MUTFAK PERSONELİNE ÖĞÜTLER
 

Yazan : AYDIN YILMAZ


Bulaşıkhanenin Önemi :


Mutfaktaki hizmetlerin temizlik ve hijyen bakımından kontrol edildiği en önemli kısım bulaşıkhanedir. Bulaşıkhane, mutfağın aynasıdır. Bulaşıkçının hizmet üretmesi ve bu üretimde temizliğe gösterdiği özen, servis bakımından çok önemlidir.


Gereğince anlaşılmamış olsa bile. bulaşık-hane ve bulaşıkçılık, yemek pişirmek kadar hayatî bir unsurdur.


Usta bir aşçı ne derece önemliyse iyi eğitimli bir bulaşıkçı da o derece önemlidir. "Neden?" derseniz, yanın, "Sağlık ve Maliyet açısından" olacaktır.


Çok güzel yemekler yapabilirsiniz, fakat bu yemekleri iyi temizlenmemiş gereçlerle sunduğunuzda, müşterileriniz rahatsız olur. O zaman, yemeğin bir değeri kalmaz.


Bulaşıkla ne personeli eğitimsiz ve dikkatsiz çalışır, her gün tabak kırar, çöpe giden çatal ve bıçaklan önemsemez İse, yıllık kârınızın ne kadar düşeceğini, ayrıca eğitimsiz bir bulaşık-hane personelinin gereğinden fazla kullanacağı deterjanın, sıcak suyun, elektriğin yıllık giderini bir düşünün...


Eğitimli bulaşıkhane personeli ise, zararı en az seviyeye indirir. Bilhassa kahvaltıda gelen paket malların kullanılmamış olanlarını ayırması, tereyağlarını toparlayıp eritmesi, keza zeytinleri toparlayıp yıkaması ile bulaşıkhane personeli kendi maaşını kendi çıkarmış olur.


Bulaşıkhane bölümü; tüm mutfakların temizlenmesini, fonksiyonlarına göre. araç ve gereçlerin kullanılacaktan bölümlere dağıtılmasını, bu bölümlerdeki personele temiz ve rahat bir çalışma ortamı yaratılmasını sağlar.


Bulaşıkhane 3 kısma ayrılır:


l - Tencere bulaşıkhanesi

2 - Porselen, çatal-bıçak bulaşıkhanesi


3 - Cam eşya- bardak, sürahi vs. bulaşıkhanesi


Her kısmın yerleşiminde, malzemeye göre raflar, dolaplar düzenlenmelidir. Ayrıca, her kısmın kendi içinde çöp öğütücüleri olmalıdır.


Bulaşıkhaneler, restaurant müşterileri ile direkt ilişkilidirler. Bu ilişkilerden örnek verecek olursak:


a) Otel içindeki restaurantların ve her restaurantın sandalye sayısının 1.5 katı sayıda, cam, porselen, gümüş ve çelik gibi masa üstü gereçlerinin sağlıklı bir şekilde teminini yapmak ve yılın her günü, 1.5 kuver sayısını korumak.


b) Bunun paralelinde, servant üstü ve geridon gibi malzemelerin temizliğini, bakımını yapmak,


c) Gümüş kullanılan restaurantlarda, işin az olduğu günlerde haftada en az iki kez olmak üzere gümüş temizleme çizelgesi hazırlamak ve uygulamak.


d) Restauranta gidecek tabaklan, sıcak yemeğe göre sıcak tabak, soğuk yemeğe göte soğuk tabak olarak hazırlamak.


e) Restaurantlara giden cam, porselen, gümüş ve çelik gibi malzemelerin kırık, çatlak ve eğik olanların müşteriye gitmesini önlemek.


f) Restaurantlardaki malzemelerin yılda 3-4 kez sayımını yapmak. Sayım sonrası, tespit edilen bilgileri ilgililere vermek, kayıp ve kırıkları en aza indirerek tasarrufu sağlamak.


g) Restaurantlarda kirli oîarak geri gelen malzemeleri uygun bulaşık makinasında ve uygun şartlarda yıkamak. Bunları yaparken, restaurant şefleri ile fikir alışverişinde bulunmak.


Depolar


Yeni açılan işletmelerde en sık karşılaşılan sorunlardan biri de depo sorunudur. Depoların yetersizliği ancak işyeri hizmete girdiğinde karşınıza çıkmaktadır. Sonradan bunları düşünüp bölümlere ayırmak ise hayli zahmet gerektirir.


Depo Çeşitleri


Yiyecek- içecek işleri ile ilgili depo gereksinimlerini şu sekilde sıralayabiliriz:

• Kuru malzeme (tahıllar, un, şeker vb.) deposu

• Sebze, meyve deposu

• Et, balık, kümes hayvanları içki soğuk odalar

• Peynir, süt, yoğurt İçin soğuk odalar

• Servise çıkacak ve servisten dönecek malzeme için soğuk odalar

• Mutfakta kullanılan kapların ve gereçlerin deposu

• Mutfak temizlik malzemeleri deposu

• Çöp muhafazası

• Bar malzemeleri deposu

• Cam, gümüş, porselen ve benzeri malzeme deposu

• Genel depolar (sandalye, masa gibi eşyalar bulunur)

• Alkolsüz içki ve meşrubat deposu

• Personel depoları

• Personel soyunma, giyinme dolapları

• Duş yerleri ve lavabolar

• Dinlenme mekanları

• Yemekhane  • • •