MUTFAĞIN ÖNEMİ
 

Yazan : AYDIN YILMAZ

Toplu tüketim kuruluşlarının, amaçlarına ulaşmak istedikleri yolda en önemli yer mutfaktır. Günde bin, iki bin kişiye hizmet veren yerlerde mutfak planı ve konumu öncelikle ele alınmalıdır. Mutfak planlamasında en önemli unsur mevcut yerin büyüklüğü ve konumu ne olursa olsun mutfaktan en yüksek yarar sağlanmalıdır. Mutfağına iyi yatırım yapılan işletmede işçiler, müşteriler ve yöneticiler iyi beslenir, iyi beslenmek insanları sağlıklı ve mutu kılar, verimlilik artar. Kısacası mutfak her zaman önemlidir. Mutlakta olumsuz durumlarla karşılaşılmaması için, planlamada, yemek yapılacak alanın net olarak belirlenmesi gerekir. İyi bir mutfağın en ideal şekilde ortaya çıkması için başlangıç noktası, mimarî asama olmalıdır, işin başında proje sorumlusu olarak konunun uzmanı bir firmanın belirlenmesi ve bütün aşamaların bu arma eliyle götürülmesi işin sağlıklı yürümesinin ilk samdır. Yapısal özelikleri mimar, inşaat mühendisi ve tesisat mühendisi ortaya koyarken, mutfakta çalışacak deneyim sahibi aşçıların bilgilerinden faydalanılarak inşaat yöntem ve maliyetlerini işin sahibine aktarmalıyız. Planlama yapılabilmesi için, öncelikle belirlenmesi gereken temel konulan şöyle sıralayabiliriz: Yemek yapılacak alan, aynı anda yemek yiyebilecek kişi sayısı, binadaki Kolonların birbirleriyle bağlanan yönleri, tavan- taban arası yükseklik, malzeme girişinin yönü, depo, havalandırma ve tesisat boşluklarının yeri, dağıtım -servis yöntemi, çöp sorununun nasıl bîr yöntemle çözüleceği; gaz, elektrik, sıhhi tesisat planı. Plan aşamasında kaynaklara, özel gereksinmelere, uluslararası standartlara, işletme yöntemlerine ve yöresel özelliklere dikkat edilmelidir. Burada planlamacının konuyla ilgili bilgi ve tecrübesi, işleme ve iş sahibi uygulayıcı kişi ilişkisi özel bir önem kazanır.


Çöz önüne alınması gereken bazı mühim noktalar vardır.


A) Mutfağın Konumu: Tüm yerleşim, personel ve malzeme hareketini minimum seviyede tutacak ve hammaddenin işlenmesini mümkün olduğunca kolaylaştıracak şekilde düzenlenmelidir. Mutfak İçinde oluşan buhar, koku ve duman, hem iç, hem dış hacimleri rahatsız etmeden tahliye edilmelidir.


B) En Uygun Ortamın Sağlanması: Ör-cam. pek çok mutfak çalışanının ekipman işlevlerini yerine getirdiği yer olup. bu alanlarda en uygun çalışma koşullan yaratılmalı, güvenlik kurallarına tam anlamı ile uyulmalıdır. Mutfakta uyulması gereken en Önemli kurallardan biri de temizliktir. Kurallara uymama nedeni ile


çıkabilecek 50nınlar, doğrudan müşterileri etkiler ve olumsuz imajlar yaratır. Mutfakta hijyeni etkileyen üç etken hammadde, personel ve çalışma ortamıdır. Bunların ilk ikisi doğrudan, üçüncüsü de dolaylı olarak kirliliğe yol açar. Mutfağa giren her şey dikkat edilmediği takdirde üzerlerinde çeşitli hastalıklara yol açabilecek bakteriler taşırlar. Bu bakteriler kötü çalışma koşullarında hızla ürerler, bu nedenle kirliliğe yol açabilecek faktörler çok iyi kontrol altında tutulmalıdır.


C) Bina Özellikleri: Mutfaklar inşa edilirken şu hususlar göz önüne alınmalıdır: Duvar / Zemin ve Duvar / Duvar bağlantılarında köşeler yuvarlatılmalıdır. Mutfak zemini sızdırmaz olmalıdır. Çalışanlann güvenliği açısından mutfak zemini kaymaz malzeme İle kaplanmalıdır. Mutfak duvarları, kirliliğin kolay tespiti açısından açık renk ve düz zeminli fayansla kaplanmalıdır. Özel iklimlendirme koşullan gerekmedikçe muhtelif çalışma alanları arasında duvar yükseklikleri, mutfağın kolay havalandırılması ve aydınlatılması açısından 2,4-2,6 metre civarında olmalıdır.

Doğal ve doğal olmayan kaynaklardan yeterli aydınlatma sağlanmalıdır. Malzeme girişinde, malzeme boşaltmada kolaylık sağlanma açısından rampa sağlanmalıdır • • •