MUTFAKLA İLGİLİ PRATİK BİLGİLER
 

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

Pratik bilgiler, her ne kadar kolaylık sağlayan püf noktaları olarak düşünülse de amacı, sadece kolaylık sağlamak değildir. Zamandan tasarruf sağlar, malzemeden tasarruf sağlar, ama en önemlisi, sağlığın korunmasına yönelik bilgiler olmasıdır. "Kolaylık Yaratıyor" diyerek, sağlıklı olmayan bir uygulamayı pratik olarak göstermek yanlıştır. Onun için sizlere işlerinizde yardımcı olacak, sağlıklı pratik bilgilen aktarmak istiyorum.

• Sebzelere yeşil renklerini veren "klorofil" adı verilen bîr maddedir. Eğer sebzeyi pişirirken kapağını kapalı tutarsanız sebzenin rengi kahverengiye dönüşür. Bu da istenmeyen bir durumdur. Görüntü koş olmaz. Kahverengileşmeyi önlemek için sebze yemeklerini pişirirken zaman zaman tencerenizin kapağını açın. Kimi aşçılar sebzenin renginin değişmemesi için İçine soda atmayı tercih ederler. Ama bu kesinlikle yanlıştır. Çünkü soda, hem yemeğin lezzetini bozar hem de besin değerini düşürür.

• Soğan, sarımsak, karnabahar, lahana gibi sebzelerin içinde keskin koku veren kükürttü maddeler bulunur. Pişirme sırasında soğan ve sarımsakta bu koku hafifler ancak, lahana ve karnabaharda pişirme suresi uzadıkça koku da artar. Bu nedenle bu tür sebzelerin içine çok az sirke damlatmak ve Çok az pişirip, ezilmeye başlayınca ocaktan almak gerekir. Bu sebzeleri bekletip de kullanırsanız kokusu daha çok artar. Onun için olabildiğince, satın alır almaz pişirmeyi tercih edin.

• Patatesin pişerken dağılıp dağılmaması,, içerdiği nişasta oranına bağlıdır. Nişastası çok olan patatesler çabuk dağılırlar. Bunun için patates serin yerde saklanır. Çünkü sıcakta bekletilen patatesin içindeki glikoz da nişastaya dönüşmeye başlar. Ancak kızartmada patatesin glikoz miktarının az olması istenir. Dolayısıyla kızartılacak patatesler Önce oda ısısında bekletilerek ısıtılır.

• Sebze ve meyveler, yapılacak y emek çeşidine göre yeterli miktarda su katılarak pişirilir ve kesinlikle yemeğin suyu atılmamalıdır. Çünkü suya geçen vitaminler bu şekilde kaybolabilir. Aynı şekilde pişme süresi uzarsa bir kısım vitaminler yüksek ısıdan etkilenerek yok olurlar. Sebze ve meyvelerin pişme süreleri, içerdikleri selüloz miktarıyla orantılı olmalıdır. Kök kısımlar daha çok selüloz içerirler. Selüloz geç pişer, onun için kökler önce pişirilmeli sonra yapraklar eklenmelidir. Böylece vitamin kaybı en aza indirilebilir. Asit ortamı, selülozun yumuşamasını geciktirir. Örneğin sebze yemeğine salçanın baştan katılması yemeğin pişme süresini uzatır. Onun için bu asitli besinler pişme süresinin sonuna doğru katılmalıdır.

• Meyveler de sıkıldığı ya da parçalandığı anda tüketilmelidir. Meyveler parçalandıktan sonra ne kadar uzun sûre bekletilirse o kadar vitamin kaybı olur.

• Sebzeleri doğradıktan sonra bekletmeyin. Ne kadar çok bekletirseniz o kadar çok vitamin kaybı olur. Sebzeleri, yemeği yapacağınız zaman doğrayın ve önce yıkayıp sonra doğramayı tercih edin. Pişirme esnasında kullanacağınız suyun sıcaklığı da vitamin kaybı açısından önem taşır. Soğuk su ekleyerek sebze pişirirseniz hem lezzeti az olur hem de vitamin kaybı artar.

• Taze ve yumuşak meyvelerden komposto yaparken şekerli suyu önce kaynatıp sonra meyveyi eklerseniz meyvenin parçalanmasını önlersiniz. Meyveyi önce pişirir şekeri sonra eklerseniz meyve dağılır. Kuru ve sert meyvelerde ise tam tersine, şeker, meyve piştikten sonra konulmalıdır.

• Etler, hayvanın cinsine göre sert ya da yumuşak olurlar. Boyun, kol. bacak gibi bölümlerden elde edilen sert etler kıyma yapılarak kullanılmaya daha uygundur. But ve göğüs gibi orta sertlikteki etler suda pişirilirler. Sın eti gibi yumuşak etler de ızgara için uygundur.

• Etlere "marinasyon" yani yumuşatma İşlemi uygulanması, daha lezzetli ve yumuşak olmalarını sağlar. Marinasyon için sirke karışımı kullanılabileceği gibi yoğurt, salça, zeytinyağı, soğan ve baharat karışımı da aynı işlemi görebilir. Marinasyonda etler 2 ya da 3 gün tutulur.

• Etler yüksek ısıda çok uzun süre pişirilirse yüzeylerinde aşın kahverengileşme meydana getir ve bu bölgede sağlık için zararlı maddeler oluşur. Ayrıca besin değeri kaybı da olur. Bu nedenle etler orta sıcaklıkta, kapağı kapalı olarak pişirilmelidir.

• Yağlar uzun süre ısıtılırsa vücut için zarara hâle gelirler. Bol yağda kızartmalarda bu durum daha az olur ama bu kez yağı tekrar ısıtmaya kalktığınızda zararlı madde miktarı artacağından bu da sağlıklı bir yol değildir. Kızartmalarda yağın çok ısınıp dumanlanmasını önlemek, en sağlıklı yoldur. Kızartmalarda kullanılan bol yağ üç kereden fazla kullanılmamalı, yemeklere konacak yağ ise yakılmamalıdır.

• Katı yumurta uzun süre pişirilirse şansı ile beyazı arasında yeşil bir kalka oluşur. Bu, istenmeyen bir durumdur. Bu halka oluşacak kadar pişen yumurta hoş kokmadığı gibi hazmı da zor olur. Onun için yumurta, 12 dakikadan uzun süre pişirilmemelidir. Buharlı fırınlarda pişirilebilir.

• Hamur işlerinde mayalandırma önemlidir. Mayalandırılarak yapılan hamurlar besin değeri açısından çok daha yüksektir.

• Elinizdeki balık kokusunu gidermek için, elinizi önce soğuk su ile yıkayın, sonra sirke veya limonla ovalayın. Kaplarınızı yıkadıktan sonra balık kokusu katırsa, sirkeli suya batırıp çıkarırsanız koku kalmaz.

• Balığın tazeliği, solungaçların kırmızı ve canlı oluşu, gözlerin parlaklığı ve etin diriliğiyle anlaşılır.

• Etleri yumuşatmak için çiçek yağında bir müddet dinlendirin.

• Etler, kemikleri üzerinde bekletilirse daha lezzetli olur.

• Fileto balağı kızartırken yumurtanın içine bir miktar rendelenmiş kaşarpeyniri koyun.

• Patlıcanların acılığım gidermek için doğranmış, soyulmuş patlıcanların üzerine tuz ve su serpip yarım saat kadar bekletin.

• Taze limonu, kolay sıkılması ve bol su vermesi için suda 3 dakika beklettikten sonra kullanın.

• Domatesin kabuğunu kolayca soyabilmek için kaynar suda 1 dakika bırakın.

• Fırında gratine yapacağınız yemeğin iyi kızarmasını istiyorsanız üzerine galeta tozu serpin.

• Lahana, karnabahar ve pırasanın kokusuz pişmesini isterseniz yemeğe biraz sirke koyun.

• Soğanı doğramadan önce soğanların üzerine sirke döküp birkaç dakika bekletirseniz gözleriniz yanmaz.

• Salata yaparken domateslerin baş taraflarını atmayın, bunları salça için kullanın•••