MEZE, ORDÖVR ve KANAPELER

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

Bugün Dünyanın hemen her ülkesinde, mükemmel bir yemek, ordövr (iştah açıcı) ile başlar. Çoğu kez aperatif bir içki eşliğinde yenen yiyeceklere de meze adı verilir. Çeşitli soğuk yiyecekler konularak müşteriye sunulan tabağa ordövr tabağı denir. Aynı zamanda sıcak mezelerin de bir tabak içine konularak sunuluşuna sıcak ordövr tabağı denir.

MEZELER

içilen içkinin çeşidine göre meze sunulur ve ordövr hazırlanır. Ordövr gerek miktar, gerekse tat ve lezzet açısından sadece iştah açıcı olmakla yetinmek durumundadır. Ardından asıl yemeğin geleceği hiçbir zaman unutulmamalıdır. Ayrıca yaz aylarında daha hafif, serinletici özellikleri olan yiyecekleri ordövr olarak tercih etmek daha uygun olur.

Mezeler, sıcak ve soğuk mezeler olarak ikiye ayrılırlar. Mezeler sunuluşlarına göre de sınıflandırılabilir. Üç-beş çeşit porsiyonluk masa üzerine konulmasına dökme meze denir. Aynı mezelerin sulu olmayanlarından birer kaşık kadar bir tabak üzerine dizilişine ise ordövr denir.

Soğuk Mezeler

• Peynirler • Süzme yoğurt • Çiğ sebzeler, domates, salatalık • Füme balıklar • Tuzlu balıklar • Salata olan balıklar, karides, kalamar gibi • Füme etler, dil salamura • Kurutulmuş etler, pastırma, sucuk • Pişmiş et çeşitleri • Zeytinyağlı dolmalar • Zeytinyağlı kızartmalar • Zeytinyağlı pilakiler • Yumurta ve yumurta çeşitleri • Salata çeşitleri • Yeşil salatalar

Sıcak Malzemeler

• Ufak börekler • Arnavut ciğeri ve soteler B• alık paneler, tavalar • Mantar fırın çeşitleri • Sosisler ve sucuk • Küçük etli dolmalar

KANEPELER

Kanepeler, mümkün olduğu kadar bir lokmada yenilebilecek boyutta (3x3 cm.) kare, üçgen ya da yuvarlak şekilde kesilmiş ekmek dilimi üzerine çeşitli malzemeler konularak süslenip hazırlanmış yiyeceklerdir. Kanepeler, kürdan çöpü ile servis edilirler. Daha önceleri ince baton ekmek yapılır ve yuvarlak kesilirdi, şimdi tost ekmekleri bu amaçla kullanılmaktadır. Kanepeler sıcak ve soğuk olarak binbir çeşit hazırlanabilmektedir. Kokteyllerde, kuruyemiş, sebzeler ve krakerlerle birlikte servis edilirler.

Kanepe çeşitleri:

• Kuru malzemeden yapılan kanepeler • Ezme malzemeden yapılan kanepeler

Kuru malzemeden yapılan kanepelerin hazırlanışı;

Soğuk tost ekmeğini boyuna olarak yarım santim kalınlığında makinede dilimleyin ve yan kenarlarını çıkartın. 3x3cm. ebadında kare veya aynı ebatlarda yuvarlak ya da üçgen formda keserek çıkartın. Tereyağını biraz yumuşatarak ekmeklerin üzerine ince şekilde servis bıçağı ile sürüp üstüne füme balıklar, salam, kaşar peyniri gibi malzemeler koyun. Üzerini uygun malzeme ile süsleyin.

 Ezme malzemelerden yapılan kanepeler:

Ekmekler aynı şekilde hazırlanır ama yağlanmaz. Tarama, haydariye veya rokfor peyniri gibi malzemeyi dişli düğü olan mayonez torbasına koyup her ekmeğin üzerine fındık büyüklüğünde dökün ve üzerini uygun garnitürlerle süsleyin. Ezme malzeme ile yapılan kanepenin bir diğer şekli ise ekmeğin üzerine malzemeyi koyup spatula ile yayarak istenilen büyüklükte kesilmesidir. Yine arzuya göre süslenmesinden sonra, çeşitli kanepeler şık tepsilere karışık olarak dizilerek sunulur.

Kanepeleri süslemede pratik kullanılacak malzemelerden bazıları ile (domates, zeytin ve çeşitleri, kapari çiçeği, salatalık turşusu ve taze salatalık, maydanoz vb.) yapılan kanepelerin çeşidine göre üzerine canlı bir görünüm verecek şekilde süslenebilir.

Kanepe Çeşitleri

• Beyaz peynirli kanepe • Kaşar peynirli kanepe • Rokfor peynirli kanepe • Gravyer peynirli kanepe • Tost peynirli kanepe • Beyaz peynirli ezmeli kanepe • Fuagralı kanepe • Kuşkonmazlı kanepe • Yumurtalı kanepe • Yumurtalı ezmeli kanepe Z• eytin ezmeli kanepe • Peynir ezmeli kanepe • Dana jambonlu kanepe • Füme dilli kanepe • Jambonlu kanepe • Salamlı kanepe • Pastırmalı kanepe • Sucuklu kanepe • Rozbifli kanepe • Tavuklu kanepe • Çerkez tavuğu

Deniz Ürünlerinden Yapılan Kanepeler

• Siyah havyarlı kanepe • Kırmızı havyarlı kanepe • Balık yumurtalı kanepe • Taramalı kanepe • Ançuezli kanepe • Sardalyalı kanepe • Somon fümeli kanepe • Yılan fümeli kanepe • Mersin fümeli kanepe • Kılıç fümeli kanepe • Alabalık fümeli kanepe • Ançuez ezmeli kanepe • Lakerdalı kanepe • Karidesli kanepe • Karavidesli kanepe • Istakozlu kanepe • Böcekli kanepe

Tart için Kanepeler

• Çerkez tavuğu • Kereviz salatası • Beyaz peynir ezmesi • Haydariye • Sarımsaklı süzme yoğurt • Zeytinyağlı yaprak dolma

SICAK KANEPELER

Balık ürünleri

• Balık finger pane • Balık köftesi pane • Karides pane • Balık dolması pazı yapraklı • Hamsi tava • İstiridye gratine kabuğu içinde • Midye tava gratine kabuğu içinde • Mantar pane • Mantar kaşarlı pane • Mantar içinde ıspanak sote gratine

Tavuk ürünleri

• Piliç şiş kebap çöpte • Piliç kuzu şiş çöpte • Mitite köfte çöpte • Tavuk ciğeri tava • Piliç pane • Patlıcan mücver • Patlıcan pane • Patlıcan böreği • Patates köftesi • Peynir köftesi • Arnavut ciğeri • Kadın budu köfte (küçük) • Kuzu etli dolma (küçük) • Kabak tava • Kabak mücver • • •