MUTFAK PERSONELİ ve ÇALIŞMA DÜZENİ
 

Yazan : AYDIN YILMAZ

• Executive Chef: Baş aşçı, aşçıbaşı


• Sous Chef: Aşçıbaşı -kalfa


• Chef Saucier: Et yemekleri ve sıcak soslar şefi


• Chef Gardemanger: Soğuk yemekler şefi

• Chef Enreemetier; Çorbalar, pilavlar, sebzeler şefi


• Chef Boucher: Kasaphane şefi


• Chef Rotisseur: Izgara ve kızartmalar şefi


• Chef Patissier: Pastane, ekmek, tatlılar şefi


• Chef Restaurant x: x Restaurant mutfak şefi


• Chef Banquet: Ziyafet mutfağı şefi


• Chef Personel: Personel mutfağı şefi


• Chef de Garde: Gece mutfağı şefi


• Chef Pantry: Çay, kahve ve kahvaltı mutfağı şefi


•Chef Tournant: İzinli kısım şefinin yerini dolduran şef


• Chef Room Services: Oda servis mutfağı şefi


• Chef Steward: Tüm yiyecek, içecek kaplarının temizliğini ve düzenini sağlayan kısım şefi


• Chef Poissonnier: Balıkhane şefi. Kasaphanede bulunur


• Aboyeur: Servis ile mutfak irtibatım sağlar.


Executive Chef (Baş aşçı - Aşçıbaşı)


Bulunduğu kısmın birinci dereceden sorumlusudur. Personelin gelişi. kılık kıyafeti ve yapacağı işin takipçisidir. Departmanları ve yapılan işleri kontrol eder. Mönüleri yazar, uygular, sunar ve takip eder. Mutfağa bağlı personeli toplar, iş konusunda ve sosyal ilişkiler hakkında bilgi verir. Üst ve alt kademe arasında iletişimi sağlar.


Sous Chef (Aşçıbaşı-Kalfa)


Aşçıbaşından sonra mutfağın en sorumlu ikinci kişisidir. Tüm departmanları kontrol eder. Eksiklikleri, yanlışları düzeltir, personelin temizliğini, işin düzenini ve akışını sağlar. Duruma göre sipariş verir, sipariş alır, Daima, isin sağlıklı ve verimli yürümesini sağlar.


Chef Saucier (Et Yemekleri, Sıcak Soslar Şefi)


Kalfadan sonra sorumluluğu üstlenen kişidir. Ana yemekleri, alamünit ve balık yemeklerini, bütün sıcak sosları hazırlar ve servis akışına önem gösterir.


Chef Entremetier (Çorbalar, Pilavlar. Sebzeler Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Yani personelin yapacağı işlerin zamanında yerine getirilmesini sağlat. Çorbaları, konsomeleri, garnitürleri, pilavları, hamur işlerini, çeşitli giriş (sıcak) yemeklerini hazırlar.


Chef Gardemanger (Soğuk Yemekler Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Mezeleri, salataları, kanepeleri, sandviçleri, bilumum zeytinyağlıları. pateler, galentinler, terinler, soğuk balıklar ve etleri hazırlar. Tüm soğuk sosları yapar.


Chef Boucher (Kasaphane Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Balıkların, etlerin, kümes hayvanlarının temizlenmesi ve porsiyonlanmasını sağlar. Döner, köfteler, paneler ve ızgara işlerini hazırlar. Banket ve personel etlerini, kıymalarını, köftelerini hazırlar.


Chef Patissier (Pastane-Ekmek-Tatlılar Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Kahvaltılık ekmek, kroasan, pasta, kek, börek çeşitlerini hazırlar. Türk tatlıları, sütlü tatlılar ve sufleleri çıkartır. Dondurma ve parfe çeşitlerinin hazırlanmasını sağlar.


Chef X Restaurant (X Restaurant Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Elindeki mönüye göre hazırlığını yapar. Restaurant -mutfak - servis düzeninin oluşmasını sağlar.


Chef Banquet (Banket Mutfak Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Banket mönüsüne göre hazırlığını yapar. Yemeğin, saatinde ve düzenli çıkmasını sağlar.


Chef Personel (Personel Mutfak Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Personelin sabah kahvaltısını, öğle ve akşam yemeğini hazırlar. Personel sayısında olabilecek değişikliklere karşı, daima tedbirli olur.


Chef de Garde (Gece Mutfak Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Oda servisinin siparişlerini hazırlar, diğer departmanlarda gece yapılan işleri takip eder.


Chef Pantry (Kahvaltı Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Elindeki bilgilere göre sabah kahvaltısını ve büfesini düzenler. Çay, kahve, süt, yumurta hazırlıkları yapar. Soğuk et ve sıcak çeşitleri hazırlar.


Chef Tournant (Kısımlarda Dönen Şef)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur, izinli olan kısım şeflerinin yerini doldurur ve onun işlerini yürütür.


Chef Room Services (Oda Servis Mutfak Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Gelen siparişleri isteğe uygun olarak hazırlar; Özel müşteri isteklerini düzenleyerek gönderir.

Chef Steward (Bulaşıkhane Şefi)


Bulunduğu kısmın sorumlusudur. Mutfakların temizliğini ve temiz araç gereç ihtiyaçlarını sağlar • • •