BAKLİYAT ve TAHILLAR

Yazan : AYDIN YILMAZ
 

Vitamin ve mineraller açısından zengin olan bu besinler, lif zenginliği yönünden de önemlidir. Üzerinde önemle durulması gereken konu; kuru bakliyatın pişirilmesidir. Çünkü bu besinler dikkatli pişirilmezse vitamin ve mineral değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelebilir. Örneğin; kuru bakliyatların haşlama sularının pişirmede kullanılmaması ya da çok uzun süre pişirilmeleri hatalı olur. Uzmanların bir diğer uyarısı ise, kuru baklagillerin insanlara yararlı hale gelebilmesi için tahıllarla karıştırılması konusudur. Kuru baklagiller, insan için değerli bazı amino asitler bakımından zayıftırlar. Bu zayıflık, tahıl grubu ile karıştırılarak giderilebilir. Tahıl-kuru baklagil karışımına besin değeri açısından bakıldığında, protein değerinin, et ile eşdeğer olduğu görülür. Üstelik ete göre yağı az, lif oranı yüksektir.

Eğer sık sık kuru baklagil yeme alışkanlığınız yoksa, bu besinleri sindirmede zorlanabilirsiniz. Aslında midede sindirimi zor olsa da, bu besinler bağırsakta kolay geçiş sağlarlar. Ancak fermantasyon sonucu olarak, mide ve bağırsaklarda gaz bırakırlar. Karın şişkinlikleri olur. İşte bu nedenle bu tür besinleri özellikle nohut, kuru fasulye, kuru barbunya gibi pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, pişirirken de köpüğünü almak gerekir.

Dikkat: Kuru baklagillerin kokusundan hoşlanmıyorsanız, haşlarken içine soğan koyup, üzerine 5-6 adet karanfil atabilirsiniz.

Kuru sebzeler, şişmanlatıcı besinler değildirler. Özellikle az yenildiklerinde bile yarar sağlar ve tok tutarlar. Vitamin ve mineral açısından zengin oldukları için güç ve enerji verirler. Bu besinler, vücuda çok faydalı olan B grubu vitaminleri, fosfor, potasyum, demir ve bakır gibi mineraller yönünden çok zengindirler. Ayrıca insana doygunluk hissi verdiklerinden dolayı, sık sık acıkmayı önlerler.

Pişirmede Dikkat Edilecek Hususlar

• Kuru baklagiller, pişirmeden en az 6-8 saat önce ıslatılmalıdırlar.

• Haşlanırken, kaynayan her kilo için soyulmuş iki baş soğan konulmalı ve kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır.

• Baklagillerin kokusunu sevmezseniz haşlarken üzerine 5-6 adet karanfil atın.

• Baklagilleri haşladıktan sonra soğuk su ile yıkamayın, suyunu süzdürüp kullanın.

Kuru fasulyenin haşlama suyunu yemeğinize konacak suya ½ oranında katarsanız, yemek daha lezzetli olur. Türkiye'de en çok üretilen ve tüketilen kuru bakliyatı şöyle sıralayabiliriz: • Kuru fasulye • Nohut • Yeşil mercimek • Kırmızı mercimek • Bakla • Bezelye • Barbunya

Millî Yemeğimiz: Kuru Fasulye

İnsanlar fasulyeyi tarih öncesi zamanlardan beri besin olarak kullanmışlardır. Asya'da ve Avrupa'da olduğu gibi, Peru ve Meksika'da da, beyazların gelmesinden önce yılda 2-3 kez fasulye hasadı yapıldığı bilinmektedir. Bugün, ülkemizde seracılığın gelişmesinden dolayı, her mevsimde taze fasulye bulunmaktadır. Fasulye, en besleyici sebzelerimizden biridir. Karbonhidrat, protein, madensel maddeler bakımından zengin olduğu gibi B grubu vitaminler açısından da zengindir. Fasulye, meyvesi kurutulmuş olarak kullanıldığında baklagiller ailesine girer. Kuru fasulyenin; dermason, horoz, barbunya, boncuk, şeker, göbekli, börülce gibi pek çok çeşitleri mevcuttur.

Kuru Fasulye Ön Pişirilmesi

• Ayıklanmış kuru fasulyeyi akşamdan veya 6 saat önceden çukur bir kabın içinde, 1 kg. kuru fasulyeye 3 lt. su eklemek suretiyle ıslatın.

• Kuru fasulyeyi bol su ile yıkayarak süzdürün ve pişireceğiniz tencerenin içine koyun.

• 2 lt. su, bir adet de soyulmuş kuru soğan koyup kaynatın. Üzerine gelen beyaz köpüğü dikkatle alıp kapağını kapatarak, ağır ateşte pişirin.

• Suyundan daima kullanacağınız anda çıkarın. Bazı yemeklerde suyundan da yararlanabilirsiniz.

• Kuru fasulyenin pişme süresi 1 saattir.

• Pişen kuru fasulyeyi kesinlikle yıkamayınız.

• Bu şekilde pişen kuru fasulyenin aşağıdaki yemek türlerinde olduğu gibi birçok çeşidini yapabilirsiniz

Kuru Fasulyeden Yapılan Yemekler

• Kuru fasulye çorbası • Kuru fasulye kuzu etli • Kuru fasulye kıymalı • Kuru fasulye pastırmalı • Kuru fasulye pastırmalı-sucuklu • Kuru fasulye pilavlı • Kuru fasulye piyazı • Kuru fasulye piyaz yumurtalı • Kuru fasulye tavuklu • Kuru fasulye tatlısı • Kuru fasulye pastası • Kuru fasulye yahnisi • Kuru fasulye pilaki • Kuru fasulye barbunya pilaki • Kuru fasulye bastı • Kuru fasulye piliçli • Kuru fasulye pastası

Yeşil Mercimek

Ön Pişirilişi

• Yeşil mercimeği ayıklayıp yıkadıktan sonra çukur bir kaba koyun, 1 kg. yeşil mercimek için 3 lt. su ile pişirmeden 3 saat önceden ıslatın.

• Bol su ile yıkayarak süzdürün, pişireceğiniz tencerenin içine koyun.

• 2 lt. su ve bir adet soyulmuş kuru soğan ekleyip kaynatın. Üzerine gelen beyaz köpüğü alıp kapağını kapatarak ağır ateşte pişirin.

• Suyundan daima kullanacağınız anda çıkarın. Bazı yemeklerde haşlama suyundan da yararlanmak mümkündür.

• Yeşil mercimeğin pişme süresi bir saattir.

• Bu şekilde pişen yeşil mercimekten aşağıdaki yemek türlerinde olduğu gibi birçok yemek çeşidini yapabilirsiniz.

Yeşil Mercimekten Yapılan Yemekler

• Yeşil mercimek çorbası hamurlu • Yeşil mercimek çorbası nohutlu • Yeşil mercimek çorbası kıymalı-sebzeli • Yeşil mercimek kıymalı • Yeşil mercimek kuzu etli • Yeşil mercimek karnıyarıklı • Yeşil mercimek köftesi • Yeşil mercimek salatası • Yeşil mercimek dolması • Yeşil mercimek yufka böreği • Yeşil mercimek böreği • Yeşil mercimek pilavı • Yeşil mercimek kabak karyesi • Yeşil mercimek müceddere • Yeşil mercimek soslu makarna

TAHILLAR

Tahıllar da, sebzeler gibi, Türk Mutfağı'na damgasını vuran besin gruplarının başında yer almaktadır.

Buğday

• Genel Bilgi

Buğday, ilk insan Hz. Adem'den beri hemen her devirde insanların en önemli besini olma özelliğini korumuştur. Beslenme için gerekli olan protein ve karbonhidratları uygun bir oranda bünyesinde bulunduran buğday, besicilikte de önemlidir. Buğday, başta ekmek olmak üzere birçok hamur yemeğinin ana maddesidir. Bir buğday tanesinin ortalama %13'ü su, %51'i nişasta, %9'u protein, %2'si yağ, %1.8'i de mineraldir.

Buğday, pirinç, yulaf ve arpa gibi besinler, buğdaygiller ailesi olarak adlandırılırlar. Buğday, en çok İç Anadolu ve Trakya'da olmak üzere Türkiye'nin hemen her bölgesinde yetiştirilir, iç ve Doğu Anadolu Bölgesi'nde 'yetişen buğday sert olur ve hamur işleri için uygundur. Trakya buğdayı ise yumuşaktır, makarna ve irmik için kullanılır. Sert ve iri taneli buğdayın çekilmesi gerekir. Seçilen buğdayların içindeki taş, toprak gibi yabancı maddeler ayıklanır. Anadolu'da havana benzeyen keşkek taşlan vardır. Buğday, keşkek taşına konur ve sert ağaçtan yapılmış bir tokmakla üzerine su atılarak dövülür. Buğdayın dışındaki zar gibi kabuk çıkartılır. Sonra zemine serilerek güneşte kurutulur. Kışlık besin olarak saklanan bu buğdaylardan aşure, keşkek çorbası gibi yemekler yapılır.

Un

• Genel Bilgi

Genellikle buğdayın değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilen ürüne un adı verilirse de, un genel olarak tüm tahıl tanelerinin çok küçük parçalara ayrılıp toz hâline getirilmesiyle elde edilir. İsmini de ham maddesini oluştura tahıl grubundan alır. Örneğin buğday unu, çavdar unu, arpa unu, mısır unu ... gibi. Bir de halk arasında ekmeklik un, orta kaliteli un, baklavalık un gibi çeşitlemeler yapılır, ama bunlar unun çeşidinden çok kullanımına yönelik sınıflamalardır. En kaliteli un % 86 randımanlıdır. Un çeşitlerinin kullanım alanı geniştir. Burada ilk sırayı ekmek alır.

Un Ürünleri

Çok eski yıllardan bu yana insanlığın en önemli besini:

Ekmek

Ekmek, insanlar için ucuza elde edilen önemli bir besindir. Genellikle buğday unundan yapılırsa da mısır, çavdar gibi çeşitli unlardan da ekmek yapılır. Ekmeğin tarihi çok eskidir. Kuvvetli bir enerji kaynağı olduğu halde, besinlerin çoğunun aksine ucuza elde edilmesi, tarihin ilk çağlarından beri insanların ekmeğe rağbet göstermelerine yol açmıştır.

M.Ö. 3500 yıllarında Mısır'ın Teb şehrinde ekmek yapıldığı, ele geçen kabartma resimlerin bazılarında görülen ekmek yapmaya yarayan aletlerden anlaşılmaktadır. Ayrıca M.Ö. 4000 yıllarında da İsviçre' nin Göller Bölgesi'nde yaşayan kavimlerin ekmek yaptıkları öğrenilmiştir. İncil' de de mayalı ve mayasız ekmekten bahsedilmesi, ekmeğin tarihinin bir hayli eski olduğunu göstermeye yeter. Ancak, eski çağlarda yapılan ekmeklerin bugünkü ekmeklerden bir hayli farklı olduğu anlaşılmaktadır. O çağlarda hamur, kızgın taşlar üzerine yayılır, üstü külle örtülürdü. Böylece hamur kendi kendine pişerdi.

Mısırlılarda ekmek yapmak başlı başına bir sanat halini almıştı. Beyaz undan yapılan küçük francalalar, bugünkü ekmekle boy ölçüşecek kadar güzeldi. Eski Yunanlılar da, Romalılar gibi ekmek yapmasını Mısırlılardan öğrenmişlerdir. Halkın ekmek ihtiyacını karşılamak üzere büyük şehirlerde fırınlar açılmıştı. Ortaçağda derebeyleri, köylerin ortasında tuğladan ekmek fırınlan yaptırırlar, ekmek ihtiyacını böylece karşılarlardı.

Ucuz bir besin olmasına rağmen, ekmeğin sağlanması her zaman kolay olmamıştır. Tarihin karanlık devirlerinde insanlar ekmeklerini çoğu kez kendileri yapmak zorunda kalmışlardır, bunun için de malzeme sağlamakta güçlük çekmişlerdir. Ancak XX. yüzyılın başından itibaren, insanların ekmek sorunu kısmen halledilmiştir. Ekmeğin pek yaygın bir besin oluşu, birçok memleketlerde ekmek yapımı ile ilgili kanunların çıkmasına yol açmıştır. Savaş yıllarında ilk akla gelen şey, halkın ekmeğini sağlamak meselesi olmuştur.

Ekmek denilince bizim aklımıza buğday unundan yapılan ekmek gelirse de, dünyanın her yerinde ekmek buğdaydan yapılmaz, ayrıca pişirilmesi de değişiktir. Mesela Anadolu'nun birçok yerlerinde olduğu gibi, Meksika'da ve çeşitli Güney Amerika memleketlerinde de mısırdan ekmek yapılırdı. İskoçya'da halkın çoğu yulaf ve arpa unundan yapılan ekmekleri tercih eder. Çin'de, Japonya'da pirinç, halkın başlıca besinini teşkil ettiği için ekmekler de pirinç unundan yapılır. Esasen Çinlilerin, Japonlar' ın ekmeği bir nevi pirinç lapasını andırır.

Türk Mutfağı'nın ana yiyecek malzemesi ekmektir. Ekmeğin bu denli rağbet görmesinin nedeni, Türk Mutfağının salçalı (soslu) yemekleridir. Bu soslara ekmeğini batırarak yediği zaman Türk insanının kamı ancak doymuş olur. Ve ne yazık ki, dünyanın bazı ülkelerinde insanlar bir dilim ekmeğe muhtaç olduğu halde, ülkemizde korkunç ekmek israfı devam etmektedir. Evlerde, lokantalarda, otellerde, fırınlarda ekmek tüketilen her yerde, atılmış gördüğüm o ekmek parçalarının kaç başak buğdaydan meydana geldiğini düşünürken, sanki bir tarlada yalın ayak olduğumu ve anızların ayağıma battığını hissediyorum. İşte, yaşam içinde pek çok zorluklarla sahip olduğumuz ekmeğin israfını karınca kararınca önlemeye yardımcı olmak amacıyla, okullardaki derslerimde, işbaşı eğitimlerimde, seminer ve konferanslarda özellikle meslektaşlarımla yaptığım toplantılarda konuyu dile getirmekteyim. Görev yaptığım yerlerde fazla olan ekmek veya kruvasanları, aileleri kalabalık arkadaşlarımıza verdik, her kuruluşta yapılmakta olan galeta tozunu ekmekten yaptırıp, pane yemeklerde kullandık. Üstelik ekmekten yapılan galeta tozu, köfte çeşitlerinde, yağlı koyun ve dana kıyması ile karıştırıldığında daha lezzetli ve yumuşak köfte yapılabilir. Aynı zamanda israf önlenir ve maliyet düşer. Bayatlayan, biraz yanan ekmeği bile çorbada, köftede, papurtlamada, bandırmada, yoğurtlu ekmek mantısında, hatta kurutup üzerine pekmez dökerek çeşitli tatlılarda değerlendirebilirsiniz. Tüm meslektaşlarımın ve okuyucularımın bu israfın önlenmesine yardım edeceklerine inanıyorum.

İslâm Dininde Ekmeğin Önemi

İslâm dinine göre ekmek, nimetler içinde en büyüğüdür. Bu inançtan dolayı yere düşen bir parça ekmek hemen yerden alınıp başa konulur. Yani büyük bir saygı gösterilir. Çünkü ekmek israfı kesinlikle yasaklanmıştır ve evde ekmeğin devamlı bulunması bereket sayılır.

Mevlâna' nın Mesnevi'sinde Ekmek

Ekmekten, somundan ve ekmeğin yapıldığı ana madde olan buğdaydan Mevlâna' nın pek çok beytinde bahis olunmuştur. Ekinler, başaklar, harman, taneler, saman çöpleri, değirmen, değirmenci, değirmen taşı, ekmekçi, ekmek dükkânı, Mevlâna' nın şiirlerinde çeşitli kavramlar olarak yer almıştır.

"Ekmek, sofrada durduğu sürece cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli bir ruh kesilir. Sofranın arasında duran o ekmeğin can alması imkânsızdır. Fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir" der.

Ekmek çeşitleri arasında en besleyici olanı, halk arasında en beğenileni buğday unundan yapılan ekmektir. Ekmek ucuza elde edilen bir besin olmakla beraber yapılması masraflıdır, el emeğine dayanır. Binlerce çiftçi çabalar, buğdaylar yetiştirilir, bu buğdaylar çeşitli vasıtalarla değirmenlere götürülür, orada bazen ilkel usullerle bazen de modern usullerle öğütülüp un hâlini alır. Sonra hamur hâline getirilip ekmek yapılır.

Yeryüzünde 150'nin üzerinde ekmek çeşidi vardır. Bugün insanların yedikleri ekmeği belli başlı iki kısma ayırabiliriz: Mayalı ekmek ve mayasız ekmek. Mayalı ekmek hafif olur; içi gözeneklidir, kolayca kabarır, lezzetlidir. Mayasız ekmek kabarmaz, kuru, sertçe olur. Buğday ve çavdar ekmekleri öteki çeşitlerden daha gözenekli, daha hafif olur. Türkiye'de köylerde mayalı ekmek yapımı pek azdır. "Yufka" denilen mayasız hamurdan yapılan ince ekmekler kızgın sac üzerinde pişirilir. Bazı köy ve kasabalarda da halk ev ekmeğini daha lezzetli bulduğu için fırından almak yerine kendisi evde yapar. Ekmek, protein bakımından fakir olmakla beraber karbonhidratı ve B1 vitamini bol bir besindir. Ayrıca içinde demir ve çeşitli vitaminler de vardır.

Ekmek Yapımında Kullanılan Unlar

• Buğday unu • Kepekli un • Yulaf unu • Çavdar unu • Mısır unu • Patates unu • Pirinç unu

Ekmek Çeşitleri

• Tandır ekmeği • Francala ekmeği • Pide ekmeği • Bazlama ekmeği • Tandır ekmeği • Yufka ekmeği • Katmerli ekmek • Katmer ekmeği • Sandviç ekmeği • Hamburger ekmeği • Mısır ekmeği • Yulaf ekmeği • Kepek ekmeği • Çavdar ekmeği • Patatesli ekmek • Gizleme ekmeği • Somun ekmeği • Tava ekmeği • Tost ekmeği

Pideler

• Ramazan pidesi • Trabzon pidesi • Normal pide • Pastırmalı pide • Pastırmalı-yumurtalı pide • Sucuklu pide • Mantarlı pide • Mantarlı -domatesli pide • Mantarlı-yumurtalı pide • Etli pide • Etli-yumurtalı pide • Yumurtalı pide • Peynirli pide • Peynirli-yumurtalı pide • Etli ekmek (Konya yöresinin) • Lahmacun

Poğaçalar

• Sade poğaça • Peynirli poğaça • Kıymalı poğaça • Fındıklı poğaça • Cevizli poğaça • Açma (yağlı) • Açma (fındıklı) • Kandil simidi-(susamlı) • Kandil simidi (sade) • Kandil simidi (kokulu)

Sandviçler

• Beyaz peynirli-domatesli sandviç • Beyaz peynirli sandviç • Kaşar peynirli sandviç • Rokfor peynirli sandviç • Dil peynirli sandviç • Sucuklu sandviç • Pastırmalı sandviç • Yumurtalı sandviç • Dilli sandviç • Füme dilli sandviç • Etli sandviç • Tavuklu sandviç • Rozbifli sandviç J• ambonlu sandviç • Dana Jambonlu sandviç • Hindili sandviç • Sosisli sandviç • Kaz ciğerli sandviç • Kulp sandviç • Concorde sandviç • Somon füimeli sandviç • Kılıç fümeli sandviç • Karidesli sandviç S• iyah havyarlı sandviç • Kırmızı havyarlı sandviç • Alabalık fümeli sandviç • Yılan balığı fümeli sandviç

Tostlar

• Kaşarlı tost • Karışık peynirli tost • Sucuklu tost • Pastırmalı tost • Jambonlu tost • Çikolatalı tost • Çikolatalı-muzlu tost

Hamburgerler

• Cheese burger • Hamburger (sade) • Hamburger (soslu)

KEŞKEK TARİFİ (12 Kişilik)

Malzemeler

400 gr. aşurelik buğday (ayıklanıp, 6 saat kadar önceden ıslatılmış ve yıkanmış), 1 adet koyun boynu 50 gr. tuz, 2 baş soğan (piyaz doğranmış), l çay kaşığı karabiber 5 kg. su, 1 çay kaşığı kırmızı biber 150 gr. tereyağı

Hazırlanışı

• Buğdayı ve koyun boynunu beraberce tencereye koyup kaynatın; üzerine gelen köpüğü alın.

• Tavaya yağın yansını koyup kızdırın, içine soğanı katıp pembeleşinceye kadar kavurun. Kaynayan malzemenin içine katıp kapağını kapatarak ağır ateşte pişirin.

• Pişen eti çıkarıp kemiklerinden ayırıp ayrı bir kabın içine koyun.

• Tuzunu koyup ağaç spatula ile iyice karıştırarak özleşmesini, tavuk kıvamına gelmesini sağlayın. Tat ve lezzetini kontrol edin.

• Tavada tereyağını kızdırıp kırmızı biberi işine koyunca köpüğünü alın. Keşkeğin üzerine kaşık kaşık gezdirerek servis edin.
Bazı yörelerde tarçın veya kimyon, kırmızı biber ekerek de servis yapılıyor• • •