütlü, pirinçli • Ebegümeci etli, domatesli

YER ELMASI

Turp, şalgamgiller ailesinden olup, toprak altında yetişen, şalgam gibi düzgün yüzeyli olmayıp, girintili çıkıntılı, dışı kahverengi, içi beyaz bir sebze çeşididir. Halk arasında fazla ilgi görmeyen bir sebze türüdür. En geçerli yemeği zeytinyağlıdır.

Hazırlanışı: Kabukları soyulup istenilen yemek çeşidine göre bıçakla doğranır ve suya konulur. Suyu süzüldükten sonra kullanıma hazırdır.

Yer Elmasından Yapılan Yemekler

• Yer elması bastı • Yer elması kuzu etli • Yer elması kıymalı pirinçli • Zeytinyağlı yer elması

Not : İstenirse zeytinyağlı pişirildiğinde pirinç konulur.

TAZE FASULYE

Taze fasulye, yaz mevsiminin başlangıcını gösterir. Halk tarafından çok tüketilen ve aşçıların yemek yapmalarını kolaylaştıran bir sebze türüdür. Türkiye'de hemen her bölgede yetişir. Tropikal ve subtropikal bölgelerde yetişen eski ve önemli bir sebzedir. Vatanı Güney Amerika'dır. Amerika'da yetişen 200 kadar cinsi vardır. Bütün dünyada yayılmıştır ve çok tüketilmektedir. Fasulye, tırmanıcı bir bitkidir, üçlü yapraklan, çiçekleri ve meyvesi ile bezelyenin bir benzeridir.

Fasulye, Türkiye'de sırık fasulye, çalı fasulye, barbunya, ayşe kadın fasulyesi, yer fasulyesi, şeker, boncuk, horoz fasulye gibi isimler alır. Fasulyenin körpesi kılçıksız ve çok lezzetli olur. Kuru fasulye de taze fasulyeden elde edilir. Türkiye' de bilinen yaklaşık 14 tip yeşil fasulye vardır. Yılda iki kez yetişeni ve en lezzetli olanı çalı ve boncuk fasulyesidir.

Türkiye'de ilerleyen seracılık, her mevsim fasulye bulmayı olası kılmıştır. Soya fasulyesi, Çin ve Japonya' da geniş olarak tarımı yapılan besindir. Protein ve yağ bakımından zengindir. B ve E vitaminleri içerir. Kavrulmuş tanesi ise kahve lezzetini andırır. Soya fasulyesi şu anda Çukurova ve Ordu bölgesinde yetiştirilmektedir. Son yıllarda soya yağı da üretilmeye başlanmıştır.

Hazırlanışı: Taze fasulyenin saplan bıçakla tam ortadan kesilmeden ayrılıp hafif çekilerek kılçığı alınır. Diğer yanın da kılçığı kesilir. Kılçıksız veya körpe fasulyede kılçık yoktur. Yalnız uçları kesilip bol suya konulup 5 dk. bekletildikten sonra birkaç su değişimi ile süzgece çıkarabilirsiniz. Yeşil taze fasulye 30 ile 45 dk, arasında pişer. Renginin yeşil kalması için soda ve benzeri madden vitamin kaybı göz önüne alınarak kullanılmamalıdır.

Kullanılan taze fasulye çeşitlerinden elde edilen kuru fasulye çeşitleri:

• Çalı fasulyesi Dermason • Ayşe fasulye (boncuk) Horoz • Ayşe fasulye (yer) • Şeker fasulye • Barbunya • Kara göbekli • Börülce

Taze Fasulye Çeşitleri

• Ayşe fasulye • Ayşe fasulye (boncuk) • Ayşe fasulye (yer) • Ayşe fasulye (barbunya yeşili) • Ayşe fasulye (çalı) • Ayşe fasulye (börülce)

Taze Fasulyeden Yapılan Yemekler

• Ayşe fasulye kuzu etli • Ayşe fasulye kıymalı • Ayşe fasulye kuşane • Ayşe fasulye zeytinyağlı • Ayşe fasulye salara • Ayşe fasulye turşusu • Ayşe fasulye sote • Çalı fasulye zeytinyağlı • Çalı fasulye etli • Çalı fasulye kıymalı • Çalı fasulye salatası • Börülce sote • Börülce yumurtalı kavurma • Börülce salata • Börülce turşusu•  Börülce mimoza salatası

Fasulyenin Kullanıldığı Sebze Yemekleri

• Karışık kuzu etli mevsim türlüsü • Karışık kuzu etli türlü güveç • Karışık kuzu etli kış türlüsü • Karışık kış türlüsü gratine • Karışık sade yağlı türlü • Karışık zeytinyağlı sebze

MANTAR

19. asrın sonlarına kadar tüm dünya mutfaklarında tabiî mantarlardan istifade edilirdi. O tarihten sonra ise özel yetiştirilen mantarlar ilgi görmeye başladı. 1966 yılına kadar Türkiye'de de doğal olarak yetişen mantarlar kullanılırdı. Köylüler topladıkları mantarı satarlardı. 1967-68 yıllan arasında Amerika'da ihtisas yapmış bir uzman tarafından getirilen teknoloji sayesinde Türkiye'de kültür mantarları yetiştirilmeye başlandı. Dolayısıyla mantarın kullanım alanı da arttı. Kültür mantarlarına benim yöremde "içi kızıl" adı verilir. Kültür mantarlarının en makbulü, kafa kısmı kapalı olanıdır. Kafa kısmı büyük mantarlar pişme sırasında kararırlar.

Kır mantarı Türkiye'de çok yetiştirilmektedir. Ancak mantardan iyi anlamak gerekir. Çünkü çok sayıda mantar türü vardır ve bunların bir kısmı gerçekten hayatî tehlikeler yaratabilecek kadar zehirlidirler. Zehirli mantarı tanımak kolay değildir. Eğer yeterince tanımıyorsanız yememelisiniz. Bolu yöresinde kanlıca, kedi kuşu ve mıhlıca adı verilen yabani mantar çeşitleri çok yenir. Dünyanın en kıymetli mantarı ise-Türf ve Morhıl' dır. Türf, toprak altında patates gibi yetişir, siyah renklidir. Kaz ciğerinin içinde ve dekorasyonda kullanılır. Morhıl ise siyah sünger gibi çam ağacının dibinde 10-15 cm. büyüklüğünde yetişir. Kendisine has özel bir kokusu vardır.

Pişiriliş Hususları: Mantar, uzun sapları kesilip bol su içinde 15 dakika bırakıldıktan sonra süzgece çıkartılır, 1 kg. mantara; 2 lt. su, bir adet limon suyu, 2 çorba kaşığı tuz koyup kaynatarak 5 dakika pişirebilirsiniz. Pişmiş mantarı cam kaplarda buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Çiğ mantarı i-se naylon ya da plastik torbalarda üzeri kapalı olarak 5 derecede soğuk dolapta saklayabilirsiniz. Mantar sıcak yerde bırakılırsa kendi kendine büyür ve rengi siyahlasın Naylon torbaya koyup derin dondurucularda saklayabilirsiniz.

Doğal Olarak Yetişen Mantar Türleri

• Meşelik • Çamlık kanlıcası • Ayıca köşkü • Döbelen • Tel tellice • Kedi kurusu • Sümüklüce=kökükalın • Moziy • Kavak (Sapı uzun) • Mıhlıca • Mal madın • İçi kızıl • Cincile • Kuzu göbeği • Siyah mantar (Tüf)

Mantardan Yapılan Yemekler

• Mantar çorbası • Mantar sosu • Mantar sote • Mantar bastı • Mantar fırında • Mantar ızgara • Mantar haşlama • Mantar salata • Mantar turşusu • Mantar mantısı • Mantar omlet • Mantar piliç salatası • Mantar domatesli • Mantar piza • Mantar bezelye • Mantar börek • Mantar ekmek • Mantar piliç yahnisi • Mantar gratine • Mantar biftek • Mantarlı kekikli kaygana • Mantar kuzu sote • Mantar yumurtalı • Mantar tatlısı • Mantar dolması • Mantar pane • Ispanaklı gratine • Mantar ograten

BAKLA

Baklagiller fâmilyasındandır. Türkiye'nin her yöresinde yetiştirilen, yıllık bir bitkidir. Gövdesi köşeli, içi boştur. Koyu yeşil yaprakları vardır. Bezelye çiçeklerine benzeyen çiçekler açar. Meyvesi, tohum aralan bölmeli, dolgun bir kapak biçimindedir. Kabuğu taze iken yeşildir ve tazesi fiştik gibi yenir. Olgunlaştıkça sertleşir, rengi de esmere döner. Kabuğunun dışı kadife gibi tüylüdür, uzunluğu 4-14 cm., genişliği 1.5 ile 2 cm. arasında değişir. Bakla, kazık köklü bir bitkidir. Toprak altına olduğu kadar yukarıya doğru da uzar. Yemeklik baklanın sakız baklası ve hayvan baklası gibi, 2 çeşidi vardır. Taze olarak yenenlerin başında, sakız baklası gelmektedir. En çok bakla yetiştiren illerimiz, Balıkesir, Manisa, Çanakkale ve Bursa'dır. Yıllık üretimimiz 85.000 tondur. Baklayı en çok yetiştiren ve tüketen ülkeler cin ve Mısır'dır.

1974 yılında Kahire Sheraton' da çalışırken, Mısır' lıların her köşe başında bir bakla kazanı ve uzun sopası vardı. Baklayı yuvarlak pide ya da tepsi ekmeğinin arasına koyarak satarlardı ve büyük ilgi görürdü. Bizim ülkemizdeki, döner ekmeğinin bir benzeridir. Mısırlılar kendi aralarında şöyle şaka yaparlar " Her gün bakla yiyen adamın kafası çalışmaz".

Hazırlanışı: Taze balda ayıklarken, tuz, un ve limonlu suyun içine uçları kesilerek ipliği çekilip atılır. Pişirileceği zaman süzdürülür. Taze iç baklayı ayıklarken, kabuğundan ayrılmış olan baklalar tekrar bıçak ucu ile çizilir, içteki özü kabardıktan sonra, pişirilir. Kuru bakla ise en az 6 saat önceden suda ıslatılarak kabarmaya bırakılır. Kabaran bakla, bazı yemeklerde kabuklan çıkarılarak veya kabuğu ile pişirilir ve yine makineden geçirilirler. Sert kabuklan dışarıda kalır.

Baklanın her yemeğine bol soğan, dereotu, zeytinyağı yakışır. Kuru ve Taze Bakladan Yapılan Yemekler

• Çorba • Kuzu etli • Bakla fava

BAMYA

Asıl vatanı, Asya ve Afrika'dır. Otsu bir bitkidir. Türkiye'de hemen her bölgede yetişir. Bamya mavi çiçekler açar ve bir metreye yakın uzun boylu meyvesi ile beş bölümlüdür, içindeki bölümlerde yuvarlak ve sert, koyu yeşil tohumlar bulunur. Türkiye'de yetiştirilen bamya çeşitlerine sultani denir ve bu cins bamya Balıkesir ile Amasya bölgelerinde yetişir. Sultani bamyalardan Balıkesir bamyası iridir ve daha çok taze iken yenir. Amasya bamyası ise çiçek açar açmaz toplanır, ipe dizilerek kurutulur. Buna "Çiçek bamyası" adı verilir. Diğer bamyalar da ipe dizilerek kuru-tulurlarsa da çiçek bamyası kadar ilgi görmez.

Çiçek bamyası, bir iki günlükken toplanır, sapa yakın yerden kesilir, yıkanıp sirkeli veya limonlu su ile haşlanıp arzuya göre kullanılır. Sultani ve Balıkesir gibi bamyalar sol elin baş parmağı ve işaret parmağı arasında döndürülerek, sağ elde tutulan bıçakla cin şapkası gibi kesilir. Kesilen bamyalar yıkanıp kaynayan sirkeli veya limonlu su içinde haşlanıp süzülür. Sirke ve limon suyu, bamyanın Balyalanmamasını sağlar.

Bamyadan Yapılan Yemekler

• Bamya etli • Bamya kıymalı • Bamya tavuklu • Bamya piliçli güveçte • Bamya güveçte terbiyeli • Bamya bastı • Bamya pîliçli • Bamya zeytinyağlı


KABAK

Kabak, Türkiye'de çok yetiştirilen ve çeşitli yemeği yapılan kış sebzesidir. Meyveleri sebze olarak yenen otsu bitkidir. 15. yüzyılda Amerika'dan geldiği sanılmaktadır. Ka aklann içlerinde cinslerine göre az veya çok miktarda şekerli maddeler vardır. Bu bakımdan kabak, besinler arasında önemli bir yer alır. Karadeniz' in Ordu yöresinde gerdeğe giren damatla geline, "Araları tatlı olsun" diye kabak tatlısı verilir. Hatta muziplik olsun diye bir öykü de , anlatılır. Ordu' da bir damat gerdeği girmeden önce kabak tatlısını yemek ister, ama damattan tatlıyı kaçırırlar. Kabak tatlısını çok seven damat da " Kabağı kim yediyse gerdeğe o girsin" der.

Hasta ve yaşlılar için ideal ve hazmı kolay bir besindir. Beyaz etli, makbul kabak cinsi 20-30 cm. uzunluğundadır. Yemeği yapılan kabak cinsi beyaz kabaktır. Yeşil kabuklu, beyaz kabuklu ya da siyahı andıran ve "girit kabağı" adı verilen türleri vardır.

Asma kabağı, sakız kabağı cinsindendir. 7-10 cm. çapında, 60-70 cm. uzunluğundadır. Yemeği yapılan kabak cinsi beyaz kabaktır.

Helvacı kabağı büyük, sert, kalın kabukludur. Yazın çok sıcakta kaldığından kemikleşmiştir. Pişmişi daha lezzetli olur. Kışın da şiddetli soğuklara karşı dayanıklıdır. Kırmızı etlidir, tatlı için kullanılanların başında gelir.

Kestane kabağı sert, kabukların sarıya ba kan kabak türüdür. Çok sert olmasına karşın piştikten sonra kabuğu zar gibi çıkar. Kırmızı etli kısmında şekerli, nişastalı gıda maddeleri bulunur. Hem tatlısı, hem yemeği yapılır.

Bal kabağı, kestane kabağının bir çeşididir. Türkiye'de bu kabakların 30 - 40 kg ağırlığında gelenleri de vardır. En çok Marmara Bölgesi'nde yetiştirilir.

Su kabağı, asma kabağı gibi ağaca sarılarak yetişir. Tahta ya da taşa oturtulup testi şeklini alır. Kuruduktan sonra içini boşaltıp su, sirke, pekmez gibi sıvı şeyleri saklamada kullanılır. Çünkü kabuğu çok serttir.

Kara kabak ise kemikli kabaktır, çekirdeğinin lezzeti güzeldir.

Sakız Kabağı İle Yapılan Yemekler

• Sakız kabağı çorbası • Sakız kabağı dolması • Sakız kabağı kuzu eti • Sakız kabağı kıymalı pirinçli • Sakız kabağı bastısı • Sakız kabağı tavuklu kalye • Sakız kabağı beyinli kalye • Sakız kabağı domatesli kalye • Sakız kabağı zeytinyağlı imam bayıldı • Sakız kabağı karnıyarık • Sakız kabağı kızartma • Sakız kabağı köftesi • Sakız kabağı tava • Sakız kabağı pane • Sakız kabağı mücver • Sakız kabağı sote • Sakız kabağı sote mantarlı • Sakız kabağı oturtma • Sakız kabağı musakka • Sakız kabağı musakka beşamel graten • Sakız kabağı musakka peynirli ograten • Sakız kabağı karnıyarık graten • Sakız kabağı piliçli graten • Sakız kabağı haşlama • Sakız kabağı salata

Bal Kabağından Yapılan Yemekler

• Bal kabağı çorbası • Bal kabağı tatlısı • Bal kabağı dolması • Bal kabağı kıymalı yoğurtlu

TAZE BİBER

Biber, Türkiye'de soğuk olmayan yörelerde yetişir. Patlıcangiller ailesindendir. Çekirdekten yetiştirilir sonra fidanlar hâlinde dikilir. Bir metreye yakın uzayan, muhtelif şekillerde, renkte ve tatta meyveleri bulunan bir sebze çeşididir. Kahramanmaraş, Gaziantep gibi Güneydoğu illerinde tarla ziraatı şeklinde bol miktarda üretilir. Akdeniz, Ege ve Marmara Bölgesi ovalan da ziraat yapılmaya elverişli olup gereksinimi karşılayacak kadar biber yetiştirilir. Türkiye'de uzun, ince, sarı, kırmızı , yeşil dolmalık gibi çeşitleri tanınmış olup, en fazla bu çeşitleri yetiştirilir. Uzun kırmızı biberin en acı olanı cuşka (Arnavut biberi) dövülerek acı pul biber meydana getirilir. Tatlı kırmızı biberi döverseniz tatlı pul biberi elde edersiniz. Türkiye'de karabiber yetişmemektedir. Ama bugün Türkiye'nin seracılık üretiminden dolayı her mevsimde diğer biber çeşitleri bulunmaktadır. Dolmalarda, salatalarda, yemeklerde, soslarda, kızartmalarda, turşularda çok sık olarak tüketilir. Tüm biber çeşidinin kurusu yapılır. Kırmızı dolma biberden salça yapılır. Kırmızı biberin kurusundan da dövme, pul biberi elde edilir.

Dolmalık biberler: Yeşil, san, kırmızı (salça biberidir) tiplerinde olabilir.

Sivri biber: Yeşil, kırmızı (acı pul biber yapılır) tiplerinde olabilir.

Çarliston biberi: Kırmızı (Pul biber yapılır) olur.

Acı biber: Acılı cuşka biberidir.

Süs biberi: Tatlı, yuvarlak cuşka biberidir.

Biberden Yapılan Yemekler

• Biber dolması etli • Biber dolması zeytinyağlı • Biber dolması zeytinyağlı, sirkeli • Biber-salatası yoğurtlu sarımsaklı • Biber tavası Biber turşusu Biber kızartması

DOMATES

Domatesin ana vatanı Peru, Ekvator ve Bolivya'dır. Kristof Kolomp, Amerika' ya ayak basmadan önce de bazı domates cinsleri yetiştiriliyordu ama domates tohumları, Amerika'nın keşfinden sonra, Güney Amerika' dan İspanyollar tarafından Avrupa'ya getirildi ve birçok ülkede yetiştirilmeye başlandı.

Domates, vitamini bol, besleyici, kan yapıcı bir sebzedir, 150 kadar çeşidi vardır. Domates, otsu bir bitkidir, sarı çiçekleri vardır. Meyveleri önceleri yeşilken, olgunlaştıkça kızarır ve yumuşar. Mayhoş bir lezzeti vardır. İçinde bol miktarda C ve A vitamini bulunur. Domates taze olarak, salata yapılarak veya yemeklerde pişirilerek kullanılır. Birçok yemeğin lezzetini, içine katılan domates verir. Yazdan salçası ve konservesi yapılır, kışın kullanılmak üzere saklanır. İçmek veya bazı yemeklerde kullanmak üzere de domates suyu çıkartılır. Yeşil domatesin de yemeği olmakla birlikte, özellikle turşusu rağbet görür. Eskiden aşçılar arasında şöyle bir söz vardır; "Domatesin ve patlıcanın bollaştığı zaman aşçılık kolaylaşır" derler.

Türkiye'de de başta sivri, dilimli ve yuvarlak olmak üzere birçok domates türü yetiştirilir. "Yer domatesi" veya "kır domatesi" olarak adlandırılan domates çeşidi dilimli olur ve çok lezzetlidir. Çekirdeği bol olduğundan salça yapımında kullandır. Sırık domatesi, daha iri taneli ve serttir. Bunun için daha çok salatalarda kullanılır. İtalyan tipi olarak bilinen salçalık domates de çok kullandığımız domates çeşitleri arasında sayılabilir. Türk Mutfağı'nda soğandan sonra en çok kullanılan sebze domatestir. Domates, gerektiğinde yemekte, gerektiğinde garnitür, gerektiğinde sıcak, gerektiğinde soğuk kullanılır.

Domatesin Kullanıldığı Alanlar

• Domates püresi konsantre • Domates suyu taze ve konserve • Domates sosu taze ve konserve • Domates ketçap taze ve konserve • Domates doğranmış taze ve konserve • Domates püresi • Domates salçası • Domates sosu

Domatesle Yapılan Yemekler

• Domates etli • Domates zeytinyağlı • Domates çorbalar (çeşidi boldur) • Domates salata (çeşidi boldur) • Domates dolması (etli) • Domates dolması (zeytinyağlı) • Domates firında • Domates tatlısı

Yeşil Domatesten Yapılan Yemekler

• Yeşil domates dolması • Yeşil domates kalyesi • Yeşil domates (pirinçli) • Yeşil domates turşusu •••