|
Kokteyl,
değişik içkilerin bir arada karışımı ile özel olarak hazırlanıp,
genellikle yemek öncesi alınan içki türüdür.
Kokteyl' in hazırlanışında başta gelen özellik; hazırlayıcının, Barmenin
çok çabuk tutması ve pratik hareket etmesi gerekir. Bunun için sırasıyla
hazırlanacak kokteyl için gerekli içki şişeleri ve eklenecek mezeler
bir arada yan yana alınır. Kokteyl kabına (Shaker) 3 - 4 parça buz
konur. Peşi sıra üzerine konulacak içkilerin miktar fazlalığı ve
şişelerin orta belinden tutarak ivedilikle ölçeklerine uygun
olarak konduktan sonra kokteyl kabının üst kapağı iyice kapatılır ve
biçimlice avuçlanarak dik ve normal duruşa geçilir.Ortalama 7/10
saniye kadar sağ elle ve bazen iki elle birlikte orta kuvvette
çalkaladıktan sonra, etrafa sıçratmadan kapağı açılır, üstüne bar süzgeci
takılır ve kokteyl kadehini bir dudak payı kalana dek doldurulur. Kadehin orta aşağı kısımdan biçimli bir el tutmasıyla misafire hafif tebessüm
ederek takdim edilir.
APERATİF (Aperitifs) İÇKİLER:
Yemeklerden önce iştah açmak için alınan ve içilenlere aperatif içki
denir. Genellikle bu tür içkiler şeker miktarı az, acımtırak, sert ve kuru
olurlar. Bunlar dan; Vermut çeşitleri, cinzano, cinzano bitter, campari,
martini, pernod, dubonnet ve sherry' erden; tio pepe, dry sack gibi içinde
açıcı maddeler bulunun kuvvet verici, kuru aperatifleri sayabiliriz.
HAZMETTİRİCİ (DIGESTIVE) İÇKİLER:
Yemeklerden sonra alınan hazmı kolaylaştırıcı içkilere de "Dayjestiv"
denir. Bunların başında; konyak, likör, tatlı şarap ve şampanya gelir.
UZUN İÇKİLER (LONG DRIMS):
Long drinks ve haybol diye bilinen ve genellikle soda ile hazırlan bu
içkiler, yemekten ence veya sonra diye bir tercih yapılmaksızın her
vakit içilebilen içki türlerindendir.
Bazı kokteyller çalkalanarak ( To shake), bazıları ise kaşıkla
karıştırılıp ( To stir) Hazırlanır.
Eğer hazırlanacak kokteyl' in terkibin de; Meyve suları, krema, yumurta ve
benzeri maddelerden her hangi biri yer alırsa mutlaka kokteyl
kabında buzla birlikte iyice çalkalanması gerekmektedir. Çünkü.az önce
anılan maddelerin alkolün nüfuzu içine girip istenilin tat ve lezzet
elde edilebilmesi için böyle bir yöntem uygulanmaktadır. Bazıları ise
uzunca bar kaşığı ile karıştırılarak hazırlanmaktadır. Bu tür olanlar,
genellikle, sek, kuru kokteyl çeşitlerindendir. Bunların hazırlanışı
ise; büyükçe bir kap veya bardakta, üç - dört parça buzla birlikte
saf içkilerin bir arada konulması ve uzunca bar kaşığı ile 10 - 15
saniyelik bir karıştırma sonucu hazırlanır. Örneğin, bunlardan Dry
Martini, Rob Roy, ve Manhattan gibilerini sayabiliriz. Bu hazırlanış
yönteminde dikkat edilecek olan, cam kabındaki buzların çok
bekletilmeden su haline dönüşmemelidir. Aksi halde, hazırlanacak
kokteyl' in sertliğine ve kuruluğuna olumsuz yünde etki edebilir.
Diğer bir özelliği de bu tür kokteyllerin önceden soğutulmuş olması
tercih edilir.
BARMEN İÇİN YABANCI DİL NEDEN ÇOK ÖNEM TAŞIR ?
16. yüzyıldaki barların, geniş bir bilgi ve yetenek sahibi entellektüel
kimselerin yönetiminde bulunurdu. Demek oluyor ki değişik milliyetlere
mensup göçmen - koloni - halka karşı o günün barcısı yani barmeni için
yabancı lisan bilmek ve konulmak bir ihtiyaç ve zorunlu olmuştur. Bir
insanın geniş bilgi ve entellektüel kariyere sahp olabilmesi için
yabancı lisana gereksinim duyacaktır.
Günümüzde yaşanılan baş döndürücü buluşlar, elektronik, bilgisayar ve
özellikle ulaşım teknolojisinde ulaşılan baş döndürücü yeni gelişmeler
ve kısaltılan zaman içinde giderek dahada hızlanmaktadır,
Artık kendi barının arkasında duran bir barmenin karşısına dünyanın
çeşitli ülklerinden, belli bir zaman dilimi içinde değişik cins, ırk ve
renkteki insanlar gelip oturabilmektedir.
Barmen, önüne gelen ve her biri ayrı ayrı milletlere mensup konuklarını
gereği gibi ağırlayabilmek ve onların arzu ve isteklerine cevap
verebilmesi, sempatilerini kazanabilmesi için öncelikle uluslararası bir
dil konuşabilmelidir. Çünkü görevi gereği bunu zorunlu kılmaktadır. Bu
nedenledir ki, iyi bir barmen olabilmenin koşulları arasında yabancı
lisan öncelik taşımaktadır.
BARMEN YARDIMCISI (BARBOY) İŞE ALINIRKEN ARANACAK NİTELİKLER:
Barmen mesleğine aday olarak alınacak kimse; önce Restaurant bölümünde
çalışmış, servis ve salonla ilgili temel bilgileri kavramış, emsalleri
arasında olumlu hal ve davranışı ile amirlerinin dikkatini çekmiş, zamanla
kendisini sürekli geliştirebilecek yapıya sahip ve eğitimden
geçmiş, fiziki yapısı biçimli, güven ve itimat telkin eden bir yüz
fizyonomisine sahip, güler yüzlü, sempatik garson yardımcıları (busboy)
arasından özen ve titizlikle seçilmelidir.
Bu niteliklere uygun ve elverişli olan bir barmen yardımcısı;
sıradan bir barmen olarak belli bir düzeyde kalmayıp,mesleki aşama ve
gelişecek kişiliği ile bir takın üstünlükleri dikkati çekecek başarılı
bir barmen olsa şansına daha çok yakın ve açık olacaktır.
BARMEN YARDIMCISININ (BARBOY) ÇALIŞMA YÖNTEMİ VE ÖNEM VERMESİ
GEREKEN KONULAR :
Her gün göreve başlamadan önce; Üniforma temiz ve ütülü, ayakkabılar
boyalı ve temiz, saç ve sakal traşı olmuş, şövalye yüzük ve benzeri süs
eşyalarından uzak temiz bir el, tırnaklar düzenli olarak kesilmiş, tüm
giysileri tertemiz giyinmiş olarak saatinde şef ve arkadaşlarını güler
bir yüzle selamlayarak günlük çalışmasına başlamalıdır.
Barmen yardımcılarının görevleri içindeki ; Salonun genel temizliği (Paspas-Toz
alma-Parlatma v.s.) Bardakların yıkanıp kurulanması, şişelerin
tozları (Kırmızı şaraplar hariç) alınması, masa, sigara küllük ve çerez
tabaklarının temizliği ve gözden geçirilmesi, buz dolabı ve
benzerlerinin içleri ve raflarının temizliği, taze meyve sularının (Portakal-Limon-Greyfurt
v.s.)b sıkılması ve şişelere konularak dolaplara yerleştirilmesi, günlük
içki ve çerezlerin ilgili yerlerinden alınarak bölümlerine dizilmesi ve
kullanılacak günlük buzların teminine çalışırken, bütün bu ve benzer
işlerini dikkatlice yapmaya
gayret ve özen göstermelidir.
Ayrıca, Şefleri ve Barmenleri tarafından misafirlere hazırlanan çeşitli
içki ve kokteyllerin yapılış ve hazırlanış biçimlerini izlemek, ölçü ve
terkiplerini, mesleki bilgi ve tüm inceliklerini bilinçli olarak
öğrenimini elde etmeye gayret göstermeli, boş saatlerini yabancı dil ve
genel kültür edinme çalışmalarıyla değerlendirmelidir.
İYİ BİR BARMEN VE NİTELİKLERİ:
Dürüst, zeki, dinamik ve çalışkan, nazik, sinirlerine hakim, sakin ve
sabırlı,
însani ilişkileri kuvvetli, takım çalışmasını seven, sorumluluk sahibi,
sır saklamasını bilir, eleştiriye açık ve ileri görüşlü, işini severek
yapan, mesleki bilgisini sürekli geliştiren, araştıran ve ileriye açık,
Yardımcılarını eğitmeye, geliştirmeye ve yetiştirmeye çalışan,
çehresinde tebessümü eksik etmeyen, güler yüzlü ve yabancı dil bilen bir
Barmenin, bu saydığımız özellikleri mümkün olduğunca kendisinde
toplaması ve daima aranan,sevilen kişiliği ile çağdaş bir insan olması
gerekir.
|
|
