PİLAVLAR ve BULGURLAR
Yazan : AYDIN YILMAZ
Pirinç, buğdaygiller ailesinden bir bitkidir. Bol su içinde yetişir. Pirinç ve buğday, milâttan önceki yıllarda Orta Asya' da bulunmuş ve zamanla geliştirilmiştir. Mezopotamya'da üretilmiş, ancak Çin ve Hindistan'da daha çok ilgi görmüştür. Türklerin Orta Asya' dan dağılması ile Fırat ve Dicle nehri kıyılarında da yetiştirilerek dünya ülkelerinde tanınmıştır, insanların çoğunluğu pirinçle beslenmektedir.
PİRİNÇ
Pirinç, Türkiye'de en çok tüketilen ürünlerdendir ve birçok çeşidi
mevcuttur. Türkiye'de üretilen pirinçlerden bazı örnekler sunarsak; başta
kulaklı, bersani, tosya, göbekli, baldo olmak üzere birçok türü vardır.
Ayrıca İran pirinci mutfağımızda önemli yer tutar. Bugün yeryüzünde bir
çok pirinç çeşidi bulunuyor. Amerika ve Uzak Doğu' da ince uzun pirinç
makbuldür.
İtalya ve İsanya' da yuvarlak unlu pirinç tüketilmektedir. Türk
Mutfağı'nda pirinçten üretilen çok fazla yemek bulunur. Benim arşivimde
121 çeşit pilav tarifi mevcuttur. Ayrıca pirinç, çorbalarda, zeytinyağlı
ve etli dolmalarda, sebzeli yemeklerde, tatlılarda ve salatalarda da
kullanılır.
Pilavlar
iyi bir pilav pişirebilmek için iki şeye önem vermek gereklidir; birincisi
iyi pirinç, ikincisi iyi et suyu. En iyi pirinç çeşitleri ülkemizde de
yetişir. En çeşitli ve lezzetli pilavlar Türk Mutfağı'ndan çıkar.
Pirinçler keten çuvallarda, rutubetsiz odada, hava alacak şekilde
saklanır. Normalde pirinç 1' e 2 oranında su çeker. Bazı pirinçlerin bire
bir buçuk ya da 1' e 3 oranında da su çektiği olur.
Eskiden aşçının iyi bir usta olduğunu kanıtlayabilmesi için pilav
yaptırılırdı. Pirinci ıslatırken, yıkarken ve kavururken, suyunu, tuzunu
verip karıştırırken, bez örtülüp dinlendirilirken önemle işin üzerinde
durulur, özellikle tepsiye çevrilen pilav, biraz dinlendikten sonra
kesinlikle kevgir dokundurulmazdı. Dinlenen pilav, parmak uçlan veya yemek
tabağının kenarı ile karıştırılıp pilav kabına konulduğunda ve kevgirin
arkası ile düzlendiğinde pilav pırıl pırıl parlar ve taneleri arpa
şehriyesi gibi sayılırcasına göze hoş görünürdü. Bunu görenin iştahı
kabarır. İşte böyle bir pilav daima ağızda nefis bir tat bırakır.
Atalarımızın da dediği gibi böyle bir "pilavdan dönenin kaşığı kırılır".
Pilavın Yapılış Yöntemleri
• Kavurma • Salma • Süzme-Haşlama • Buharda • Lapa
Kavurma pilav: Pirinci yıkayıp süzgece alın. Tencerede yağı
kızdırıp, pirinci ağır ateşte 10 dakika kavurun. Et suyu koyup, suyunu
iyice çekene kadar demlendirin.
Salma pilav: Pirinci yıkayıp süzgece alın. Et suyunu ölçüsüne göre
tencereye koyup kaynatın. Kaynayan suyun içine pirinci koyup karıştırın. 5
dakika kaynatıp, ağır ateşte demlendirin.
Süzme-haşlama pilav: Pirinci yıkayıp süzgece ata. Normal bir
tencerede makarna haşlar gibi suda 8 dakika haşlayıp süzdürün. Tereyağını
tencereye veya tavaya koyup kızdırın. Tencereyi sallayarak yağı, tuzu
yedirin.
Buharda pilav: Pirinci yıkayıp süzgece alın. Temiz, ince bir bezin
içine pirinci koyup bezi bağlayın. Tencerenin içine iyi bir et suyu ve
tuzunu koyup pirinç torbasını, suya değmeyecek şekilde tencerenin ağzına
yerleştirin. Tencerenin sapına torbayı bağlayın. 20 dakika kaynayan suyun
buharında bırakın. Pirinç buharda yağsız olarak pişmiş olacaktır.
Anadolu'da bez torbaya konur, et suyu kazanının içine sac ayağı konulur,
onun üzerine de pirinç torbası oturtularak yapılır.
Lapa pilav: "Olmadı pilav, çevir lapaya" derler. Yaşlı insanlar
genelde pirincin iyi pişmiş olmasını isterler, bu pilava lapa denir.
Pirincin su ile tamamen pişerek genişlemesidir.
Pirinç Pilavları
•
Acem
pilavı Aside pilav
•
Arpa
şehriyeli pilav
•
Ali paşa
pilavı •
Akciğerli pilav
•
Abana
pilav •
Afgan
pilavı •
Arap pilavı •
Azerbaycan pilavı
•
Adi
pilav •
Portakallı bademli pilav
•
Beyinli
pilav •
Baş etli
pilav •
Baş
pilav •
Barbaros
Kardeşler pilavı
•
Bahar
pilavı •
Bezelyeli pilav
•
Buhara
pilavı •
Kaçkar pilavı
•
Sebzeli Julien
•
Cilav
(İran pilavı)
•
Karidesli pilav
•
Sultan
Reşat pilavı •
Çaputlu pilav
•
Kestaneli pilav
•
Susuz
pilav •
Ciğerli pilav
•
Kıymalı pilav
•
Süzme
pilav •
Düğün
pilavı •
Köfteli pilav
•
Tel şehriyeli pilav
•
Düğme
pilav •
Köse
pilavı •
Tavuklu pilav
•
Duvaklı pilav
•
Kuşbaşı
etli pilav •
Tavuklu şark pilavı
•
Domatesli pilav
•
Kuzu
başı etli pilav
•
Taze
fasulyeli pilav
•
Enginarlı pilav
•
Kral
pilav •
Taraklı
pilav •
Etli
pilav •
Ege
pilav •
Tekke
pilavı •
Hamsili pilav
•
Haspirli Tavuklu Pilavı
•
Hicaz
pilavı •
Mengen pilavı
•
Mısır pilavı
•
Meyhane
pilavı •
Gemici pilavı
•
Üzümlü pilav
•
Patlıcanlı pilav (zeytinyağlı)
•
Örgülü
pilav •
Özbek
pilavı •
Yufkalı pilav
•
Yağsız pilav
•
Milanda
pilavı •
Patlıcanlı domatesli pilav
•
Mercimekli pilav
•
Patlıcanlı iç pilav
•
Midyeli
pilav •
Perdeli
pilav
LAPALAR
• Bezelyli Lapa • Dereotlu Lapa • Domatesli Lapa • Yağsız Lapa• • •
|
|