ETLER

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

ETLER

Tüm etleri, kesiminden en az bir gün sonra kullanmak gerekir. Satın alınırken daima, etin dinlenmiş olmasına özen gösterilmelidir. Kesildikten sonra etler, 24 saat içinde % 2 ilâ 5 arasında fire verir. Taze eti doğrarken veya kıyma ise yoğururken, istenilen randımanı almanız mümkün değildir.

En yağlı et, en lezzetli ettir. Besili etin içinde beyaz, iplik gibi yağ tabakaları vardır ki; işte bu et, en makbul ettir. Kırmızı etlerin, Besili hayvandan elde edilenlerinde buna rastlayabilirsiniz. En lezzetli et, kemiğinde bekleyenidir. Sığır etinde en lezzetli et sığır pirzolası, antrikottur. Bonfile ise, sinirsiz ve en yumuşak ettir. Koyunun, kuzunun pirzolası, inciği, kuzu başı, gerdanı, döşü, ayrı ayrı lezzetleri olan kısımlardır.

Etlerin sınıflandırılması

Izgaralar, etlerin pişme şekline göre üçe ayrılır:

• Kırmızı etler: sığır, koyun, düve

• Beyaz etler: süt dana, kuzu, piliç

• Av etleri: kanatlı ve kanatsızlar

Lokantalarda en az kullanılan, manda ve  malak etidir. Manda eti genelde kıyma ve sucuklarda tüketilmektedir.

Etlerin Bekletilmesi

• İstanbul' da süt kuzusu veya koyun kesildiğinde iç organları, yani, ciğerleri ve dalağı daima alınır. Diğer illerde yapılan kesimlerde iç organlar çıkarılmaz. Bundan dolayı gelen etlerin içleri boşaltılıp, soğuk odada çengellere asılır. En az iki gün bekletilir, bu süre içinde et, kendini kemiğe doğru çeker ve daha kolay ayıklanır.

• İki gün sonra kuzu ve koyun etlerinin kollan, butlan ve pirzolalıkları ayrılıp yine aynı çengellere asılır. Etlerin en makbulü, donmayanıdır.

• Süt dana eti, bazen yarım olarak bazen de but olarak gelir. Yarım gelenler aynen kuzu gibi ayrılıp muhafaza edilir.

• Sığır etleri, kemiğinin üzerinde ne kadar bekletilirse -7 ilâ 10 gün kadar- o kadar lezzetli olur.

Dana Etinden Yapılan Yemekler

Tencere Kebapları

• Dana kebabı • Dana etli Macar kebabı • Dana etli Hint kebabı • Dana blanket • Dana maskolatin • Dana ossobuko • Dana haşlama • Dana buğulama  • Dana etli ekmek aşı • Dana etli beğendili kebap • Dana etli patlıcan kebap • Dana etli patlıcanlı güveç • Dana rosto • Dana rosto (böbrekli) • Dana döş dolması

Alamünit Yemekleri

• Dana eskalop pane • Dana escalope cordon bleu • Dana papiyet • Dana prenses • Dana zingara • Dana pikatta • Dana mantarlı • Dana hoktein • Dana kapari • Dana satan boka • Dana vila rua pane • Dana şinitzel • Dana Meksika • Dana milenez • Dana morhıl • Dana eraense • Dana kazimir • Dana karili madraski • Dana pirzola pane • Dana stek de veau mezon

Izgaralar

• Dana pirzola • Dana bonfile • Dana şiş kebap • Dana şatobiryant • Dana fleminyon • Dana kontrfile • Dana minüt stek • Dana file madalyon • Dana şiş (Trakya usulü) • Dana file minüt • Dana saray usulü • Dana file derya • Dana tibon stek • Dana sırlayan stek • Dana füme • Dana jambon • Dana nuar (söğüş) • Dana külbastı

Sığır Etinden Yapılan Yemekler

• Sığır haşlama (sebzeli) • Sığır breze Rosto

• Macar gulaş • Macar çorbası • Sebzeli kebap • Alman sarması • Soğanlı biftek • Salçalı biftek • Böf straganof • Hamburger • Bolonez sos • Et suyu

SIĞIR

• Sığır haşlama (sos tartar) • Sığır haşlama (patates salatalı) • Rozbif • Et salatası

Izgaralar

• Sığır bonfile • Sığır kontrfile • Sığır antrikot • Sığır fileminyon • Sığır file madalyon • Sığır şövalye • Sığır romistek • Sığır şatobiryant

Et Çevirme Hakkında Genel Bilgi

Çevirmeler, şu veya bu milletin buluşu değil. Her şey ateşin icadıyla başlayıp günümüze kadar gelmekte... Fakat gaz ve elektrik ocaklarının mutfaklarımıza girmesi, ağız tadımızı da olumsuz etkiledi; odun ve kömür ateşindeki çevirme özlenir oldu. Bu yüzden piliç ve kuzu çevirmeleri için özel kömür ocakları geliştirildi; böylece, piknikte ağaç sırıklarındaki çevirmenin tadı, ta evlerimize kadar ulaştı.

Püryan

Furyana bazı yörelerde kuzu kabağı, kazık kabağı dendiği gibi kuyu tandır da denmektedir. Bir zamanlar Bolu ve Gerede'deki panayırlarda kaz püryanı da yapılırdı. Şimdi ise kazlar, evlerde fırın ve tencerede pişirilip satılmaktadır. Bolu ve Kastamonu'da yöre halkı, besili çiğ kaz satın alıp evde pişirir, buna da sirit (tirit) denirdi.


Fırın Çevirmeleri

Et çeşitlerinin sırıkta, fırında, tavada, ızgarada döndürülerek pişirilmesine çevirme denir. Çevirmeler, pişirilen malzemenin ismini alır: Piliç çevirme, kaz çevirme, kuzu çevirme gibi...

Avrupa mutfağında çevirmeye çok önem verilir. Bu bölümün şefine "Chef Rotisseur" denir.

Etin, istenildiği şekilde ve zamanında çıkarılması çok önemlidir. Kuzu budu, kuzu sırtı, kuzu kol sarması, kuzu tandırı, sığır budu, dana budu ve nuarlar ve kanatlı hayvanların pişirilmesi ayrı bir hüner gerektirir ve birbirinden çok farklıdır. Burada, mesleki bir sözümüzü hatırlatmadan geçemeyeceğim: "Yemek pişirmek maharet değil, yemekle beraber pişmek maharettir."

Fırın Çevirmesi Yapılacak Etin Özellikleri

• Besili et, koyu pembe renkte olmalı, etteki yağlar, iplik iplik görünmelidir

• Dana eti beyaz, dolgun ve sert olmalı. Kırsal kesimdeki hayvanlar genç de olsa etleri kırmızıdır.

• Koyun eti, pembe gül renginde olmalı. Trakya kuzularının erkeği makbuldür; eğer çiftleşmemişse dişi ve erkek arasında fark yoktur.

• Kuzu eti de koyun eti gibi pembe gül renkte, kuzu en az 6-8 aylık ve etleri dolgunca olmalı.

• Süt kuzusunun dişi ve erkeği arasında fark yoktur. Etinin dolgun olması gerekir.

• Kaz, ördek, hindi, gibi kümes hayvanları, yaşlarının üzerinde ve besili olmalıdır. Besili olanların göğüsleri daha dolgundur. Genç kümes hayvanlarının göğüs kemikleri daha yumuşaktır. Eskiden yaşına girmemiş bu tür hayvanlara "palaz" denirdi ve etleri çok makbuldü.

• Av hayvanları, şans hayvanlarıdır. Besi dururdan, genç ya da kart olmaları gibi tercihler yapılamaz. Eldeki malzemeye göre değerlendirilir.

• Bazı piliçler, dolgun ve çok körpe olmasına rağmen sun'î yemle beslendiğinden pek lezzetli değildir.

Kuzu ve Koyun Etinden Yapılan Tencere Yemekleri

• Kuzu tas kebabı (patatesli) • Kuzu hünkar beğendi kebap • Kuzu ıspanak püreli kebap • Kuzu patates püreli kebap • Kuzu pilavlı kebap • Kuzu Ankara tavası • Kuzu elbasan tava • Kuzu çoban kavurma • Kuzu tandır • Kuzu rosto • Kuzu fırın Kuzu dolma • Kuzu başı fırın • Kuzu talaş kebabı

Koyun Kol veya İncik Yemekleri

• Kuzu incik kızartma • Kuzu incik haşlama • Kuzu incik kapama • Kuzu incik buğulama • Kuzu incik islim

Kuzu Etli Sebzeli Kebaplar

• Kuzu orman kebap • Kuzu patlıcan • Abant kebap • Kuzu patlıcan kebap • Kuzu patlıcan çöp kebap • Kuzu patlıcan saksı kebap • Kuzu patlıcan Beykoz kebap • Kuzu patlıcan islim kebap • Kuzu patlıcan çömlek kebap • Kuzu kağıt kebap • Kuzu merinos kebap • Kuzu bahçıvan kebap • Kuzu çiftlik kebap • Kuzu enginar saksı • Kuzu çayır kebap • Kuzu kerevizli kebap • Kuzu fileto kebap • Kuzu körili kebap • Lalezar kebabı pilavlı • Molla kebabı • Arpa şehriyeli kuzu güveci

Izgaralar

• Kuzu pirzola • Kuzu şiş kebap • Kuzu şaşlık kebap • Kuzu şiş kebap köylü • Kuzu madalyon Kuzu karski Kuzu külbastı Kuzu fileto Kuzu karışık ızgara Kuzu ciğeri Kuzu dalak Kuzu böbrek Koç yumurtası Yoğurtlu kebap Yoğurtlu iskender kebap - Yoğurthryayia kebap— Halep kebabı

Soteler

• Çoban kavurma alamünit • Karışık et sote • Kuzu eti sote • Kuzu eti sote mantarlı • Kol sarma • But söğüş • Döner kebap • Razene kuzu pirzola • Güney usulü kebap

Tencere Kebapları

Tencere kebapları ve güveçleri, Türk Mutfağı' nın en eski yemeklerindendir. Türk Mutfağı denince yabancı ülkelerde ilk akla gelen bu yemeklerdir. Salçalı veya salçasız olduğu gibi, kendilerine göre pişme şekilleri de vardır. Her tencere kebabının eti değişiktir. Ama neresinden doğranırsa doğransın tencere kebapları için en uygun et, kuzu veya koyun etinin kol kısmıdır. Kolun üst yağlı boylannı aldıktan sonra 3x3 cm şeklinde doğranışına mutfak dilinde "kuşbaşı" denir.

Tas Kebabının Hazırlanışı

Tas kebabına en çok lezzet verenler; soğan, taze domates, maydanoz kökü ve havuçtur. Soğan, tereyağı ile kavrulduktan sonra biraz da un ile kavrulur. Her kebabın ana şekli tas kebabıdır. Kullanılan sebze ve püreler bu et oluşumuna göre hazırlanır.

Döner Kebabı

Döner kebabı Türklerin en eski yemeklerinden olup, herkesçe beğenilen bir yemek harikasıdır. 14 ülkede Türk Yemek Fuarlarına katıldım; hepsinde döner kebabımız yabancı meslektaşlanmın büyük takdirini kazandı. Avrupa'da dönerin en çok satıldığı yer Paris idi. Bir döner şişine 70-80 kg. et takılıyor ve en az, cadde üzerinde 20-25 dönerci bulunuyordu, "işte fast foodun ana malzemesi, Türklerin eseri" dedim.

En beğenilen döner kebabı, kuzu budu ve dana etinden yapılanıdır. Etin sinirleri alınıp bütün olan parçalan ince kâğıt gibi açılır. Ufak parçalar toplanır, tereyağında soğanla kavrulup etle beraber makinede çekilir. Et en az 4 saat önceden terbiye edilir. Döner, kıymadan yapılıyorsa, kıymanın malzemesi konularak yoğundur ve döner ocağına takdir. Üstüne kuzu gömlek yağını, domatesini eklediğinizde, kömür ocağının karşısında gelin gibi süzülür. Kat kat kızartılıp kesilir, yemesine doyum olmaz. Yaprak döner ise, yapraklar açılıp döner şişine takılarak kızartılır. Görünümü kıymalı döner kadar güzel olmaz. Pek çok döner ustasından edindiğim bilgiye göre, dönere kıyma konmalıdır. Kıyma, baharatları ile kaynaşarak kızaran et keskin bir bıçakla, usta ellerle kesildiğinde tabak üzerinde bir tablodur.

Aşçıbaşılık yaptığım 26 yıllık süre içinde, iş anlaşması yaptığım dönerci ustalarına "Usta, bugünkü döneri kendi isteğine göre takacaksın, deneyeceğim. Eğer hoşuma- iderse senin usulde, gitmezse benim usulde devam edeceğiz" dedim. Çünkü her ustanın başka bir et terbiye şekli vardır. Bazıları akşamdan, haşlanmış etin içine süt, yumurta, yoğurt, limon suyu, domates veya domates püresi, soğan suyu, zeytinyağı, tuz, kekik, karabiber gibi malzemeler koyup, karıştırarak bırakır.

Bence en sağlıklı marina şekli süt, karabiber, tuz ile yapılanıdır. Kıymanın içine, rende soğan konulmasını önermem. Çünkü, döner, şişine takdtıktan sonraki 4 saat içinde satılmazsa dönerden çiğ soğan kokusu gelir ve dönerin bazı yerleri yeşillenmiş gibi olur, et matlaşır. Bazı dönerlere kıyılmış domates, biber de konmaktadır.

Döner Kebap Çeşitleri

• Yaprak döner • Yaprak ve kıymalı döner • Kıymalı döner • Hindi döneri • Tavuk döneri

Izgara Etler

Izgaralar mutfağımızda birinci sırayı işgal ededer. Aslında ızgaraların önemi inkar edilemez. Hangi lokantaya gitseniz, işi sırf garsona bırakırsanız ilk tavsiyesi, kanşık ızgara olacaktır. Aşçıbaşına "Bir misafirim var, ne yiyelim?" diye sorarsanız hemen kanşık ızgara veya başka ızgara bir yemek önerir.

"Niçin?" diye düşündüğümde, kendi kendime "Et daha kıymetli, şikayeti az veya mutfağa kolaylık" diye düşünmüşümdür. Aslında özel bir yemeği yapıp sunmak, sanatların en güzelidir.

Izgara etlerin marina dinlendirme şekilleri

• Şiş kebabı yapacağınız etleri doğradıktan sonra çukur bir kaba koyun. Üstleri kapanacak kadar çiçek yağı koyup, karıştırarak, üzerim selefon veya yağlı kâğıt ile kapatıp bırakın. Kullanmadan dört saat önce soğan suyu, karabiber ilâve edip tekrar kanştırın; bekletip kullanın.

• Süt dana eti genel olarak önceden marina yapılmaz. Ama süt danadan şiş kebabı yapılacaksa, terbiye yapılması gerekir.

• Bonfile çoğunlukla anında kesilip, dövülerek önce yağlanır, tuz ve biber serpiştirildikten sonra pişirilir.

• Uzun süreli işlerde, bonfile, istenilen şekilde kesilip bol çiçek yağında bekletilir. Yağ, etlerin üzerini kaplamalıdır.

• Kontrfilede biftek, kemiği üzerinde bekletildikten sonra kesilip temizlenerek bonfilede olduğu gibi hazırlanır.

• Kuzu külbastı, but kısmından kesilip iki parçanın 160-170 gr. gelmesi gerekir aynı şiş kebabı gibi marina yapdır. Servise yakın terbiye edilir.

• Kuzu pirzola bir gün önceden kesilip hazırlanır. Marina veya terbiye gerekmez; ızgaraya konulurken, önce yağlanır, tuz ve biber serpiştirilip, pişirilir.

• Böbrekler ve böbrek yatağı, kuzu karski, kuzu madalyon yapılan kısımlardır. Önceden kesilip yağa yatınlmaz, tuzlanıp biberlenmez, günlük ihtiyaca göre değerlendirilir.

• Sokum da kontrfilede olduğu gibi hazırlanır.

Yukarıda "belirtildiği gibi; etlere" önceden tuz, biber atılmaz. Izgara veya tava etlerini şişle delmeyin ki, kanlı suyu akıp, et sertleşmesin. Izgara etleri servis ederken daima fırça ile üzerine erimiş tereyağı sürün, etlere kekik koyulacaksa ızgaradan alacağınız anda koyun.

Izgara Ederde Kullanılan Soslar

• Sos bernez • Sos Cafe de Paris • Sos metrotel yağı

Bonfile, Kontrfile, Antrikot ve Fleminyonda Kullanılan Soslar

• Turnedo sote Sos helder • Turnedo sote Bordelez • Turnedo sote Mantar • Tumedo sote Morhel • Turnedo sote Mirabo • Turnedo sote Marsala • Tumedo sote Rosini • Turnedo sote Şasör • Tumedo sote Biberli • Turnedo sote Zingara • Turnedo sote Napoliten • Turnedo sote Filorantin • Tumedo sote Pıçayola • Turnedo sote Kalamart • Turnedo sote İspanyol • Tumedo sote Abant • Turnedo sote Tavuklu sarma
• Turnedo sote Soğanlı • • •